Trøffelrisotto med skovdue sous vide

Trøffelrisotto med duebryst

Min grønthandler havde en enkel trøffel liggende, så var det jeg tænkte trøffelrisotto.
Egentlig er det i min optik en ret i sig selv, men havde en enkelt skovdue liggende så….

For at sikre bryster blev saftige lavede jeg dem sous vide og lårene confiterede jeg i andefedt.

Skrog blev kogt til fond sammen med 2 kylling lår.

Trøffel HEAD

2 personer
1 skovdue (måske endda 2)
2 håndfulde risottoris
1 skalotteløg
4 dl fond (kylling eller lavet på skovdueskrog)
1 glas tør hvidvin
En klat smør
1 håndfuld Parmesan
Nogle dråber trøffelolie

Trøffelrisotto med duebryst 2

Risotto :
Rist skalotteløg klare i olie/smør.
Kom risene i og rist i 5 minutter
Hæld hvidvin på og kog til det er optaget af risene.
Kom varm fond på, lidt af gangen. Rør til det er næsten optaget af risene og gentag flere gange til risene er al dente og risottoen er cremet. Tager ca. 20 minutter.
Tag risene af blusset og lad den lige stå et par minutter.
Kom en klat smør i, friskrevet parmesan.
Smag til med trøffelolie

dav

dav

Duelår og bryst:
Bryst er vakuumpakket med en klat andefedt(smør eller olie er også fint)
Tilberedt sous vide 2 timer ved 57 grader.

Lår er kogt i simrende olie til de er møre.

Begge dele stegt kort af på panden før servering

Anret:
Kom risotto på en tallerken og et bryst/lår oven på.
Høvl trøffel over
I glasset en Bourgogne fra Domaine Jean Grivot, Vosne-Romanee, årgang 2011

Grivot

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , , , | Leave a comment

Schnitzel med Allgäuer Kässpätzle

spätzle med schnitzel 3

Men vi venter på skiferien kan vi jo spise noget späetzle.
Allgäuer Kässpätzle er lagt lagvis med ost imellem og stegte løg på toppen.

I øvrigt er det ikke en fejl der står Kässpätzle, det kalder man en Käsepätzle i Allgäuer området.

Man kan lave spätzle på flere måder, se metoder nederst i denne opskrift.

I den originale Allgäuer Kässpätzle bruges også Bergkäse som er en halvhård ost, her bruger jeg kun Emmentaler.

sne østrig

4 personer
4 stykker kalveinderlår – ca. 150-180 gram stykket
Panering: mel, æg og rasp
Frosne ærter
Spätzle:
400 gram mel
4 æg
1 spsk. olivenolie
1/2 tsk. salt
vand
2-300 gram revet Emmentaler eller anden ost
2 løg

spätzle med schnitzel 2
Selve metoden til Spätzle:
Forholdet pr. person er: 100 g mel+1 æg

Kom melet i en skål og slå æggene ud. Kom olie og salt i og rør det sammen.
Tilsæt vand og rør til en fast men lind dej. Konsistens som tyk kagecreme.

Sæt en gryde vand over og tilsæt lidt salt.

Smør nu lidt af dejen tyndt ud på et vådt spækbræt.
Fugt overfladen af dejen.
Med bagsiden af en kokkekniv eller en spartel skubber man nu strimler af den våde dej ned i det kogende vand.
Når det er færdigt efter få sekunder kommer det til overfladen. Lad det lige koge med 30 sekunder før du tager det op.
Fortsæt sådan til al dejen er brugt.

spätzle med schnitzel

Allgäuer Kässpätzle:
Et ovnfast fad gnides med lidt smør og sættes i en 100 grader varm ovn.
Når en portion spätzle er klar kommes den i fadet og drysses med ost.
Sådan fortsætter men til al dejen er kogt.

Løg skæres i tynde ringe og steges møre(eller sprøde) i smør og kommes oven på retten før servering.

Ærter: frosne ærter overhældes med kogende vand og står et par minutter

Wienerschnitzel:
Bank kødet ud så det er ca. 1/2 cm tykt.
Vend det i mel, pisket æg og til sidst i rasp.
Steg dem i smør ca. 2 minutter på hver side.

Anret:
Server Schnitzel og Spätzle sammen med grønne ærter eller en salat.
Drikkelsen kan her godt være et stort glas skummende øl.

3 metoder til at lave Spätzle:

1. Pres dejen gennem et dørslag (eller kartoffelmoser/spätzle jern)

spätzle 1

 

 

 

 

 

2. Metoden med spækbræt på video : SE VIDEO HER 

Spätzle 3

 

 

 

 

 

3. Meget alternativt og nemt. En plastpose fyldt med dej. Prik masser af huller og pres dejen ned i det kogende vand.

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , | Leave a comment

Portions cassoulet

cassoulet 4

Mortens aften – Morten Bisp (Martin af Tours) ville vist ikke være biskop og gemte sig ved nogle Gæs
– de skræppede op og “angav” ham – derfor er det logisk at vi spiser and ??? Ja ja da – men det smager godt.
Og det behøver ikke være mortens aften eller jul for at en ret med and smager godt.

Jeg lavede en cassoulet i portions anretninger sammen med lidt salat.
Der findes flere forskellige opskrifter på cassoulet, dette er nok en af de mindre omstændige.
En anden opskrift på denne side kan ses her: CASSOULET

Nederst er også forskellige opskrifter på confit de canard

cassoulet 1

4 personer
4 confiterede andelår (eller langtids stegt)
3-400 gram hvide bønner (lagt i blød min. 12 timer)
Fond – and eller kylling (evt. kogt på et par lår)
100 gram bacon skåret i tern
4 kødfulde pølser (her kålpølser)
1 dåse flået tomat
3 stilke timian
2 stilke rosmarin
2 spsk rasp
Olivenolie

cassoulet 2

Bønner:
De blødgjorte bønner koges til de er møre, ca. 1 time
Hæld vandet fra og tilsæt 1 dåse flået tomat sammen med stilke af timian og rosmarin.
Kog det ind ca. 15 minutter.

confit de Canard sous vide

Kød:
Fjern forsigtigt skind fra andelårene, det skal bruges som “låg”.
Tag kødet af i så store stykker som muligt. Rens det øverste lårben.

Pølserne skæres i mindre stykker og steges på en pande.
Steg bacon tern og bland i bønnerne.

cassoulet 3

Samle retten:
Samles i 4 ovnfaste skåle.
Kom en skefuld bønne/tomat i hver skål.
Kom andekød og pølse i og dæk med resten af bønnerne.
Sæt et lårben i hver skål og læg skindet oven på.
I kanterne drysses rasp og dryppes med olivenolie.

Sæt i ovnen ved 200 grader til skindet er sprødt og gyldent.

Anret sammen med en salat.

Barroche
I glasset en Chateauneuf du Pape fra Domaine La Barroche “Signature” 2013

LINK til 4 opskrifter på Confit de Canard på denne side:
Her er der b.la. den originale metode 
Sous vide metode
Langtidsstegt andelår (let)
Confit de Canard på dåse

Print Friendly
Posted in Hovedretter | Tagged , | Leave a comment