Molekylær gastronomi

Hvad er molekylær gastronomi? Det siges lidt populært at man tager madlavning med ind i laboratoriet.

Oplevelser – det er ikke altid som man forventer – vend tingene på hovedet – eksperimenter …….

Trenden tog for alvor fat med den Spanske restaurant El Bulli, men også folk som Heston Blumentahl med restauranten “the Fat Duck” har bidraget til at åbne vore øjne.

 

Ting som en mangosfære, fake caviar, pulver af olivenolie etc. bruges nu også i amatør køkkenet.

El Bullis produkt serie Texturas og andre lignende produkter gør dette muligt.

Men man kan også begynde uden alle de dyre produkter.

Man kan lave gele af en væske og agar agar – det er molekylær gastronomi

Man kan piske en emulgering af olie og æg (Mayonaise) det er molekylær gastronomi.

Der findes et utal af produkter. Her vil jeg lige nævne de mest almindelige og længere nede et par opskrifter.

VIGTIGT er det med de produkter at man skal være omhyggelig og nøjagtig. Ikke noget med at give et gram ekstra bare fordi man synes.

En vægt der kan veje nøjagtigt ned til 0,1 gram er nødvendig. Ligesom det er nødvendigt i nogle tilfælde at bruge mineralvand uden kalk.

De produktnavne jeg bruger her er Texturas – så kan man selv finde lignede produkter fra andre fabrikanter.

   
Sfære og fake caviar:
Algin – naturligt produkt udvundet af alger. Fint pulver som udvikler en gelé når den kommer i forbindelse med calcium. Derfor kan man blande det i en væske og så får denne væske en gelé hinde når man sænker det i Calcic.
Calcic – calcium salt – stor koncentration og let opløseligt gør den til en perfekt partner med Algin når vis snakker om at lave Sfære.
Citras – sodium citrat udvundet af citrus frugter. Kan bruges til at sikre frugter som æbler ikke bliver brune. Det har en evne til at reducerer syren i maden og skal bruges hvis man vil lave Sfære af noget med højt syreindhold.
Gelé og fortykning:
 
 
Agar – Udvundet af rød alge. Det har været brugt i Japan siden 15. århundrede. Det har en evne som husblas ikke har nemlig at den holder formen op til 80 grader. Kan købes i helsekost butikker i små poser som Agar Agar.

Xantana – Udvundet ved gæring af korn. Kan bruges til at tykne væsker – kolde og varme.

Surprises:

Malto – Maltodexin er et kulhydrat udvundet af majs molekyler. Det har en lidt sødende virkning men ingen kalorier.

Kan opløses i både varme og kulde. Går i forbindelse med olie og bliver til fast form. Ved blanding med vand opløses det fuldstændigt. Det gør den god til f.eks. at lave olivenoliepulver som bliver til olivenolie igen når det spises.

Her et link til indlæg om malto : Maltodexin

Crumiel – gør det muligt at bruge krystalliseret honning i retter hvor det før var umuligt at få denne søde honning smag.

Fizzy – bobblende eller prikkende effekt når spises. Mal dem til pulver og kom dem i is. Overtræk dem med chokolade. Sjov effekt som man måske genkender fra noget slik man fik som børn.

Lecite – Lecithin som kan omdanne kolde og varme væsker til skum der kan holde længere tid. Her et link til noget skum jeg laver med luft.

Højt skum

Der er mange andre produkter og der kommer hele tiden flere til.

Et par opskrifter :

Agar Agar

Fiske pasta :250 gram fiskefond eller hummer fond, 0,6 gram agar agar.

Bland agar agar i fonden og kog i et minut. Lad det afkøle på silikone måtte og skær i strimler og server oven på f.eks. fisk som gelé pasta.

Lecite

Appelsin luft – 300 g appelsin, 200 g vand, 1,5 gram Lecite

Bland alle 3 ting og pisk med stavblendet i overfladen til der kommer skum. Lad skummet afstive et minut og server f.eks. oven på en chokoladekage.

Algin og Calcic

Te sfære/ravioli – 350 gram vand på flaske, 100 gram te lavet på flaske vand, 20 gram sukker, 1,5 gram Algin, 3,25 gram Calcic.

Bland vand og afkølet te og pisk Algin i og stil på køl 24 timer for at få luftbobler ud af væsken.

Bland Calcic med 500 gram flaske vand og sæt ligeledes på køl i 24 timer.

Tag en rund ske – f.eks. en kaffedoserings ske – og tag en skefuld te/algin blanding og hæld forsigtigt ud i Calcic badet. Hæld ud nær overfladen så vil den danne en rund te-sfære.

Lad den hærde i calcic badet i 1-2 minutter hvorefter den overføres til neutral flaskevands bad til den skal serveres.

Ærte Sfære (omvendt teknik – nemmere) – 1,7 liter flaske vand, 5 gram Algin, 1,5 g Calcic, 200 gram ærter.

1 liter flaskevand blandes med Algin og sætter 24 timer på køl for at få luften helt ud.

Blend ærterne med 2 dl flaskevand og si det gennem fin sigte. De 200 gram væske skal der piskes Calcic ind i med stavblender. På køl i 24 timer.

Vend nu forsigtigt ærtemassen ned i algin badet med en lille rund måleske eller kaffedoserings ske.

Den færdige sfære tages forsigtigt op og lægges i 500 gram neutral flaskevands bad til den skal serveres.

FAKE ærter – man kan også komme væsken i en engangs sprøjte og sprøjte den ned i Algin badet i små dråber. Det er sådan man laver “kaviar”. Små grønne ærter der er helt flydende inde i.

Malto

Nutella sne – en spiseskefuld Nutella ved stuetemperatur. Pisk ca. 2 spiseskefulde Malto i og de har nu Nutella sne. Vil man have den finere og mere ensartet kan man passerer det gennem en sigte.

Fjordrejen.dk – søtunge i havskum

Hvor køber man de produkter?

Jeg har ikke fundet nogle steder i Danmark endnu – men de kommer.

Enkelte produkter kan med fordel købes i helsekost butikker og hos købmanden. Det er f.eks. Agar Agar og andre fortykningsmidler. I stedet for Xanatana bruger jeg “Thick and Easy” som er billigere. Jeg køber ikke alle produkter fra Texturas men bruger også f.eks. SoSa.

Men her et par steder jeg har købt uden problemer.

