Pasta alla Norma

pasta-alla-norma

En pastaret som er ret almindelig på bordet i det sydlige Italien

Her brydes nogle regler. Denne ret er siciliansk og bruger normalt kort pasta
Jeg laver her Strascinati som oftest ses i det sydlige Italien

I hjemlandet bruges en saltet ricotta (Ricotta salata) som rives over – her erstatter jeg med Pecorino
Ricotta salata er en fast ricotto som kan rives og ikke den vi normalt ser i supermarkedet.
Jeg synes en god Pecorino er en ok erstatning

Brug den pasta og den ost du synes bedst om, det er jo bare mad – men fortæl ikke det til en italiener

strascinati-3

4 Personer
2 Auberginer
2 fed hvidløg
Basilikumblade
Citronsaft
1 dåse god tomat – ex Mutti cherrytomater
Pecorino – friskrevet
Pasta – her laver jeg Strascinati
Durum mel og Hvedemel (30/70) – 100 gram pr.person

strascinati-2

Pastaen:
Pastaen er uden æg
Bland melet og ælt lunken vand i lidt efter lidt til du har en god sammenhængende dej
Lad dejen hvile på køkkenbordet i en plastpose, i ca 30 minutter eller mere

strascinati-1

Rul dejen ud i tynde pølser på ca. 1 cm
Skær dejen i stykker af ca. 2-3 fingre bredde
Med 2 fingre trækkes/trykkes det lille pastastykke hen over bordet til den får formen som på billedet
Jeg trækker hen over et markeret bræt, det giver en overflade der holder på mere sovs.
Det hedder et cavarola bræt, alternativt kan man f.eks. bruge en sushi måtte eller bare bordet
Pastaen skal koge ca. 2-3 minutter

strascinati-4

Norma (navnet hentyder til Operaen Norma)
Auberginer skæres i små tern eller strimler og steges i olie til gyldne og lægges på fedtsugende papir.
I en pande steges hvidløg i god olivenolie ved lav temperatur.
Kom tomat på sammen med basilikumblade
Lad det simre til det begynder at tykne. Ca. 10-15 minutter, pas på det ikke brænder på.
Kom pastaen og den stegte aubergine i retten og vend godt rundt. Smag til med citronsaft

Anret i en dyb tallerken og riv ost over.

pasta-alla-norma-2

I glasset en Bordeaux fra Margaux, Château d’Issan 2012

chateau-dissan-2012

Print Friendly
Posted in Hovedretter, Teknik og tips | Tagged | Leave a comment

Torskeburger med Pommes Allumettes og tatarsovs

torskeburger-med-pommes-allumettes-1

Pommes Allumettes er det man vil kalde tændstikskartofler
Tynde strimler kartoffel stegt i friture

2 personer
400 gram torsk – helst tykt rygstykke
Beignetdej: 100 gram mel, øl, 1 tsk bagepulver, salt og æggehvide
1 Citron
2 Burgerboller af god kvalitet – her brioche boller
Salat
1 liter olie til friture – f.eks. raps
2-3 bagekartofler
Tatarsovs:
4 spsk Mayonnaise (helst hjemmelavet – se her hvordan)
2 spsk cremefraiche 18%
1 tsk sennep
1 finhakkede skalotteløg
4 finhakkede cornichoner
1-2 spsk grovhakket kapers
hakket purløg
Salturt – kan udelades da det ikke altid kan skaffes.

torskeburger-med-pommes-allumettes-2

Kartofler:
Skræl kartoflerne og skær dem i meget tynde strimler – absolut lettest med et mandolinjern
Skyl kartoffelstrimler i flere hold vand
Knug overskydende væske fra i et viskestykke

Fisken:
Torsken drysses med sukker/salt mindst en time før og sættes på køl

Beignetdej:
Bland mel, salt og bagepulver med øl til en tyk “pandekagedej”
Lige før den skal bruges vendes en stivpisket æggehvide i

torskeburger-med-pommes-allumettes-3

Friture:
Varm olien op til 170-180 grader og kom kartoflerne i af flere omgange.
Pas på ikke at komme for meget i af gangen så olien bruser over
Steg til de er gyldne. Læg i et fad med masser af køkkenrulle i bunden.
Hold dem varme i ovnen ved 50-60 grader
Salt dem først umiddelbart før servering

Når kartoflerne er færdige steges fisken.
Skær fisken ud i 4 stykker og dyp i Beignetdejen
Kom i frituren og steg dem gyldne.

Samle retten:
Skær burgerbollerne over og steg skærefladen til bollen er lun
Kom en lille smule tatarsovs på bunden og salat oven på.
Derefter fisken, dryp med citron og kom en stor skefuld tatarsovs på
Derefter overbollen
Server kartoflerne ved siden af samme med mere tatarsovs

I glasset Guillaume Sergent “Les Prés Dieu” 100% Chardonnay

guillaume-sergent

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , | Leave a comment

Pirogger med And og Feta-Yoghurt

pirogger-med-and-headPirogger er super smarte til f.eks. picnic eller madpakken

Det er små pakker som indeholder hele måltidet

Her serverer jeg det med salat og Yoghurt med feta og rødløg (Libanesisk Laban)

feta-laban

CA. 10-12 stk
2 andebryst
1-2 tsk stødt spidskommen
1 lille chili – finhakket
1 finthakket fed hvidløg
2 håndfulde spinat
Salat – efter årstid og smag. her hovedsalat, grønne asparges, fetaost, tomat, citronsaft, olivenolie
Feta-Yoghurt:
1 dl græsk yoghurt + 1 dl til pirogfyld
75-100 gram fetaost
1 rødløg
Pirog dej:
25 gram gær
1,5 dl mælk
50 gram smør
2 æg – 1 til dejen og 1 til at pensle med
1 tsk salt
Mel – 350-400 gram

pirogger-med-and-1

Andebryst:
Fjern skind og hak kødet groft med en stor kniv
På en pande steges det hakkede andekød i olie sammen med spidskommen og chili
Smag til med salt/peber og evt. mere spidskommen
Kom det i en skål og køl af

pirogger-med-and-3

Spinat:
Skyl spinat og damp det med det vand der hænger ved.
Køl af og vrid det for overskydende væske

Feta-Yoghurt: Bland yoghurt og feta sammen. Rør meget fintsnittet rødløg i og smag til med salt/peber

Pirog dej:
Opløs gæren i mælken og hæld smeltet smør i, husk ikke for varmt da det kan dræbe gæren
Kom 1 æg i og halvdelen af melet
Når det er blandet sammen kommes saltet i og resten af melet arbejdes i til sammenhængende dej
Sæt til hævning i ca.1 time
Del i to og rul tyndt ud på meldrysset bord

Find en tallerken på 13-15 cm og skær cirkler ud fa dejen

pirogger-med-and-2

Samle piroggerne:
På den ene halvdel af den runde dej kommes lidt spinat, andekød og yoghurt
Pensl med vand på kanterne og fold den anden halvdel over.
Pres kanterne sammen med en gaffel og prik huller i dejen så damp kan slippe ud
Pensl med sammenpisket æg
Kom i ovnen ved 200 grader varmluft i 10-15 minutter til de er gyldne

Anret sammen med salat og Feta-Yoghurt

pirogger-med-and-4

Tip: kan spises kolde i f.eks. madpakker
De kan også fryses så lav blot mange

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , | Leave a comment