JULEN – en samling opskrifter

Posted in Charcuterie, Forretter, Hovedretter | 3 Comments

Julemedister med ingefær

medister-1

Holger (De Grønne Slagtere):
Der er noget mytologisk ved at dræbe et dyr og så håne det ved at stikke det op i dets egen tarm!

Lav den selv det er ikke så svært. Problemet er dog at du skal bruge en pølsestopper.
Den kan man få manuel eller som ekstraudstyr hvis man har en kødhakker

Man kan hvis man er to til opgaven bruge en tragt som man sætter tarmen på,
og en frysepose med farsen til at presse det i tarmen.
Ingredienser
1,2 kg svinesmåkød og 200 gram spæk (eller blot 1,5 kg hakket gris 18%)
4 dl kyllingefond (iskold) (eller mælk)
3 æggehvider
3 spsk mel
2 løg – fint revet
2 tsk allehånde
1 tsk stødt ingefær (kan udelades – men smager godt)
1/2 tsk muskatnød
2 tsk salt
Peber
2 meter svinetarm

medister-3

Farsen:
Vigtigt ved pølsefremstilling er det at farsen forbliver kold hele tiden.

Kom farsen i en røremaskine og rør den sej med saltet
Kom æggehvider, mel, løg, allehånde, ingefær, muskatnød og peber i
Juster konsistens med fonden – altså kom ikke det hele i men lidt af gangen til farsen er færdig.
Farsen skal være blødere end en frikadellefars men endelig ikke flydende
Steg en lille prøve delle for at vurderer konsistens og om der skal mere salt/krydderier i

Stil den på køl 1 time eller mere før den skal i tarmen

medister-2

Fyld tarmen:
Rens tarmen for salt. Læg tarmen i vand 30 minutter og skyl derefter godt med vand gennem tarmen

Fyld farsen i pølsestopperen, klask det godt ned og sørg for der ikke kommer lufthuller
Glid tarmen på pølsehornet
Pres langsomt farsen ud gennem pølsehornet og hjælp til så medisteren bliver ensartet

Nu er den klar til at blive stegt eller forkogt i simrende vand (80-85 grader)

medister-4

Print Friendly
Posted in Charcuterie, Teknik og tips | Tagged , , | Leave a comment

Andebryst med rødbede og kartoffel

 

andebryst-med-roedbeder-ogkartoffel

Andebryst er stadig en af mine favoritter når det kommer til kød
Let at lave og mere smag end et stykke oksemørbrad – ja og billigere, så køb et ordentlig tyk stykke bryst

4 personer
2 andebryster
Andefond – køb hos slagter eller kog et par lår
Sovs: 1/2 dl balsamico, 1 dl portvin, 4 dl andefond, smør
Garniture:
1 rødbede – 1 tsk farin, 1/2 dl æbleeddike, hakket estragon, en spsk smør
Ærter
2 bagekartofler – citrontimian
Perleløg
Grønne tomater
1 spsk sukker og en spsk smør
Rødløg og skalotteløg – syltelage 1 del eddike, 1 del vand, 1 del sukker
Rød skovsyre og blomst (hvis det er sæson)

andebryst-med-roedbeder-ogkartoffel-3

Andebryst:
Skær sener af og rids skind
Læg dem på en kold pande på skindsiden og tænd på middel varme
Mår skindet er gyldent vendes bryster og steger færdigt på kødsiden
Når kernetemperaturen er ca. 57 grader er brystet færdigt.
Uden stegetermometer er tiderne ca. 8 minutter på skindsiden og 5 minutter på kødsiden – mere hvis det er et tykt stykke bryst
Lad brystet hvile 5 minutter

Rødbede:
Med melonjern udstikkes 8 kugler rødbede der koges møre i vand ca 15 minutter
Kog 1 tsk farin, 1/2 dl æbleeddike, hakket estragon, en spsk smør sammen til en sirup
Kom de kogte rødbeder ned i denne sirup og kom friske estragonblade på før servering

andebryst-med-roedbeder-ogkartoffel-2

Kartoffel:
Kog bage kartofler og med melonjern udstikkes 12 kugler
Vend disse kugler i smeltet smør og citrontimian før servering

Perleløg og grønne tomater:
Skær de grønne tomater i tykke skiver.
Smelt sukker til det er lysbrunt og tilsæt smør samt perleløg og tomater
Steg til de har tager farve

Rødløg og skalotteløg:
Pil skalotteløg og skær dem i to på langs
Steg dem helt sorte på en tør pande.
Kog syltelagen op og køl ned – hæld halvdelen på skalotteløgene
Kom den anden halvdel på rødløg som er delt i lameller
Løgene er bedst dagen efter

Anret som på billedet hvor garnituren er lidt væk fra sovs og andebryst

I glasset en Bourgogne fra Antoine Lienhardt, Cote de Nuits-Villages, Aux Vignottes

bourgogne

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , | Leave a comment