Eksempelvis kan fortælles at jeg en tirsdag over middag bestilte 3 ting hos MCC-Shop i Tyskland, og torsdag kl. 15 modtog jeg varerne med UPS. Det er da hurtigt.

 

My Texturas – de har små billige starter sæt, begynd her og se om det er noget.

http://www.mytexturas.de/shop/catalog/browse?sessid=QmPKKkcCr3ldLOrnhCWEZ8yIetQMH5LEXJt8wSWuqssJuygfW7uv3KAqoXgDstHs&shop_param=

 På ebay Tyskland kan man finde mange af tingene også – men man skal vide hvad man søger efter

http://www.ebay.de/

Det nye Gastrokemi fra Danmark er en mulighed

www.gastrokemi.dk

 

Sort mayo med hvid skum – Fjordrejen.dk

 
Print Friendly

126 Responses to Molekylær gastronomi

  1. Steen L. says:

    Hej, jeg har et par spørgsmål – som jeg ikke rigtigt har kunnet finde svar på. Så jeg sætter min lid til siden her 😉

    #1: Alginat badet – hvor længe kan det holde sig/hvor mange gange kan man genbruge det?

    #2: Hvis jeg vil lave en tomatsuppe “spaghetti” – hvordan varmer jeg det så det serveres varmt? Skal/kan det gøres i microbølgeovnen?

    #3: Hvis jeg vil lave jordbær “kaviar” – kan jeg så lave de forskellige væsker i god tid, opbevare dem i køleskab, så jeg bare laver selve kaviaren i sidste øjeblik. Eller risikerer jeg det ikke virker ordentligt på den måde?

    Mvh
    Steen

    • Erland says:

      1 – Ved det ikke men vil tro det sagtens kan jolde nogle dage

      2 – Det kommer an på hvordan du har lavet din “spaghetti” hc´vis du har brugt husblas kan den ikke varmes ret meget op da det så vil smelte, har du brugt agar agar kan du varme det mere op …..

      3 Det vil være måden, Hvis du laver selve kaviaren i god tid før rissikerer du at den bliver for tyk i hinden og derved mister lidt af oplevelsen

  2. Christina says:

    KRYDSER FIBGRE FOR AT NOGLE KAN NÅ OG HJÆLPE MIG INDEN NYTÅR 😉

    Jeg skal lave æblekaviar med sodium alginate og calcium lactate.
    Jeg vil jo gerne opnå de her små caviar der “springer” i munden, men jeg får en “grødet” juice, stort set med det samme jeg putter sodium i.
    Derfor bliver kaviaren i calcium badet også “grødede”. De ligger sig som små kugler, men korrekt smag men konsistensen er mærkelig.
    Nogle der har et bud på hvad jeg gør forkert?
    Bruger vand på flaske.

    Mvh

    • Erland says:

      Hej. Jeg har samme oplevelse når jeg kommer algin i en væske , den bliver højere i viskositet og er ikke helt flydende som man kunen ønske sig.
      Specielt hvis man laver små spere. Man kan prøve at komme calcium i væsken og sænke den i algin.
      Det gør jeg f.eks. med denne : http://fjordrejen.dk/?p=5911
      Men der bruger jeg den calcium der allerede er i en Yoghurt – men det burde virke også med kunstigt tilsat algin i æblemost.
      På den måde er det inderste ikke ændret viskositet mæssigt

      mvh
      Erland

  3. Heidi says:

    Hej. Jeg har nogle store dåser textura produkter jeg ikke bruger. Der er lota – metil – sucro – gluco. De er gået over dato men jeg mener ikke det har nogen betydning. Jeg sælger dem for 100 kr pr stk. De er næsten helt fyldt.

  4. Heidi says:

    Jeg har nogle store bøtter textura bøtter jeg ikke bruger. De har overskredet dato men jeg mener ikke det har nogen betydning. De er næsten helt fyldt. Jeg sælger dem for 100 kr pr stk. Der er : lota – metil – sucro – gluco Er der nogen der er interesseret?

  5. Jørgen H Nielsen says:

    Når du skriver du bruger flaskevand til sphere, betyder det så at det ikke behøver være destileret vand?

  6. Eigil says:

    Hej
    Tak fordi du deler dine oplevelser og opskrifter.
    Jeg har gang i et projekt og tænkte på om du kan svare på et par spørgsmål.
    Jeg kunne godt tænke mig at lave noget havtornrogn, som kan tåle varme. ikke meget varme, bare så det kan droppes på en varm tallerken med noget sovs (sauce) og noget fisk.
    Kan det lade sig gøre med omvendt spherefication (eller hvad det nu hedder på dansk)?
    På forhånd tak

  7. Eigil says:

    Hej
    Tak fordi du deler dine oplevelser og opskrifter.
    Jeg har gang i et projekt og tænkte på om du kan svare på et par spørgsmål.
    Jeg kunne godt tænke mig at lave noget havtornrogn, som kan tåle varme. ikke meget varme, bare så det kan droppes på en varm tallerken med noget sovs (sauce) og noget fisk.
    Kan det lade sig gøre med omvendt spherefication (eller hvad det nu hedder på dansk)?
    På forhånd tak

  8. Mikael Ørnsholt says:

    Hej

    Findes der billigere produkter som kan erstatte Gellan og Citras og som kan skaffes i mindre portioner?

  9. Mikael Ørnsholt says:

    Hej

    Er der nogle der ligger inde med noget Citras og Gellan som er åbent og de gerne vil sælge?
    Jeg skal kun bruge 7g af hver!
    Jeg bor i Kolding.

    Mvh

    Mikael

  10. Palle Lykke Nielsen says:

    Hej Erland.
    Inspirerende og meget lærerig hjemmeside. Jeg har prøvet 3 gange at lave hollandaise med sifon. Jeg ‘fyrer’ indgredienserne i sifonen (0,5 l) og lader med en patron. Derefter holder jeg den varm i sous viden 58 grader i op til 1 time. Jeg ryster sifon grundigt både inde den kommer i sous vide og 30 sec. når den kommer op. Når jeg ’skyder’ hollandaisen ud skiller den lynhurtigt. Har du et bud på, hvad der kan gå galt.
    Mange hilsner Palle

    • Erland says:

      Nej ikke umiddelbart – bortset fra at hvis du bruger smør skal du prøve at klare det først (og måske bruge lidt mindre end der står i opskriften)
      Ellers kan jeg ikke se hvad der kan gå galt
      Ved ikke om det er denne opskrift du bruger – den bruger jeg – ikke tit – men engang imellem
      http://fjordrejen.dk/?p=1686
      /Erland

    • S says:

      Har oplevet det samme men har fundet frem til at følgende virker:

      2 past æggeblommer piskes let med salt og saft af en halv citron. Hældes i sifon med en halv dl fløde og 1,5 dl klaret smør. Holdes varm som du skriver og rystes let inden den sprøjtes ud. Det virker og den skiller ikke. Og ja jeg ved godt at der ikke skal fløde i en hollandaise :-)

    • Erland says:

      Tak for ide !

