Gravad havkat med fennikel

gravad-havkat-head

Havkat også kaldet koteletfisk er relativ fast i kødet og egner sig fint til denne tiberedningsmetode.

4 personer
3-400 gram havkat filet
2 spsk fennikelfrø
1 citron
1 tsk salt
1 tsk sukker
4-5 Peberkorn (Jeg bruger her en speciel peber “Kampot Red Long Pepper”)
1 Fennikel
4 radiser
1/2 Agurk
Ærter
Syltede rødløg: 1 rødløg, 1 dl eddike, 1 dl vand, 100 gr sukker

gravad-havkat-1

Fisken:
Fennikelfrø kommes i en morter (eller blender) sammen med peber og stødes helt fint og blandes med sukker, salt og peber
Fisken drysses med dette på alle sider og pakkes ind i køkkenfilm
Sættes på køl 24 timer
Efter 24 timer pakkes fisken ud og det meste “fennikelfrø-mix” børstes af

fennikel-og-peber

Ærter:
Koges og blendes med lidt smør til en fin mos
Tag ærter fra til anretning

Fennikel og radiser skæres tyndt og lægges i isvand

Syltede rødløg:
Skær rødløg i både og skil i lamellerne
Kog lagen op og kom den over rødløgene
Lad det trække nogle timer, helst til næste dag

gravad-havkat-3

Agurk skælles og skæres i skiver
Drysses med salt og sættes på køl
Før servering skylles de kort i koldt vand så de ikke er at for salte

gravad-havkat-2

Anret:
Skær tynde skiver på skrå som en gravad laks og dryp med en smule citron
Anret skiverne sammen med fennikel, radiser, ærtemos, ærter, syltede rødløg, agurk

I glasset en champagne fra Pierre Baillette, Le Village

le-village

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter | Tagged , | Leave a comment

Ravioli med spinat og ricotta

ravioli-med-salvie-2

Hel traditionel ravioli med ricotta og spinat fyld.
Smager jo godt

4 personer
Pasta:
150 gram Tippo 00
50 gram Durum
2 æg
2 tsk olivenolie
Fyld:
150 gram spinat
150 gram ricotta
1 spsk friskrevet parmesan
En lille smule Muskatnød – friskrevet
Skal fra 1/2 citron (kan udelades)
Sovs:
150 gram smør
Saft og skal fra 1/2 citron
Pinjekerner
5-6 salvieblade

ravioli-med-spinat-og-ricotta-1

Fyld:
Skyl spinaten og damp den med det vand der hænger ved.
køl af og vrid overskydende vand af
Hak den groft
Bland ricotta, parmesan og spinaten.
Smag til med salt peber, muskatnød og citronskal

ravioli-med-spinat-og-ricotta-2

Pasta:
Bland melet og kom æggene og olie i midten
Pisk æggene med en gaffel så melet langsomt bliver blandet med æggene
Samle dejen og ælt den gennem
Kom den i en pose og sæt den til at hvile minimum 1/2 time

Rul den tyndt ud.

ravioli-med-spinat-og-ricotta-4

Ravioli:
Jeg laver ravioli på 2 måder.
Den ene ved hjælp af en ravioli form og den anden med cirkler der er skåret efter et glas eller med udstikker.

Formen:
Drys lidt mel på formen og læg et stykke pastadej på.
Med en klump pasta “duppes” fordybningerne
Kom fyldet i fordybningerne.
Men lidt vand på en finger smørres alle mellemrum og kanter så låget kan klistre fast.
Kom en pastaplade på som låg og med en kagerulle trykkes den fast og skiller samtidig raviolierne
Vend dem ud på et meldrysset bord.

Uden form:
Skær cirkler eller kvadrater ud.
På halvdelen kommes fyld og kanterne fugtes med vand
Kom de andre plader oven på og tryk fast i kanterne brug f.eks. en gaffel
Der skal helst ikke være luft i raviolierne

ravioli-med-spinat-og-ricotta-6

FOR BEGGE – Kogning:
I saltet vand der kun lige koger/simre kommes raviolierne i.
De skal kun koge 2-3 minutter og er færdige når de stiger til overfladen.
Kommes direkte over i den sovs de skal serveres med eller f.eks. bare smeltet smør

SOVS:
Rist pinjekerner på en tør pande
Smør smeltes til de begynder at blive lysbrunt
Bruningen “slukkes” med saft fra 1/2 citron
Salvieblade hakkes groft og komme i sammen med citronskal

Anret:
Kom ravioli med sovs over i en lille dybtallerken
Drys frisk parmesan og pinjekerner over

Tip:
Køb mere spinat og brug resten af ricottaen og lav flere raviolier når du nu er i gang
De kan fryses og når de skal spises kan man koge dem direkte fra frost – de skal så lige koge lidt længere.
Husk dog ved frysning at enkelt fryse dem f.eks. på en bakke og pak dem i poser efter de er frosne. Så er der altid mad på under 10 minutter hvis man lige har frosne raviolier

ravioli-med-salvie-1

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter, Teknik og tips | Tagged , | Leave a comment

Frisk Torskerogn med varm kartoffelsalat og pastinakmayo

torskerogn-og-varm-kartoffelsalat-2

Varm kartoffelsalat er en god til frikadeller og skinke, men så afgjort også til fisk.
Den er dejlig frisk og syrlig

2 personer
400 gram Torskebukser
250 gram kartofler gerne små f.eks. aspargeskartofler
1 løg i tynde skiver
50 gram smør
1/2 dl eddike f.eks. æbleeddike
1 dl vand
1 spsk sukker
Purløg
2 stk Pastinak
1 æble
Hjemmerørt mayo: 1 æggeblomme, 1 tsk Dijon sennep, 1 spsk æbleeddike, rapsolie

Kartoffelsalat:
Kog kartoflerne og skære dem i skiver

Smelt smørret og steg løgene klare uden de tager farve
Kom eddike, vand og sukker på og kog op
Kom kartoflerne i og varm igennem
Smag til med salt, peber og eddike.
Hvis den er tør kan man justerer med lidt ekstra smør

torskebukser

Torske bukser:
Pak bukserne ind i køkkenfilm.
Alternativt kan de pakkes i papir og stanniol.
Kog dem 15-20 minutter.
Køl af og skær i tykke skiver
Steg dem i smør/olie

Mayo:
Pisk æggeblomme, sennep og eddike sammen
Mens der piskes kraftigt kommes olien i.
Først dråbevis og når den hænger sammen kan man komme olie i en tynd stråle til rette mayo konsistens opnås.

Skær en pastinak i små tern og kog mør – køl af
Skær æble i små tern
Kom æble og pastinak i mayo og smag til med salt/peber/sennep

torskerogn-og-varm-kartoffelsalat-1

Anret som på billede

I glasset en champagne fra Savart “l´Année 2011” extra brut

savart

Print Friendly
Posted in Forretter, Hovedretter | Tagged , | Leave a comment