Andelår med blød luftig gnocchi.
Hele “kunsten” ved en gnocchi er at få den luftig. Det gør man bedst ved at bruge så lidt mel som muligt.
Samtidig skal men ikke bruge el-pisker men mose kartoflerne og ikke rører mosen alt for meget
4 personer
3 andelår
4 gulerødder
2 skalotteløg
10 rosenkål eller 2 porre
1 stængel rosmarin
Gnocchi:
4 bagekartofler
2 æggeblommer
Hvedemel
1 knsp. revet muskatnød
1 spsk. revet parmesan
1 nip salt
10-15 blade salvie
Smør
Ragout:
I en gryde gives lårene stegeskorpe.
2 gulerødder, 1 skalotteløg gives også en god mørk stegeskorpe. Næsten brændt på.
Dette er med til at give sovsen en mørk farve.
Kom vand på så det dækker tilsæt hvidløg og rosmarin
Kog i 1,5 – 2 timer til lårene er meget møre
Sigt kogevandet fra og kasser grøntsager.
Lav en opbagning af 1 spsk smør og 1 spsk mel.
Steg stille og roligt opbagningen til den bliver lys run og dufter af nødder.
Kom kogevandet på under piskning
Kog 2 gulerødder skåret i mundrette stykker
Kog rosenkål al dente sammen med løg skåret i tynde skiver.
Kom de kogte grøntsager i sovsen.
Pluk kødet fra lårene og kom i sovsen. Kasser skindet.
Gnocchi:
Bag kartoflerne i ovnen ved 200 grader til de er møre og pil kartoflerne.
Dette giver en tørre mos end hvis du koger kartoflerne og dermed lettere at få til at hænge sammen.
Mos dem gennem en sigte og bland mosen med æggeblommer, muskatnød, parmesan og salt.
Tilsæt lidt hvedemel og samle dejen. Så lidt hvedemel som muligt.
Undgå at rører det for meget sammen så det bliver sejt.
Rul mosen til nogle pølser på meldrysset bord og skær dem ud i 1,5-2 cm tykke stykker.
Man kan rulle dem over en gaffel for at få de karakteristiske riller eller udelade det.
Kog dem et par minutter i saltet vand, når de kommer til overfladen koges 30 sekunder mere og de er færdige.
Kog dem af flere gange, en håndfuld af gangen.
Når de er kogt kan de vendes i lidt olie så de ikke klæber sammen.
Samle retten:
Smelt smør uden det tager farve og kom hakket salvie blade i
Vend gnocchi i smørret og varm igennem.
Kom på en dyb tallerken og kom ragout oven på.
I glasset en Bordeaux fra Pomerol, Château Gazin 2011