      Erland

  11. Martin says:

    Hej Erland. Det er sku en super hjemmeside du har. Meget inspirerende. Jeg vil lige høre om du kan hjælpe mig med et lille spørgsmål. Jeg er faldet over Lecithin granulat i en Helsebutik. Egentlig vil jeg tro, at jeg kan bruge det til at lave skum – selvom det bruges til ældre mennesker :-) – har du nogen erfaring med at købe lignende?

    • Erland says:

      Hej. Tak. Jeg ville købe det som var beregnet til opgaven hos f.eks specialkøbmanden. Dk eller i en helsebutik.

      Har ingen erfaringer med andet

      Erland

    • Martin says:

      Tak for svaret. Specialkøbmanden ligger i nærheden, så der vil jeg et smut forbi. Og så lige et tillægsspørgsmål til lecithin… Kan man lave skum på varme væsker?

  12. rikke friis says:

    Hejsa Erland
    Hvad er forholdet Nutella og malto
    Kh Rikke

    • Erland says:

      Rikke/ Jeg plejer at tage en halv tsk. Nutella og et par spiseskefulde Malto. Der kommer ret meget ud af bare en halv tsk.

      Jeg plejer at smelte Nutellaen i microbølgeovnen først så er det lettere at piske Maltoen ud

      /Erland

  13. rikke friis says:

    Hejsa Erland
    fed fed fed hjemmeside .
    Jeg går og tænker på at lave sand i stedet for jord da det er en fiske forret, jeg skal servere for mine venner, kan dette lade sig gøre og har du en fidus til dette.
    På forhånd tak

  14. Jesper Terp says:

    Lecite (billigt alternativ)

    Hej alle.

    Jeg har været rundt på nettet og søge på hvordan man laver skum, og er heldigvis endt på denne hjemmeside, som er rigtig dejlig!

    Jeg synes at Lecite fra Texturas var lidt dyrt til at forsøge sig med, og fandt da også ud af at det aktive stof hedder lecitin (bl.a. her på siden)

    Det viser sig at helsebutikker ofte fører lecitin som en slags kosttilskud, både lavet på soya og solsikker (til dem der er allergiske over for soya) og jeg købte 400g granleret lecitin i en helsebutik i Odense til 158kr, så skulle der også være til et par skumforsøg.

    Jeg er i skrivende stund i gang med en test af hvor længe skummet står, og indtil videre er har det stået i 20min uden at falde sammen.

    Jeg ved ikke på hvilken form Lecite kommer, men granulaterne fra lecitin-kosttilskudet opløses let ved opvarmning.

    Til andre førstegangsskumdannere:
    Det skal lige siges lecitin først rigtigt laver skum når der er tilsat andre stoffer end vand, som fx en fond. Lecitin fungerer som en emulgator og for at lave skum skal det have noget at binde sig til (som en sæbe i en olie-vand opløsning).

  15. Søren Kühle says:

    Hej
    Jeg løb lige igennem kommentarerne og fandt til min store overraskelse (Kan være jeg ikke har kigget ordentligt) ikke nogen referencer til:
    http://www.modernistpantry.com/
    Problemet med Texturas er at det er dyrt at prøve. Jeg kunne eksempelvis ikke finde Gellan til under 400 kr.
    På modernist pantry kan man købe alle de gængse hydro-coloider i poser helt ned til 50 gr. Så er der ingen undskyldning for at kaste sig ud i sfærer, liquid gels, insta noodles osv.
    Derudover er de det eneste site jeg har fundet hidtil der sælger Tranglutaminase RM (kødlim)
    Levering sker altid inden for en uge, og man får altid et personligt takkekort fra ejerne af shoppen. Betaling via VISA kort.

    Tjek den ud.
    –Søren

    • Erland says:

      Hej Søren

      Der er jo mange sider der sælger den slags – kan ikke henvise til alle – men din kommentar er hermed slået op så kan man kigge ind på siden.
      Den er amerikansk og man kan således rissikerer told – se : http://www.toldpriser.dk/toldberegner

    • Søren Kühle says:

      Hej Erland.
      Har nu ikke prøvet at få opkrævet told på de forsendelser jeg har fået derfra (Er der en bagatelgrænse?).
      Men selv med told er det hurtigt billigere end texturas, hvis man blot skal have 100 gram af det ene og 100 gram af det andet.

    • Erland says:

      Jeg ved ikke – men kunne godt forestille mig der var en bagatelgrænse – og så er det jo kanon !! :-)

  16. MH says:

    Hej

    er der nogen der har erfaring med spiseligt mos
    har prøvet at google lidt
    har fået det på et par restauranter som snack
    og ville prøve at lege/lave det selv

  17. Jacki says:

    Til dem som vil prøve at finde et billigt alternativ til malto, så kan jeg sige jeg idag har købt “carbs” som skulle bestå af det samme sukkerstof som Malto.
    Det binder faktisk olie på samme måde 50gram til 10cl. Dog smelter det slet ikke på samme måde som malto ville gøre.
    Nu har jeg så 3kg Carbs til at stå, så kunne være man skulle begynde at bruge det til sin træning i stedet for “sne” :)

    Men vil gerne høre hvis nogen finder et andet produkt som ligner malto mere end Carbs.

  18. chris paarup says:

    hej igen på fjordrejen, jeg søger et produkt fra textura, et youghurt pulver, ved i hvor man kan købe det henne…??
    skal i gang med en youghurt snebold med pæreganache..:)??

