Culurgiones med Alfredo Sauce

culurgiones

Dette er en lidt fordansket udgave af en sardinsk klassiker
Jeg kunne ikke finde røde kartofler (Desiree, Lunarossa, Sarpo Mira eller Senna)
Svært at finde Pecorino Fresco, så brugte så den Pecorino vi kender som minder om Parmesan

Men det er en pasta med moset kartoffel, ost og mynte
Normalt serveret med tomatsovs – men tomater lige nu er ikke super smagsfulde

Jeg valgte så at lave en slags “Alfredo” sovs blot med lidt tilsat citron
Altså smør, pastavand, pecorino og citronskal

Pasta og kartoffelmos…smager 100 gange bedre end det lyder

culurgiones-head
4 personer
Pasta: 300 gram mel (200 g hvedemel og 100 g fin formalet durum), vand, 1 spsk olivenolie
Fyld: 2-3 bagekartofler, 2 spsk friskrevet pecorino, 10 mynteblade, 1 fed hvidløg, 2 spsk olivenolie
Sovs: Smør, Pastavand, friskrevet pecorino, 1 citron
På toppen: Pinjekerner og mynteblade

Pasta: ælt melet med olie og tilsæt vand til dejen hænger sammen.
Ælt den godt og grundigt og læg i frysepose og lad den hvile 1-2 timer på køkkenbordet
Rul den tyndt ud (lettest på pastamaskine – men kan gøres med kagerulle)
Udstik (f.eks. med et glas) cirkler på ca. 10-12 cm

culurgiones-4

Fyld:
Bag kartoflerne og tag skindet af
Mos dem med osten, knust hvidløg og olie
Hak mynten og rør i og smag til med alt/peber

culurgiones-1

Lav Culurgiones:
Se billedet.
Kom en god klat kartoffel midt på pastapladen
Start med at trykke ind i den ene ende og “fold” siderne ind over
Svært at forklare men hvis man ser på billedet og prøver sig lidt frem går det.
Hvis der er for meget kartoffel bliver det presset ud når man næsten har lukket hele pakken

Kogning:
Saltet vand koges op. Culurgiones kommes i og skal simre ca. 5 minutter

Alfredo Sauce:
Kom 3-4 spsk smør på en pande og smelt uden det tager farve.
Tilsæt friskrevet pecorino under omrøring og juster med pastavand til en cremet sovs opnås
Smag til med citronsaft

culurgiones-3

Pinjekerner: ristes på en tør pande

Anret:
Kom nogle Culurgiones på en lun tallerken og sovs over
Drys med pinjekerner og mynteblade

Print Friendly
Posted in Hovedretter, Teknik og tips | Tagged , , | Leave a comment

Andeburger – Mexi style

burger-restemad-1

En burger med and.
Denne er lidt mexicansk inspireret.
Kan laves med rester af and som så varmes i den lune sovs
Chipotles i adobesovs fås i flere netbutikker

4 personer
2 andebryst
2 andelår
4 burgerboller
1 dåse Chipotles i Adobe sovs (røget jalapeño)
1 spsk Farin
1 tsk honning
2 spsk ketchup
Mayonnaise
8 små tomater
Salat – her feldtsalat
Polenta:
2 dl Polenta – instant-polenta eller minut-polenta
1 spsk friskrevet parmesan
25 gram smør

burger-restemad-2

Andelår:
Koges 1,5 til 2 timer til de er super møre
Køl lidt af og pil kødet fra.
Lårkødet varmes op i sovsen før servering

Andebryst:
Fjern hinder på kødsiden og rids skinsiden.
Kom på en kold pande og sæt over medium/høj varme til skindet er gyldent
Vend og sæt brystet i ovnen ved 130 grader til den opnår en kernetemperatur på 58 grader
Lad kødet hvile 10 minutter før udskæring
Skæres i tynde skiver

Polenta:
Kog efter anvisning på posen.
Når den er færdig røres parmesan og smør i
Hæld i en beholder og sæt på køl.
Når det er helt koldt skæres det i skiver på ca 1-2 cm
Steges i olie til det får farve

chipotles

Sovs:
2 store spsk Chipotles med adobe sovs
1 spsk Farin, 1 tsk honning, 2 spsk ketchup
Koges op så sukker smelter.

Anret:
Burgebollen ristes og smøres med mayo
Salat i bunden, stegt polenta, lune andelår og kolde skiver andebryst ovenpå
Slut af med skivede tomater og overbolle

I glasset – en mexicansk øl kunne være et bud

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , | Leave a comment

Krondyr steaks med Kartoffelkroketter og Porre Fondant

krondyr-steaks-med-kartoffelkroketter-1

Steaks skåret af en krondyrkølle

Porre lavet som man laver Pommes Fondant

4 personer
4 Krondyrsteaks
3 Bagekartofler
25 gram smør + smør til sovsen
2 æggeblommer
2 porre
3/4 liter Kalve eller oksefond – LAV SELV eller køb hos slagter 
1 dl balsamico
Crumble: 10 hasselnødder – 10 valnødder – urter (her: estragon, rosmarin, mynte, timian)
Panering: mel, 2 æg, Panko – eller alm. rasp
Olie til dybstegning
Grønt pynt – ærteskud elLer andet f.eks. brøndkarse

krondyr-steaks-med-kartoffelkroketter-head
Krondyrsteaks:
Tag dem ud fra køl 1 ties tid før tilberedning
Steg dem ca. 2 minutter på hver side

Crumble:
Hak alt relativt fint og bland sammen

Kroketter:
Bak kartoflerne i ovnen til de er møre
Skrab kødet ud og mos det med smør og juster konsistens med en lille smule mælk.
Køl lidt af og rør så æggeblommer i og smag til med salt/peber
Det skal være en mos der kan holde formen når den er kold så ikke for tynd mos
Køl helt af
Form kroketter i hånden og vend i mel – sammenpisket æg – panko

Varm olien op til 180 grader og steg kroketterne 3-4 stk pr gang
Hold dem varme i en 50 grader varm ovn

Porre Fondant:
Skær det hvide af porren i 2-3 cm tykke skiver.
Ikke det grønne da der sikkert er skidt/jord længere oppe i porren
Steg dem mørke på en pande og vend dem om – kom 2 dl fond på
Kom dem i en 180 grader varm ovn til de er møre

krondyr-steaks-med-kartoffelkroketter-2

Sovs:
Kog balsamico ned til det næsten er en sirup
Kom foden på og kog ned til ca. 2 dl
Tag af bLusset og pisk kolde smørtern i til den tykner
Smag til med salt/peber

Samle retten:
Ved steaks i sovsen – kom crumble over og anret på en varm tallerken sammen med mere sovs
Kom Porre Fondant og kroketter på og slut med lidt grønt – f.eks. ærteskud

I glasset en Bordeaux fra Haut Medoc, Chateau Cantemerle 2010

chateau-cantemerle-2010

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , | Leave a comment