Andebryst er stadig en af mine favoritter når det kommer til kød
Let at lave og mere smag end et stykke oksemørbrad – ja og billigere, så køb et ordentlig tyk stykke bryst
4 personer
2 andebryster
Andefond – køb hos slagter eller kog et par lår
Sovs: 1/2 dl balsamico, 1 dl portvin, 4 dl andefond, smør
Garniture:
1 rødbede – 1 tsk farin, 1/2 dl æbleeddike, hakket estragon, en spsk smør
Ærter
2 bagekartofler – citrontimian
Perleløg
Grønne tomater
1 spsk sukker og en spsk smør
Rødløg og skalotteløg – syltelage 1 del eddike, 1 del vand, 1 del sukker
Rød skovsyre og blomst (hvis det er sæson)
Andebryst:
Skær sener af og rids skind
Læg dem på en kold pande på skindsiden og tænd på middel varme
Mår skindet er gyldent vendes bryster og steger færdigt på kødsiden
Når kernetemperaturen er ca. 57 grader er brystet færdigt.
Uden stegetermometer er tiderne ca. 8 minutter på skindsiden og 5 minutter på kødsiden – mere hvis det er et tykt stykke bryst
Lad brystet hvile 5 minutter
Rødbede:
Med melonjern udstikkes 8 kugler rødbede der koges møre i vand ca 15 minutter
Kog 1 tsk farin, 1/2 dl æbleeddike, hakket estragon, en spsk smør sammen til en sirup
Kom de kogte rødbeder ned i denne sirup og kom friske estragonblade på før servering
Kartoffel:
Kog bage kartofler og med melonjern udstikkes 12 kugler
Vend disse kugler i smeltet smør og citrontimian før servering
Perleløg og grønne tomater:
Skær de grønne tomater i tykke skiver.
Smelt sukker til det er lysbrunt og tilsæt smør samt perleløg og tomater
Steg til de har tager farve
Rødløg og skalotteløg:
Pil skalotteløg og skær dem i to på langs
Steg dem helt sorte på en tør pande.
Kog syltelagen op og køl ned – hæld halvdelen på skalotteløgene
Kom den anden halvdel på rødløg som er delt i lameller
Løgene er bedst dagen efter
Anret som på billedet hvor garnituren er lidt væk fra sovs og andebryst
I glasset en Bourgogne fra Antoine Lienhardt, Cote de Nuits-Villages, Aux Vignottes