    • Erland says:

      Lyder spændende. Det er nok det produkt der hedder YOPOL – det kan b.la. købes hos MCC shop i tyskland men sikkert også mange andre steder f.eks. hos Specialkøbmanden.dk

    • chris paarup says:

      okay super, jeg leder..;)

  19. Brian Watson says:

    Hej..
    Fantastisk side.
    Jeg havde tænkt mig at lave forskellige slags sfære,men har købt gluco istedet for calcic har dette den store betydning og er forholdene de samme mellem de to produkter gram mæssigt.
    Har naturligvis også købt algin.
    Brian

    • Erland says:

      Hej
      Har ikke prøver Gluco så ved ikke om forholdet er det samme – men det burde stå på det du har købt.
      Men Gluco indeholder også calcium – det bruges til sfære

      Sorry kan ikke hjælpe med exact dossering – prøv at google det på nettet

  20. Thomas Gregersen says:

    Er der nogen der har nogen erfaring med at tilføje Xantangummi til en ægte bearinaise? Skiller den stadig lige så nemt? eller bliver den mere eller mindre kogefast? Bliver bearnaisen tykker?

    /thomas

    • Erland says:

      Ja jeg ved det ikke – men ved at gluten allergigere vist bruger det i brød. Ellers bruges det som stabilisator i f.eks. mayonnaise.
      men hvad der sker med ægget ved opvarmning ?? Om det beskytter ægget mod at skille….Hvis andre har prøvet det så skriv endelig.

  21. Mads B Jensen says:

    Hvor køber du malto, fizzy og lecite? Svært at finde til private synes jeg.

  22. Lena Breino says:

    Hej :)

    Blev guidet herind da jeg googlede geletering, og det ligner, jeg er landet det rigtige sted :)

    Jeg vil eksperimentere med en drink, som i midten skal have en “isklump” af geleteret vodka – med ild i. Kan det overhovedet lade sig gøre? Vil varmen fra ilden ødelægge geleteringen?

    Hilsner
    Lena

    • Erland says:

      Det har jeg aldrig afprøvet. Umiddelbart skal du bruge en gele der kan tale lidt varme , så spot med almindelig agar agar, men problemet er at det skal varmes og og så forsvinder alkoholen og smagen af vodka er ikke set markant uden alkohol. Der skal nogle forsøg til 😉

    • mickie says:

      brug gellan 12 g pr liter væske holder formen når den først er gjort uanset varme. brug vodka essens selvom vodka næsten er uden smag.

    • Lena says:

      Fantastisk! Tak :) Det skal prøves.

  23. Troels Hansen says:

    I´m back!

    Ved du, om det er muligt at spise den aske, der er tilovers, når man ryger sin mad?
    Det er kirsebærtræet fra denne pakke, jeg har i tankerne,
    http://www.kitchentech.dk/produkter/traesmuld-classic-smokehouse/

    Allihop Troels

    • Erland says:

      Det aner jeg ikke. Men alt der er forkuller er ikke det sundeste.
      Jeg har kun prøvet at lave aske af porre, løgtoppe, rosmarin og hvidløg
      Har pakket noget ind i hø og brændt – noget af høet kom med i retten og gav en røget smag. men Kirsebærtræ….? …det aner jeg ikke :-)
      men prøv og hvis du overlever så skriv gerne en kommentar ..

      /Erland

  24. Lullu says:

    Hejsa,
    Specialkøbmandenmpå Frederiksberg sælger Texturas tingene, nogle skal bestilles og kommer hurtigt, andet har hun derinde. Der er Malto i 100 grams bøtter så man kan lege sig lidt frem.

  25. Ivan says:

    Hej Søren,
    Super billeder og god beskrivelse af de enkelte emelementer.
    Du skriver at du ikke har set hvor man kan købe det i danmark. Har dog ved en hurtig googling findet både http://www.molekymi.dk samt http://gastofood.dk

  26. Michael Purdual says:

    Nu er det jo ret beset ikke fysiklokalet, man tager madlavningen med ind i, men derimod kemilaboratoriet…

    Men bortset fra det – en interessant side!

  27. Christian says:

    Hej Erland
    Har du nogen erfaring med Gellan i forhold til fx. Agar?
    Jeg tænker på om man kan bruge Agar som tykner istedet for Gellan ved højere temp.

    Mvh.
    – Christian

    • Erland says:

      Hej. Jeg har brugt Gellan et par gange, men er dyr i forhold til agar agar. Ved ikke hvad forskellen er – begge produkter kan tåle ca. 70-80 grader – i modsætning til alm. husblads.
      Mener at kunne huske at Gellan ikke geleterer hvis væsken er for saltholdig. jeg bruger næsten kun agar agar

      /Erland

    • mickie says:

      agar agar mærkes som det smuldre i munden hvorimod gellan har en “blød” konsistens

    • Erland says:

      Ok. Det skal jeg da prøve at lægge mærke til. Bruger agar agar meget men ikke så meget Gellan -men det kan jo ændres :-)

  28. chris paarup says:

    hej igen på siden, tak for svaret med hensyn til alinea…
    står og skal lave nogle snapsekaviar her d. 7 okt, og vil gerne have dem flydene indeni, hvad for et produkt skal jeg bruge til det, ville mene det hedder tapioka, men syntes ikke jeg kan finde noget om det.

    har i evt. et link til hvor jeg kan købe det henne…. på forhånd tak

    • Gastrofood says:

      Hej Amiano

      Lyder spændende med snapse kaviar.
      Tapioka – som jeg er bekendt med- så er det nogle små kugler der er lavet iforvejen, som du så kan smage til med den smag du ønsker. Om du kan lave dem, så de ‘popper’ af smag af snaps, ved jeg ikke. Arbejder ikke med Tapioka Pearls.

      Men du kan lave dine egne med to produkter gastrofood forhandler: Sodium Alginate og Calcium Lactate.
      Det ene produkt blandes i snapsen og det andet laver du et ‘bad’ af som du drypper snapsen ned i.
      På den måde får du nogle blærede hjemmelavede snapse kaviar.

      Du er velkommen til at kontakte gastrofood på vires hjemmeside eller på vores facebook- side.

      Mvh René, gastrofood

    • Erland says:

      Tapioca er mere en stivelse – har afprøvet Tapioka perler (fås også som Tapioka mel) her:
      http://fjordrejen.dk/?p=4602
      Kan købes i de fleste asiatiske supermarkeder. F.eks. her : http://shopasia.dk/index.php4

      Du kan godt lave snaps kaviar. Jeg ville lave dem som her : http://fjordrejen.dk/?p=889
      Men er lidt usikker på hvad alkoholen gør ?

