Tatar med sødekartoffel Pailles

Tatar 2a

Tatar er en let forret – men ikke alle elsker råt kød
Her serveret med sødekartoffel Pailles – det er ret beset bare meget tynde strimler kartoffel stegt i olie

2 personer
250 gram oksemørbrad
Friske kantareller (kan erstattes af anden svamp)
Tørret svampe til støv og mayo – ca. 15 gram
En sødekartoffel
Olie til stegning
Mayonnaise – købt eller hjemmelavet SE HER HVORDAN

Tatar

Tatar:
Laves umiddelbart lige før servering
Jeg skærer kødet ud i tern og giver det en tur med stavblender til ønsket konsistens.

Sødekartoffel strimler:
Det er lettest hvis du ejer en mandolin. Så skal den bare indstilles til at lave tynde strimler.
Hvis du ikke har mandolin kan der skæres tynde skiver på langs af kartoflen.
Bagefter lægges skiverne oven på hinanden og der skæres strimler.

Skyl strimlerne i flere hold vand og tør dem i et viskestykke.
Steg dem i rigeligt olie ved 190 grader.
Steg dem i flere hold og kom dem på fedtsugende papir bagefter.
Drys med salt umiddelbart før servering.

Tatar 3

Kantareller steges i smør

Tørrede kantareller blendes til fin støv.
Noget drysses på retten andet blandes i en mayonnaise

I glasset en Bordeaux fra Saint-Émmilon – Chateau Magdelaine 2009

Bdx

Print Friendly
Posted in Forretter | Tagged , , | Leave a comment

And sous vide med Pommes Annna og grillet Padron

Andebryst sous vide 1

Her er andebrystet tilberedt sous vide men kan sagtens tilberedes i ovnen.
Beskriver begge metoder – så kan man selv vælge

4 personer
2 andebryst
12-16 Padron
4-5 bagekartofler
100 gram smør
1 bundt timian
Sovs:
2 andelår
1 løg+1 gulerod+persillestilke og evt. hvad der er i grønsagsskuffen
1/2 dl Balsamico
1 dl Portvin

Andebryst:

Skær eventuelle sener væk fra kødsiden.
Rids skindsiden.
Sous vide:
Andebryst tilberedt 2,5 timer sous vide ved 56-57 grader og skindet grillet efterfølgende
I ovnen:
Læg andebryst på en lun pande på skindsiden og skru op for varmen.
Når skindet er godt gyldent vendes det og sæt panden i ovnen ved 150 grader.
Tag den ud når kernetemperaturen er ca. 57-58 grader

Andebryst sous vide 2

Pommes Anna:
Bagekartofler skæres meget tyndt og blandes med smeltet smør og timian.
Krydres med salt og peber.
Lægges i lag i ildfast form.
I ovnen ca. 1 time ved 180 grader og kølet af under moderat pres.
Når de er afkølet skæres de i ønsket form og varmes op i meget varm ovn før servering.
Drys med salt.

Padron

Padron:
Vendes i olie og grilles hårdt og brutalt for at mindske den bitre smag, drysses med salt.
Dette gøres på en grill eller også bare på en varm pande i lidt olie.

Sovs:
2 lår stegt af og kogt i 1,5 time og fonden sigtet fra.
Balsamico og portvin kogt ind til det næsten er en sirup.
Fond tilsat og kogt meget ind og monteret med smør

Anret:
Skær andebrystet på den lande led og evt. pommes anna i lange stykker.
Læg på tallerken med padron imellem og kom sovs ved.

I glasset en dejlig moden Margaux fra Chateau D´Issan fra 1995

Chateau D´Issan

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , | Leave a comment

Confit de Canard Burger

Confit de Canard burger 3

Hurtig aftensmad – en dåse and og en burgerbolle.
Hurtigere (og mere lækkert) end at kører efter en pizza.

Jeg har altid Confit de Canard i fryseren (sous vide) eller på dåse. SÅ er der hurtig mad eller fin gæstemad i en fart.

Dette er mere ment som et forslag til anderledes og lækker burger end det er en decideret opskrift.

Confit de Canard burger 1

Denne gang er det fra dåse. Hvis man lige varmer dåsen nogle minutter før man åbner den er lårene lettere at få op.
Læg lårene på bagepapir og sæt dem i ovnen ved 18o grader til skindet er gyldent og sprødt.

Confit de Canard burger 2

Så er det op tuil fantasien hvad der skal i burgeren.
Her lavede jeg en fintsnittet rød spidskål. Lavede en dressing med halvt mayonnaise og halvt creme fraiche smagt til med lidt citron.
Lagde det på burgerbunden.
Pillet et confiteret andelår og lagde det oven på sammen med grønne asparges og ærteskud.

Let og super lækkert – i min optik

PS gem resten af fedtet i dåsen til f.eks. stegte kartofler – du kan evt fryse fedtet til du skal bruge det.

I glasset en moden Bordeaux fra St.Estephe, Phélan-Segur 1994

Phelan Segur

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged | Leave a comment