FJORDREJEN.DK

Ravioli med torsk og en sovs på rejer/rejeskaller

Her med morkler – det kan udelades og det er stadig en god velsmagende ret.
Server den som en forret eller som en del af en større menu.
Som hovedret kan man lave flere små ravioli og skalerer mængden af torsk op

4 personer
Souffle fars med morkel:
100 g torsk, 1 æggeblomme, salt, fløde
Pasta: 200 gram mel Tipo 00, 2 æggeblommer
Morkler – 3-4 stk – 1 af dem blendes til støv
Bisque: 200 gram rejer MED skal, 1-2 tsk tomatpuré, 1/2 flaske tør hvidvin, 2 cl cognac, 1-2 dl piskefløde, 1 citron

Rejebisque:
Rejerne brændes godt af i en meget varm gryde. Kom tomatpuré på og steg 1 minut mere – pas på det brænder hurtigt på
Kom cognac på og brænd af – sluk emhætte
Hæld hvidvin i til det dækker
Kog i 20 minutter og sigt derefter væsken fra. Kasser rejerne.
Kog væsken ned til ca. 1/3 – 1/4.
Kom fløden i og kog til passende konsistens. Smag til med citron og peber

Souffle fars:
I en foodprocessor køres torsken til den er finthakket.
Kør den nu sej med salt – dette gøres for farsen skal kunne optage væsken.
Fortsæt med at køre farsen og kom æggeblommen i.
Juster nu konsistens med fløde. Den skal være lidt mindre fast end til fiskefrikadeller.
Udblød de morkler der skal i farsen, en time i lunken vand
Skyl dem godt og dup dem tørre. Steg dem på en pande i en smule smør
Hak dem fint og vend dem i farsen

Pasta:
Ælt æggeblommer ind i melet og juster konsistens med lidt vand
Lad den hvile 1 time på køkkenbordet og rul den så tyndt ud
Udstik 8 store cirkler – evt med et glas

Samle raviolien:
På de fire cirkler kommes en god klat fars.
Pensl med vand i kanter og kom en pastaplade over
Tryk den sammen i kanterne og sørg for der ikke er luft i raviolien
Koges ca.4-5 minutter i saltet vand og serveres straks efter

Anret:
Kom bisque på en lun tallerken og en kogt ravioli oven på
Drys med morkelstøv

I glasset Chardonnay: Omero (Chad Stock) Minimus “Chardonnay Dijon free” 2016,