      /Erland

    • Erland says:

      PS – iøvrigt kan man også tilsætte Gluco når man laver en omvendt sphere – altså bytter om på algin og calcic – Gluco gør det nemmere at bruge alkohol (og syreholdige produkter) . hvis det er sure ting som citrus bruger jeg dog Citras for at neutraliserer.

      men al detet gør dig sikkert endnu mere forvirre – så det er bare at prøve. Kunsten er at du vil have det flydende…

    • chris paarup says:

      jamen det er kanon de svar jeg har fået, er i fuld sving med at lave dem i disse dage, og skal da nok lige vende tilbage med hvordan det gik…. takker end til videre for de fyldige svar….:)

    • Erland says:

      Jeg glæder mig til at hører hvordan resultatet blev – og hvilke metode du brugte :-)
      ….og også gæsternes oplevelse

      /Erland

    • chris paarup says:

      så fik jeg lavet kaviarene, og de blev super lækre og super gode.

      vi skulle lave til 80 couverter og jeg brugte denne opskrift:

      0,8 l flaskevand
      0,7 l snaps / linieakvavit
      10 tsk sukker
      3 vaniliestænger

      kogte det hele op og kigtede det og supplerede med flaskevand af det der var fordampet op til 1,5 l.
      kølede massen af og blendede 12 gram algin i massen og lod det stå 24 timer

      badet brugte jeg opskriften fra baluga kaviarene med en halv l vand og 2,5 g calcic bare ganget op med 6 gange.

      sprøjtede så dråberne ned i badet med sprøjtespose, gælder lige om at finde det rette tryk så det er dråber og ikke bare en stråle der rammer badet…;)
      smaggen er forrygende, dejlig rund smag af snapsen uden at være skarp, og dejlig afrundet med vaniljen, og det fede er at man kan se vaniljekornene i de små kaviar…:)

      kaviarene skal serveres sammen med en karameliseret kompot lavet på rønnebær og kvæder, i bunden af en tallerken, med en omvendt pyramide af honningiscreme toppet med kaviarene og en hyldeblomstskum…

      lægger et billed ind påå gastrofoods hjemmeside af det hele samt smøren jeg har fortalt her også…:)

      og mange tak for hjælpen….;)

    • Erland says:

      Takker for returmeldingen- super . Også noget af et arbejde at lave til så mange. Lyder som en flot anretning.

      Husk hvis man skal “gemme” kaviaren så skal man være sikekr på at bruge vand uden kalk – ellers rissikerer man at kaviaren bliver fast – altså den tynde “skal” bliver tykkere jo længe den er i kalkholdigt vand – så endelig en flaskevand uden kalk

      /Erland

  29. Amiano says:

    Hej,
    Jeg har bare et hurtig spørgsmål.
    I forskellige opskrifter står der “sodiumalgenite” på dansk kaldet “Natriumalgenit”. Jeg ville bare vide om “sodiumalgenite” er det samme som Algin og Citras blandet sammen eller om det er noget helt andet?? De er en smule forvirrende når nogle steder står det ene og nogle steder noget andet+
    Håber du kan hjælpe mig.

    • Erland says:

      Hej. jeg er ikke ekspert i kemi :-)
      jeg mener at der tit står sodioumalginate i opskrifter hvor man skal bruge ALGIN (eller alginate). Algin er et rent produkt udvundet af en alge.
      At blande citras i algin giver ingen mening. men at blande CITRAS i et surt produkt giver mening, det nedsætter syren og gør at du kan lave sfære med Algin – det er svært at få en citrus saft lavet som en sfære uden citras.
      Hvis du f.eks. skal lave en gele med rødbedesaft er det en fordel også at bruge citras – da den ellers ikke kan hænge sammen hvis du skærer den meget tyndt.

      Håber det hjalp – ellers må du på jagt i Google-land

      /Erland

    • gastrofood says:

      Hej Amiano

      Sodium Alginate (Sa) eller på dansk Natrium Alginat er et produkt vi eks. fører i vores shop.
      Algin og Citras er produkter som et andet firma fører, om de har samme muligheder som Sa ved jeg ærlig talt ikke.
      Tit så bliver navne lavet om, så de passer til de enkelte virksomheder og i bund og grund er det måske samme produkt med forskellige navne.

      Jeg vil foreslå at du holder dig til Sodium Alginate (Kaliumalginate)
      Prøv at se følgende link….
      http://www.gastrofood.dk/home1/natrium–alginat
      Her kan du købe i forskellige mængder og derefter vælge hvad der skal inviteres i. Det er de færreste private der får brugt alt i de store bøtter (500g), hvis hver opskrift siger 2g af Sa.

      Blot til info…..
      gastrofood var i Aftenshowet i torsdag, hvor vi blandt andet brugte Sodium Alginate til at lave blackrussian kaviar.

  30. Mie Pedersen says:

    Hej!
    Ved du om der er nogle steder hvor de evt. underviser i brugen af disse produkter?
    Hilsen Mie

    • Erland says:

      Det ved jeg ikke. Men du kan finde meget undervisning på nettet. Feks på youtube.

      Erland

    • gastrofood says:

      Hej Mie
      Til info…..
      Du kan i vores startpakker Cuisine R-evolution og Cocktail R-evolution lære en masse, da der blandt andet kommer en dvd med udførelige opskrifter henholdsvis 50stk og 30 stk.

      Kig forbi GASTROFOODs hjemmeside, hvor der er også er en del info at hente.
      Her er det muligt, at stille spørgsmål og så vil de dygtige medarbejdere i virksomheden svare dig, så bredt og udførligt som mulig.

      Mvh René, Gastrofood

    • Theis says:

      Hej Mie,

      TimmVladirmir har lavet en workshop restaurant der underviser i molekylær gastronomi. Både gastrofood og alphagourmet.dk sælger startpakker

    • Erland says:

      …og hvis nogle ved det må det være ham her :
      http://alineaphile.com/

      Han laver en masse af Alineas opskrifter hjemme – ligesom en anden der lavede alle opskrifter i en Heston Blumenthals bog.

