Frankfurter med Estragon

stoppe-tarm-head

Disse pølser kan man røge hvis man har mulighed for det, men ellers kan de blot koges.

Her kommer jeg Estragon i, men man kan eksperimenterer med andet.
Jeg havde bare meget estragon fra haven som jeg havde tørret.
Næste gang måske tørret Ramsløg ?

forberede-koedet

VIGTIGT – at fremstile pølser kræver at man holder temperaturen nede på ca 5 grader
Så ind med kødet i fryser en times tid før fremstilling.
Sørg også for at alt du bruger er så rent som muligt – gerne skyllet i kogende vand
Det er også vigtigt at man ikke er fedt forskrækket, en pølse skal indeholde en vis mængde fedt.

Jeg bruger her en bindefars for at sikre mig at pølsen ikke skiller/bliver grynet.
Farsen skal kunne holde på væsken og fedtet og blive en homogen fars.

OBS – læg tarmen i blød i lunken vand 30 minutter og skyl lidt vand igennem før brug

hakke-koed

1 portion (ca.3 kg pølse)
2 kg svinekød 15-18% (jeg bruger nakkefilet)
250 gram rent fedt
500 gram oksekød på ca. 5 %
6 meter svinetarm

ca. 6-700 ml isvand (isterninger i foodprocessor og spæd med koldt vand = 0 grader celsius)
2 æg
30 g tørmælk
150 g mel

Krydderblanding:
8 g hvid peber
6 g hvidløgspulver
4 g druesukker
3 g kardemomme
6 g røget paprika
3 g muskatnød
3 g ingefær
2-3 spsk tørret Estragon

60 g Fint salt. Hvis du vil bruge nitritsalt kan du erstatte 1/3 af saltet med nitritsalt.

poelsefars

Fremgangsmåde:
Skær alt kødet ud i stykker som passer i din kødhakker og kør det igennem 2 gange på fin hulskive.
Skalfrys farsen – dvs. det er frosset uden på men ikke helt igennem.

Kom det i en røremaskine med tørmælk, mel og æg. Kør det stille med drejkrogen.

stoppe-tarm

BINDEFARS : kom det magre oksekød i foodprocessoren med krydderblandingen(minus salt) og kør det glat med isvandet.
Det skal ende op med at ligne tyk lim mere end det ligner fars.

Hæld nu bindefars til kødet i røremaskinen og derefter tilsæt salt.
Lad det køre i 5-8 minutter på hurtig hastighed til det bliver en homogen fars.

Stop det i små svinetarme og drej dem så et passende størrelser.

Røgning:
Hæng dem til tørre i et røgeskab i ca. 20 minutter ved 70 grader. Kom derefter røg på i ca 1 time.

koge-poelser

Kogning
Kog dem i 80 grader vand i 1 minut pr. mm tarm/diameter. Typisk tarm er 30-35 mm altså 35 minutter kogning
vis de kommer direkte fra røgovnen kan du skære 10 minutter af denne tid.

Hvis du ikke røger dem skal du koge dem som der står.
De skal ende op med en kernetemperatur på 70 grader.
Køl af i isvand og tør dem evt. i køleskab.

Så er de klar til at blive kogt, stegt eller grillet.
Eller kom dem i poser og ned i fryseren til næste grill aften.

koele-poelserne

poelse-med-kartoffelsalat

Print Friendly
Posted in Charcuterie, Teknik og tips | Tagged , , | 1 Comment

Torsk med parmesan crust serveret med butterbeans

torsk-med-butterbeans-head

En lidt anderledes måde at serverer torsk på end mormors kogte torsk med sennepssovs
Bønnerne er her med chorizzo og basilikum pesto, men kan varieres efter eget ønske
4 personer
4 torskefileter a ca. 150 gram
1 håndfuld friskrevet parmesan
1 dusk persille
1 tsk Piment d’Espelette eller røget paprika
200 gram Lima Bønner/Butterbeans tørrede eller dåse
6-8 skiver chorizzo
1 skalotteløg
Basilikum pesto
1 bundt Forårsløg
25 gram smør + 100 gram smør til fisken

torsk-med-butterbeans-4

Torsken:
Drys torskestykkerne med salt og sukker og lad hvile på køl mindst en time
Vend torsken i smeltet smør og dæk med parmesan som er vendt med hakket persille og Piment d’Espelette
Sæt i ovnen ved 180 grader i ca. 5-6 minutter – mærk med kødnål i fisken, den skal kun lige være lun i midten

piment-despelette

Bønner:
Tørrede bønner sættes i blød dagen før og koges efter anvisning.

Skær chorizzo i zmå tern og svits i en gryde
Kom løg ved de og steg dem bløde
Kom bønner i og varm igennem
Kom pesto, forårsløg i og en klat smør
Varm igennem ved middel varme

torsk-med-butterbeans-3

Anret som på billedet

TIP: Hvis der bruges tørrede bønner kan man lave en stor portion.
Efter kogning kan de fryses ned i små portioner – så er de hurtig klar til brug.

I glasset: En af Chad Stocks vidunderlige vine: Minimus 2016 Mt Eden Chardonnay

minimus-2016

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , | Leave a comment

Kalve chateaubriand med søde kartofler og portobello svampe

kalvemoerbrad-med-soedekartofler-2Nogle gange skal der bare kød på bordet og så kan det lige så godt være noget super mørt.

Her en kalvemørbrad serveret med svampe og sødekartofler

2 Personer
1 chateaubriand ca. 400 gram
1 stængel timian
1 fed hvidløg
Smør
1 Søde kartofler
Olie
Persille
4-5 Portobellosvampe
2 Skiver bacon
1 gulerod
1 skalotteløg
1 spsk flødeost (f.eks. Philadelphia naturel)
1 spsk friskrevet parmesan
1 Spsk Balsamico
2 spsk Portvin
3-4 dl fond

kalvemoerbrad-med-soedekartofler-3

Kødet:
Giv kødet stegeskorpe på en varm pande.
Sænk varmen og kom smør, timian og 1 fed hvidløg på
Steg videre mens den vendes og overøses med smørret til den føles færdig.
Hvis du er i tvivl kan der måles med stegetermometer til en kernetemperatur på 56-57 grader
Lad stegen hvile 8-10 minutter

Sødekartofler:
Vask dem grundigt men lad skrællen sidde på.
Skær den i stave som pommes fritter og vend dem i olie
Kom dem i en 200 grader varm ovn til de er møre
Hvis de ikke er lettere sprøde kan de de sidste minutter få en tur under ovnens grill
Før servering vendes de med hakket persille og drysses med groft salt

Portobellosvampe:
Tag stokken af 2 portobellosvampe og sæt til side.
Fyld:
Hak stokkene og en hel portobellosvamp.
Skær bacon i mindre stykker, Skær løg i små tern.
Skær gulerod i små tern.
Steg det på en pande.
Når det er færdigstegt krydres med salt og peber og friskost/persille vendes i
Kom fyldet i portobellosvampene og parmesan på toppen
Kom svampene i en 180 grader varm ovn i ca 12-15 minutter

kalvemoerbrad-med-soedekartofler-1

Sovs:
Skær en portobello i små tern og steg møre i smør.
Kom balsamico og portvin på og kog næsten væk.
Kom fond på og kog ned til der er 1-2 dl tilbage
Pisk/rør kolde smørtern i til den tykner lidt og server straks.

Anret som på billedet

I glasset en Bourgogne fra Domaine Jean Grivot, let og dejlig

jean-grivot-2010

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , | Leave a comment