Anderagout med Kartoffel-Gnocchi

anderagout-med-gnocchi-2

Andelår med blød luftig gnocchi.
Hele “kunsten” ved en gnocchi er at få den luftig. Det gør man bedst ved at bruge så lidt mel som muligt.
Samtidig skal men ikke bruge el-pisker men mose kartoflerne og ikke rører mosen alt for meget
4 personer
3 andelår
4 gulerødder
2 skalotteløg
10 rosenkål eller 2 porre
1 stængel rosmarin
Gnocchi:
4 bagekartofler
2 æggeblommer
Hvedemel
1 knsp. revet muskatnød
1 spsk. revet parmesan
1 nip salt
10-15 blade salvie
Smør

anderagout-med-gnocchi-1

Ragout:
I en gryde gives lårene stegeskorpe.
2 gulerødder, 1 skalotteløg gives også en god mørk stegeskorpe. Næsten brændt på.
Dette er med til at give sovsen en mørk farve.
Kom vand på så det dækker tilsæt hvidløg og rosmarin
Kog i 1,5 – 2 timer til lårene er meget møre
Sigt kogevandet fra og kasser grøntsager.
Lav en opbagning af 1 spsk smør og 1 spsk mel.
Steg stille og roligt opbagningen til den bliver lys run og dufter af nødder.
Kom kogevandet på under piskning

Kog 2 gulerødder skåret i mundrette stykker
Kog rosenkål al dente sammen med løg skåret i tynde skiver.
Kom de kogte grøntsager i sovsen.
Pluk kødet fra lårene og kom i sovsen. Kasser skindet.

gnocchi

Gnocchi:
Bag kartoflerne i ovnen ved 200 grader til de er møre og pil kartoflerne.
Dette giver en tørre mos end hvis du koger kartoflerne og dermed lettere at få til at hænge sammen.
Mos dem gennem en sigte og bland mosen med æggeblommer, muskatnød, parmesan og salt.
Tilsæt lidt hvedemel og samle dejen. Så lidt hvedemel som muligt.
Undgå at rører det for meget sammen så det bliver sejt.
Rul mosen til nogle pølser på meldrysset bord og skær dem ud i 1,5-2 cm tykke stykker.
Man kan rulle dem over en gaffel for at få de karakteristiske riller eller udelade det.

Kog dem et par minutter i saltet vand, når de kommer til overfladen koges 30 sekunder mere og de er færdige.
Kog dem af flere gange, en håndfuld af gangen.
Når de er kogt kan de vendes i lidt olie så de ikke klæber sammen.

anderagout-med-gnocchi-3

Samle retten:
Smelt smør uden det tager farve og kom hakket salvie blade i
Vend gnocchi i smørret og varm igennem.
Kom på en dyb tallerken og kom ragout oven på.

I glasset en Bordeaux fra Pomerol, Château Gazin 2011

gazin-2011

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , | Leave a comment

Polentpaneret torsk med cremet polenta

torsk-polenta-2

Polenta smager ikke af så meget i sig selv men er en god formidler af smag
Her er retten holdt meget enkel. Polentaen er her både som stegt på torsken og som grød

2 personer
2 stykker torsk – helst tykke stykker som f.eks. loin
Smør til stegning, til polenta og sovs
200 gram Polenta + lidt til panering
2 spsk friskrevet parmesan
1 håndfuld ærter
2 citroner
Frisk oregano

torsk-polenta-1

Torsken:
Drys torsken med salt og sukker og sæt på køl mindst 1 time
Skyl/tør overskydende salt af og dup torsken tør.
Vend den i polenta
Steg den i rigeligt smør til den skiller i flager, endelig ikke for meget
Polenta:
Kog polentaen efter anvisning på posen
Kom ca. 25 gram smør og friskrevet parmesan i den kogte polenta grød
Smag til med citronsaft samt salt og peber

Sovs:
På en pande smeltes smør uden det tager farve.
Riv skal fra en citron i og dryp med lidt citronsaft
Kom ærterne på og var igennem

torsk-polenta-head

Anret:
Kom en klat af den cremede polenta på en lun tallerken
Kom smørsovs/ærter oven på
Kom et stykke torsk på, dryp med citron og drys med oregano

I glasset Minimus Dijon Free chardonnay 2015 fra Chad Stock, USA

minimus-dijon-free-2015

Print Friendly
Posted in Ikke kategoriseret | Tagged | Leave a comment

Fregola Sarda med Kammusling

fregola-sarda-med-kammuslingEr det Fregola eller er det Frascarelli – ved det ikke, de minder meget om hinanden.

Fregola kaldes Italian cous cous og kan tilberedes lidt som om man laver risotto, gerne med safran

Fregola er let at lave men svært at mestre, hvilket jeg ikke kan (endnu)

4 personer
8 kammuslinger
Durum mel
2 dl hvidvin
Smør
Olivenolie
1 citron
10-12 små tomater skåret i mindre stykker
Timian – ca. 3-4 kviste
Karse (kan udelades)
Bronzefennikel eller dild

fregola-sarda-med-kammusling-1

Fregola:
Kom durummel på et fad eller stor skål
Dryp ganske lidt vand på (gerne fra en forstøver) mens der med fingerspidser røres rundt
Der dannes små kugler/flager, fortsæt til der er nogle stykker
Sigt dem fra og fortsæt til du mener der er nok

De kan nu bruges direkte som de er men så skal de ikke koge ret længe i vinen.
Klassisk skal de en tur i ovnen ved 180 grader og tørre til enkelte af dem tager lidt farve.
Det giver en mere sej fregola og også en mere nøddeagtig smag

Koge Fregole:
Hvidvinen koges sammen med timian, tomater og fregola til pastaen er mør og hvidvinen er kogt godt ned
Kom smør på og lidt olivenolie
Smag til med citron saft samt salt og peber

fregola-sarda-med-kammusling-2

Kammuslingen:
Drys med salt og sukker og sæt dem på køl mindst 1 time
Skyl overskydende salt af og dup dem tørre
Steg dem ca. 1 minut på hver side på en meget varm pande med olie/smør
Dryp med citron og drys med salt/peber

Anret:
Kom fregola på en tallerken og kammusling oven på
Pynt med bronzefennikel eller dild og karse

I glasset en hvidvin fra Alsace, Domaine Zind Humbrecht, “Riesling Turckheim” 2008

domaine-zind-humbrecht-riesling-turckheim-2008

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , | Leave a comment