      Du kan se om der er noget eller skrive og spørge ham – om ikke andet vil det sikkert tænde ham til at afprøve det :-)

      /Erland

  31. chris paarup says:

    hej, først vil jeg sige det er en super fed side den her, men har et produkt som jeg søger som jeg ikke kan finde nogle steder.

    det er et pulver som er firkantede krystaller som man kan bruge i en pure, når den pureen så bliver lagt på f.eks. en tallerken så bliver pureen firkantet fordi krystallerne i produktet bliver firkantet igen… hvad er dette for et produkt er ved at blive sindssyg for har ledt 1000 steder og spurgt rigtig mange….. du kan se det i aktiion i dette link, de ligger pureen 1:50 inde i videoen….

    kan kontaktes på mail eller tlf. ********

    • Erland says:

      Det produkt kender jeg ikke. har lige kigget i Alineas kogebog som jeg har stående, kunne ikke umiddelbart finde noget. Men hvis der er nogle der læser dette og har en løsning må de meget gerne skrive ind, tak.

      Jeg skal nok søge videre :-)

      /Eland

    • Nis Kielgast says:

      De firkantede krystaller er en myte – men man kan opnå effekten ved at smide en gennemsigtig silikone-måtte, der har en firkantet fordybning, på tallerkenen.
      På den amerikanske restaurant Alinea lægger de silikone-måtten direkte på bordet og får en ret fed effekt. Se her: http://www.youtube.com/watch?v=qofsdSMuGbg
      Vh
      Nis

    • Erland says:

      Det med silikonemåtten står der egentlig også som kommentar i You tube videoen :-) Det må prøves

      /Erland

    • Mads says:

      Men hvordan lykkedes det dem, at lave de forskellige saucer som firkanter…? Det afsætter dem jo som “klatter” (cirkler) men inden for kort tid bliver de kvadratiske… Hvad er det for noget hekseri? :)

      Vh
      Mads

  32. conny says:

    Sikke en spændende side med div. opskrifter. Jeg arbejder hos http://www.specialkøbmanden.dk og der har vi en del af de specielle produkter du bruger og der kommer flere til. Nu skal jeg helt sikkert afprøve nogle af opskrifterne her :-)

    • Erland says:

      Tak. Jeg har handlet flere gange hos special købmanden. Bla. Cremodan som jeg ikke kan finde andre steder. men også ting som Maltmel, lakridspulver, glucose o.a
      Og henviser ofte til jer.

      Så hvis i bare åbner en afdeling i Odense :-) tak

      /Erland

  33. Søren B says:

    Hey
    Tak for en god side, altid en side hvor søger inspiration.

    Jeg har et spørgsmål som jeg håber du kan hjælpe med.

    Planen var at jeg skulle købe ind til at kunne lave Sfære.

    Til det har jeg købt Algin og Clorur. Men bliver nu i tvivl om Clorur er det kan anvendes istedet for Calcic og om det i så fald er 1 til 1?

    Er det noget du har erfaring med eller ved lidt om?

    vh Søren

    • Erland says:

      Hej

      Clorur fra Sosa er et Calcium Chloride Det kan du sagtens bruge – det reagerer fint med Alginate.

      Forholdet mener jeg er det samme som Texturas produkter – vil bruge 10 gram til 1 liter flaskevand uden kalk.

      Her er en you tube video hvor man laver cacao sfære med Clorur :

      http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=Ua5v_Es3zs4#!

      /Erland

    • Søren B says:

      ok så havde jeg forstået det rigtigt. tak for svar.

      Grunden til at jeg blev i tvivl var at jeg brugte 5 gram i 500 g blændet jordbær. Og det smager sygt salt!!

    • Gastrofood says:

      Hej Erland
      Spændende med dine sfærer, hvordan er det gået?

      Hvis du stadig søger info omkring molekylær gastronomi og mixologi, så besøg GASTROFOOD.DK den nyeste distributør af udstyr, ingredienser og startsæt til brug i ovenstående. Molecule-R (den canadiske partner, der producerer produkterne). Produkterne er til salg i Inco Kbh og Inco Århus. Vi har indgået en række samarbejder med flere restauranter spredt godt ud i Danmark, herunder Brasserie Nokken med Tim Rosenvinge som chef.
      Vi hos gastrofood er også ude til arrangementer og events, senest til Copenhagen Fashion Week 2012 på Custom House, hvor vi serverede 600 molekylære cocktails. Besøg os på vores facebookside GASTROFOOD.

      …..Vi leverer fra dag til dag og er de

      Mvh René, Gastrofood

      Danmark har fået

    • Erland says:

      Har lige været på ferie så det er ikke blevet til så meget – men det kommer :-)

      Flot side i har fået lavet !

      /Erland

  34. Daniel Thygesen says:

    Hej Erland

    Så står der en pakke fra mytexturas.de derhjemme – jeg kan næsten ikke vente :)

    Jeg har lige et teknisk spørgsmål som jeg håber du kan være behjælpelig med … Når man blander vand med algin skriver du ovenover at det skal 24 timer på køl (det har jeg også læst andre steder). Men du skriver på din side med yoghurt sfæren at det kun skal stå “nogle timer” til luftboblerne er væk …
    Hvad er “reglerne” dette og hvorfor og hvornår er det vigtigt at få luftboblerne væk? Har det noget at gøre med om man laver omvendte sfærer?

    Takker!
    /Daniel

    • Erland says:

      Hej. Glæd dig 😉

      Jeg bruger normalt 2 til 3 timer. Men 24 er det min foreskriver.
      Du kan opleve at der er så mange luftbobler at der ikke kan dannes en perfekt sphere. Men spot med de 3 timer, tror det går.

      Erland

  35. Daniel Thygesen says:

    Hej
    Super blog med mange spændende billeder og opskrifter :)

    Til info så kan jeg fortælle at Metro sælger Sosa Texturas produkterne… desværre i en slags storkøb – i 750g bøtter – så priserne er også derefter… Er der nogen der ved om INCO sælger det i mindre portioner?
    Jeg tror jeg vil prøve at se på nogle af de hjemmesider du foreslår, om der er et begynder sæt istedet.

    /Daniel

    (en side som jeg godt vil dele… http://www.molecularrecipes.com/ — tror et af mine første projekter bliver Carbonated Mojito Spheres :)

    • Daniel Thygesen says:

      Så så jeg lige at http://www.molecularrecipes.com/ stod længere nede… ups :)

    • Erland says:

      :-) Fint at dele oplysninger med andre :-)

    • Rasmus says:

      Inco sælger Texturas i en smule mindre bøtter.
      Jeg kan i hvert fald se, at mine indeholder
      – Calcic: 600 g
      – Fizzy: 3oo g
      – Citras: 600 g
      – Gellan: 400g

      Begyndersættet fra Texturas har noget mindre dåser.

      /Rasmus

    • Erland says:

      Vi er desværre mange som ikke kan handle i Inco.
      Det ville ellers være en mulighed
      Erland

    • Arne K says:

      Hej – Jeg har købt mit sæt hos http://molekymi.dk . det er vist et rimeligt nyt site (de har endnu ikke dankort betaling). De har nogle andre produktet en elBulli originalen som er starter kits.

      mvh arne

    • Erland says:

      Takker for info – jeg vil kigge på deres side :-)
      /Erland

    • Gastrofood says:

      Ellers kig forbi gastrofood.dk, her har vi også start-kits og ingredienser i mange forskellige størrelser. Det unikke ved vores produkter er, at de er i forseglede forhåndsdoserede breve. De er afmålt efter de forskellige retter (mad som cocktails) der følger med på opskrifts-dvd’en.
      Bare til Info…..

  36. Michael says:

    Hej

    Leder efter malto i lidt mindre mængder end 1kg spande
    nogen der har et bud ?

    • Erland says:

      Det ville være rart om nogle kunne hjælpe. Det er lidt meget at have du kg stående. Måske kunne flere smalle sammen og dele …
      Den spand jeg købte rækker meget langt

      Erland

    • Gastrofood says:

      Selvom det er en rum tid siden dit indlæg, så findes Malto i 350g bøtter på GASTROFOOD.DK…..

    • Gastrofood says:

      Selv om det er lang tid siden dit indlæg, kan andre måske have glæde af et sva. Malto findes på Gastrofood.dk i 340g bøtter.

      God dag!

  37. michael says:

    Hej
    spænende side du har fået op at køre

    faldt lige over denne side

    http://www.gourmetconnection.dk/texturas.html

  38. Kim Larsen says:

    Jeg ville gerne købe den bog (din bog) man snakker om, hvor kan man købe den, og hvad hedder den?
    Stor hilsen Kim

    • Erland says:

      HAr lige læst det hele igennem og den eneste bog der henvises til er Heston Blumenthals store (enorm dyre) bog Tha Fat Duck.
      Hvis det er Molekylær opskrifter du vil have er det ikke denne bog du skla have – jeg bruger den som verdens største PIXi bog – altså kigger billederne og læser sporadisk.

      Mit råd er at kigge rundt på nettet og finde nogle blogs som afprøver tingene. Tjek også Youtube – b.la. en samling der hedder : MOLECULE-R Flavors

      Men også andre skøre folk der afprøver tingene.

      Hvis du finder noget rigtig interessant eller en god bog så smid lige et link på denne side :-) Tak.

      Iøvrigt kommer der en lille bog/folder med når du køber hos MyTexturas i tyskland og de har vist også noget ved MCC shop.

      Spise med Price har også en eller to opskrifter

      /Erland

  39. Kim Larsen says:

    Hej Erland, jeg vil prøve det, der er åbenbart mange mulighedder. Tak

  40. Kim Larsen says:

    Hej Erland, det ver en rigtig god side hej her fandt, jeg har købt et textura-sæt i Inkø i københavn, og så skulle jeg undersøge helt precis hvad de forskellege ting har så egenskaber. KAn man bruge Agar ager i stedet for husblas/gelatine til alt, og i givet fald, hvor meget skal man bruge i stedet, hvor mange gram i stedet for en plade.
    Stor hilsen Kim Larsen, Svaneke Bornholm

    • Erland says:

      Hej – tak

      I min optik er den væsenligste forskel mellem gelantine og Agar Agar at gelantinen smelter ved temperature over 35 grader of Agaren smelter først ved 85. det gør at man kan serverer den ved varme retter eller som en gele omkring en varm kartoffel etc.

      Agar skal i varm væske og koges igenenm – det vil ikke være smart til en f.eks. appelsingele.

      Jeg bruger en tommelfinger regel der siger 5:1 – et blad gelantine vejer ca. 1,7 gram så der skal 0,34 gram agar agar til.

      5 blade husblads er 5*1,7=8,5 gram. 8,5 gram/5 = 1,7 gram agar agar – det er let at huske :-)

      Men men – du kan jo bruge agar agar til meget udover at få en helt fast gele, du kan se på pakken eller nettet hvad der er det rigtige .
      held og lykke udi texturas verdenen

      /Erland

  41. Gerda Nicolaisen says:

    Hold da op for en fantastisk blog, du har lavet… Jeg har siddet og savlet over den i SÅ lang tid.
    For nogen tid siden kom jeg til at se en tysk udsendelse i TV om at lave falsk kaviar.
    httpdder ://www.wdr.de/tv/servicezeit/sendungsbeitraege/2011/kw31/0803/02_partyrezepte.jsp
    Det gav mig blod på tanden til at forsøge mig med lidt molekylær leg med mad.
    Nu sidder jeg med en kasse foran mig med Sosa produkter og spekulerer hvad jeg skal prøve først. måske noget med Alginat og Clorur. som det du lavede noget der kan overraske nogle venner vi skal besøge på lørdag.
    Jeg skal komme med noget til kaffen og vil lave en Kutchertorte :-) som tidligere har gjort lykke, men en lille molykulær overraskelse var heller ikke af vejen. Kunne du give mig en ide ? noget der ikke er for svært for en begynder i faget…

    Foruden Alginat og clorur indeholder kassen Emulsionant en pasta, metilgel, citrat og glconolactat.

    Håber du kan hjælpe mig.
    Kærlig hilsen
    Gerda

    • Erland says:

      Mange tak for roserne :-)

      Min erfaring er at det i begyndelsen ofte går lidt galt. Man skal huske IKKE at bruge postevand da man ikke kan styre kalkindhold op imod de små mængder kemi man bruger.
      Men den helt sikre måde at starte på at at bruge min opskrift på en yoghurt sfære – det kan ikke gå galt.
      http://fjordrejen.dk/?p=1655

      Men det kunne ad være fint med f.eks. en frugt (f.eks. jordbær) kaviar eller sfære til din Kutchertorte.

      Prøv også at købe noget maltodexin – det kan bruges til meget og er altid noget der ser flot ud og giver lidt ovreraskelse.
      maltodexin gør fedt til pulver – f.eks. en tsk. nutelle og maltodexin giver nutelle pulver som kan drysses ved din Kutchertorte – og når man kommer det i munden bliver det flydende nutella igen. Eller brug mørk chokolade .

      Men husk molekylær gsastonimi handler om at være meget nøjagtig – og ikke opgive når det slår fejl – for det vil det før eller siden :-) Tro mig

      God fornøjelse
      /Erland

  42. Rie says:

    Hvor er det dog en spændende hjemmeside med nogle fantastiske og inspirerende billeder! -Har eksperimenteret med alverdens former for madlavning – alt fra at gøre uspiselige ting spiselige, mad fra alverdens lande, raw food, vilde planter, fra gourmet til discount etc… Har lavet oste, pølser og et spinkelt forsøg på tørret skinke, men jeg har aldrig stiftet ordentlig bekendtskab med molekylær gastronomi. -Har lavet jordbær-kaviar med husblas og “frossen” olie – men det er vist det tætteste – og det var ikke en delikat oplevelse!

    -Er nødt til at gå i gang:-) og håber din hjemmeside bliver ved med at være ligeså inspirerende, så den kan hjælpe mig lidt på vej!

    • Erland says:

      Mange tak :-)
      Jeg prøver også alting af – kan slet ikke lade være. Fast ost har jeg dog endnu ikke prøvet.
      Lige pt. laver jeg rørvare og sætter mig ind i saltning og røgningsen mysterier :-)

      Har også prøvet det med frossen olie og saft/husblas – men det bliver bare noglse små vingummi agtige ting.

      Hvis du hurtigt vil prøve noget er mit forslag at prøve med yoghurt.
      Link :http://fjordrejen.dk/?p=1598

      Men jeg skal nok blive ved – kan slet ikke andet :-)
      /Erland

  43. Søren says:

    Er med på, hvad du mener :-).
    Har fundet dette link med en del interessante molekylær opskrifter: http://www.molecularrecipes.com/

  44. Søren says:

    Hej Erland
    Jeg har fået en pakke hjem fra Mytextura af deres egne produkter. Har du erfaring med, at blande frugt med alkohol, hvor overfladen bliver geleret men det indvendige flydende, hvilket ifølge medsendte hæfte må hanlde om omvendt sfære?
    Deres blandingsforhold er ex.: Ved 100 ml. alkohol ca. 40% anvendes 3g Gluco og 0,4 g Xantana. Det jeg havde i tankerne var ex. noget melon blandet med lidt vodka.

    /Søren

    • Erland says:

      Når du mixer Algin med et emne og bruger et calcic bad må det være en normal sfære. Når du laver et Algin bad og kommer noge calcium holdigt i er det en omvendt sfære. Så som når jeg i et algin bad kommer yoghurt i (som er calcium holdigt).

      Så hvis du vil lave frugt med alkohol bruger du gluco for at få høj calcium indhold uden at få tilført noget smag.
      Xatana er stivelse som gør din alkohol tyk. Pas på med at komme for meget i – ellers bliver det ikke flydende men en vingummi.

      Så det du skriver giver mening – Algin baddet skriver du ikke om – men 1/2 liter flaskevand med 5 gram algin og mindst 1 time i køleskabet.

      Melon med vodka og gluco(calcium) xatana for at gøre det mindre flydende – men det er svært :-) Held og lykke.

      Hvis du f.eks. kun brugte melon kunne du fryse den i en form af små halvkugler og tø dem op i algin badet – men når du (åh-de unge mennesker) absolut vil have absolut vodka i så er frysningen et no go :-)

      /Erland

  45. Thomas says:

    Hej, tjek her : alphagourmet.dk

    De har også en del af komponenterne. :-)

    Iøvrigt et super site du har her……

    Mvh. Thomas.

    • Erland says:

      Hej, kender godt siden. Kanon at der endelig er en dansk side der sælger disse ting.

      Sjovt at gå på opdagelse på siden –
      /Erland

  46. Hej Erland
    Vildt vildt imponerende det du tryller med og nogle fantastisk gode billeder du lægger ud. Vil du fortælle hvilket kamera du benytter?
    Jeg har fornylig startet min egen blog og tilladt mig, at sætte dit link på min, håber det er ok.
    Ang. dit link til Heston Blumenthal har jeg brugt en til inspiration fra hans to bøger om Perfection.
    Dine links til Textura er nye for mig og glæder mig til, at udforske dem noget mere.
    Rigtig god weekend.
    Søren

    • Erland says:

      Hej Søren
      Takker for ordene. Du halter da heller ikke bagud – flotte kreationer du har på din side. Kan se du også er lidt fan af flot præsentation.
      Nogle siger det ikek så meget – bare det smager godt. Jeg siger : selvom det smager godt, gør det ikke noget lige at bruge 5 min. på at lægge det pænt på en tallerken.
      Og vi spiser 80% med øjnene – så hvorfor bruge en halv dag på at få smagen frem og så bare klaske det på et tallerken uden omtanke :-)
      Mit kamera er en meget enkelt SONY Cyber-shot DSC-H55 – et kamera til ca 1500 kr. Det skal kune ligge i lommen når jeg står på ski :-)
      Det vigtigste for mig er at man kan gå ned i MACRO og kan filme i god opløsning. Men vil da gerne have et større og bedre – ligesom alle mine mad gadgets .

      heston – jeg har hans store kogebog – men den er mere en billdebog end andet. Har set alle hans BBC udsendelser – han går altså virkelig i detaljer – og så har han lavet de programmer så vi alle har mulighed for at være med. Vi kan faktisk lave det han viser.

      Jeg har sat dit link på min Blogroll – den er interessant :-)

      Det med Texturas – noget af det er lidt svært at få til at virke – men synes det er sjovt – kom du bare i gang og spørg gerne hvis jeg kan være til hjælp når du er i gang

      /Erland

    • Præsentationen er en del af en god oplevelse.
      Hestons store bog har jeg for nyligt haft fra et bibliotek, for anden gang! Har desuden fået El Beullus hjem til mere inspiration.
      Tak for du har sat mig på din blogroll, :-).
      Ang. kamera er mit eget lignende fra Panasonic.Jeg skal nok bare tænke mere i zoom.

      /Søren

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *