Sous Vide Tider

Her har jeg samlet nogle simple ark med de vigtigste tider og grader.

Simpelt og overskueligt. Selvfølgelig kan et par A4 ark ikke dække hvad 1000 vis af bøger prøver at beskrive. Men brug dem og hvis man vil dykke dybere er der metoder i de forskellige opskrifter her på siden hvor tider og temperetur udfordres.

CLICK på de forskellige ark for at se større billed – udskrivning på A4 ark

Okse kalv lam sous vide tider

 

 

Gris

 

 

Fjerkræ

Fisk b

 

 

 

 

Grønt og frugt

Print Friendly

34 Responses to Sous Vide Tider

  1. Lis cardel jensen says:

    Hej Erland … Vil først lige sige at det er en flot hjemme side jeg er ny så vil godt høre hvor meget jeg skal give en oksefilet på 1,522 kg …. har en Sansaire har læst lidt her og der skal jeg komme det ned i koldt vand når det er færdig ? .. VH lis

    • Erland Hansen says:

      Hej Lis,

      Lige lidt grund oplysning :-)
      Temperatur sættes til det du ønsker at kernetemperatur skal være. Her vil jeg vælge mellem 56 og 58 alt efter om man ønnsker rød eller rosa

      Længde på tiden afhænger af tykkelsen på det man skal tilberede. Og også efter hvilken temperatur der sættes – højere temperatur giver kortere tilberedningstid.

      Så en steg skal have længere end hvis du skar den ud til bøffer.

      Da det er mørt kød du skal tilberede skal vi bare sikre at temperaturen når ind i kernen.

      Her vil jeg sætte temp på 57-58 grader i 5 timer.

      Efterfølgende skriver du at den skal køles ned i vand. Dette gør jeg kun hvis jeg ikke skal bruge kødet med det samme. Har f.eks. lige lavet 15 andebryster til en grill fest – der gav jeg kødet to timer i sous vide og kølede det hurtigt ned i isvand – så kan det sagtens holde på køl nogle dage/en uge. Så kan man lige varme det kort op i varmt vand og så på grillen – eller direkte på grillen.

      Hvis du skal bruge den samme dag vil jeg sørge for at stegen er klar ca. til den tid du regner med den skal bruges (sker ikke noget ved den får 1/2 time ekstra – som du vil se på nettet er der nogle der foreslår den skal have 9 timer)
      Tag den ud af posen og dup den tør med køkkenrulle. Smør olie på og krydr den. Steg den på en pande – men kun så den får stegeskorpe.
      PS sous vide tilberedt kød skal ikke hvile

      PPS Husk hvis det e godt kød bliver det godt – hvis det er sejt og dårligt kød bliver resultatet også derefter.
      Mange tror de kan købe det billigste og så vupti får man mørt sous vide kød.
      Ved at sikre f.eks. 58 grader i kernen ændre det ikke på kødstruktur – så kvalitet giver kvalitet

      Håber dette gav mening

      Se evt også her : https://fjordrejen.dk/?p=7092

  2. Jonas says:

    Hej Erland. Jeg står og skal lave en gl. dags oksesteg på fredag. Hidtil har jeg gjort det af eks. oksebov der har fået 24t ved 72 grader og er blevet ganske fint. Denne gang vil jeg prøve med enten cuvette eller culotte blot for mere mørhed og en lidt anden struktur. Hvordan ville du lave den hvis den skal gennemsteges? Mvh. Jonas

    • Erland says:

      Hej Jonas. Har aldrig lavet et stykke mørt kød gennemstegt….. men en culotte/cuvette er ikke et kød med maget bindevæv så det skal ikke have så lang tid som en gammeldags oksesteg. Du skal beregne ca. 5 timer og normalt vil man sætte temperaturen til f.eks. 58 grader for at få det rødt. Så det er egentlig ret simpelt hæv temperaturen til 70 grader og giv det stadig 5 timer.
      Erland

  3. Lars says:

    lars larsen
    5. jun. 19.39 CEST

    Hej!

    Jeg har en sous vide supreme og næste weekend skal den prøves af på sin maks kapacitet, dvs ca 3 kg kød. Det bliver nok 2 culotter af 1,5 kg ca.
    Er der nogen forskel i tilberedningstiden, hvis man laver to stege i forhold til en? Jeg tænker om det har noget at sige at kødet kommer til at ligge helt “op ad hinanden” og om tilberedningstiden skal være længere.

    Vh Lars

    • Erland says:

      Hej Lars
      I princip har det ikke noget at sige – Men….hvis de ligger op af hinanden , helt tæt ville det være lidt som om det var en meget tyk steg da de så ikke kan få varme fra alle siden.

      Hvis jeg skulle lave det ville jeg lægge et eller anden mellem de to stege – blot lidt afstand så der kommer varmt vand på alle sider – et par tøjklemmer eller andet ??!

      Husk også at du køler vandet ret meget ned når du plotter to stege i maskinen – der er således ikke meget vand og det vil køle ned med det samme – så start ud med at varme vandet op til over den temp du skal tilberede ved. Når du kommer stegene i sænker du temp. til det ønskede. Vær ikke bange hvis den starter med nogle grader over

      God fornøjelse

      /Erland

  4. Lena says:

    Hej, vil først rose din meget inspirerende hjemmeside, som jeg bruger ofte. Min mand er jæger og er kommet hjem med nogle agerhøner …. Hjælp, jeg vil gerne have dem i sous vide, men hvor længe vil du give dem og hvor mange grader? Jeg er nemlig ikke så vild med vildt på den “gammeldavs” facon, i fløde og bacon som alle opskrifter næsten anbefaler til vildt 😀

    God aften
    Lena

    • Erland says:

      Hej

      Jeg har prøvet duer sous vide – der er min erfaring at bryst og lår skal tilberedes hver for sig.

      Jeg ville gøre som følger:
      Skær fuglen og pak lår for sig og bryst for sig og kog fond på skroget.

      Brystet 57-58 grader i 2 timer
      Lår 65-67 grader i 3 timer

      Da man ikke lige har 2 sous vide anlæg kan man lave lårene og køle dem ned i isvand.
      Når man så laver brystet kommes lårene ned i det 57-58 grader varme vand 10 minutter før det hele er færdigt

      Advarsel – jeg har ikke prøvet agerhøne – så det er bare min fornemmelse og hvad jeg selv ville gøre.

      Hører gerne dine erfaringer når du har bestemt metode og endelige resultat – så krydser jeg fingre :-)

      /Erland

    • Lena says:

      Tak for hurtig tilbagemelding, du hører fra mig 😀 anset resultatet 😉

  5. Leif Ostberg says:

    Hello Erland,

    Just read this article that I think you will find interesting.

    http://www.seriouseats.com/2014/05/new-anova-precision-cooker-best-cheapest-sous-vide-circulator-on-the-market.html
    Best regards,

    Leif

    • Erland says:

      Hi
      Interesant – jeg synes altid det er sjovt at følge lidt med . Der kommer sikkert meget nu hvor sous vide er ved at blive mere almindeligt og udbredt.
      At kunne styre med en smartphone app. er da smart

      /Erland

    • Leif Ostberg says:

      I will receive one this week and let you know when I have tested it.
      Regards,
      Leif

    • Erland says:

      :-) Det bliver du glad for – jeg bruger min maskine MEGET og mere til fisk end kød efterhånden.
      Lad mig høre om du bliver lige så glad for sous vide – men det tror jeg nu

    • Leif Ostberg says:

      I have had a Sousvide Suprime for a couple of years and love it.
      But…It is bulky and takes a lot of space when you need to cook for 24-48 hours. The Anova circulator will fit in any pot or pan so I look forward to compare.
      Leif

    • Erland says:

      Ok – ja den er ikke så stor – du skal dog bruge en høj gryde.
      Jeg har et kar til sommerhuset og en SousVide Chef her hjemme samt en PID-controller til f.eks. en riskoger (når jeg laver youghurt-der kan cirkulationspumpen ikke bruges)

      Glæder mig til at høe din sammenligning

      /Erland

  6. Claus Jensen says:

    hej
    Hva mon en tyksteg ska ha, som en cuvette el. culotte ???
    MVH
    Claus Jensen
    P.S. Flot vildtkød

    • Erland says:

      Hej. Jeg har en del indlæg med kalvetyksteg – oksetyksteg skal behandles på samme måde.

      http://fjordrejen.dk/?p=692

      Men som udgangspunkt skal den ligge på 56-57 grader i ca. 4 timer.

      Du skal passe på med at komme under 55 grader da du så er inde i den kritiske zone hvor bakterier udvikler sig hurtigere end de forgår. Men 56 grader er perfekt.

      God fornøjelse
      /Erland

  7. Claus Jensen says:

    Min Auber te den køre ellers fint, men har et par gange efter 8 timer sagt “END” og jeg har måtte starte den igen skal jeg ind og stille på menuen ? Hvor finder jeg opskrifter med Vildt ?
    MVH
    Claus Jensen

    • Erland says:

      Det teknik kan drille, men er ikke selv en haj til at indstille min auber.

      Mht. vildt så mener jeg ikke de skal tilberedes specielt anderledes, du kan se enkelte vildt ting på min side, feks, via dette link
      http://fjordrejen.dk/?p=1528

      Men det jeg gør er egentlig bare at sikre jeg tilvbereder ved den ønskede kernetemperatur og giver kødet tid efter tykkelse.
      Du kan godt bruge mit skema som ligger på forsiden under fanen “Sous vide” der nævner jeg ikke vildt men f.eks. lam

      Held og lykke :-)

      /Erland

  8. Claus Jensen says:

    Behøver man at købe en chokoladesmelter, ka man ikke bare bruge en kogeplade og en gryde ?
    MVH
    Claus Jensen

    • Erland says:

      En chokoladesmelter koster nogle gange 99 kr og behandler chokoladen meget mere skånsomt end en gryde. I en gryde vil det sikkert brænde på, så kan du bruge vandbad, men det er ikke til at styre med en PID controler.
      Men man kan altså sagtens lave det i vandbad uden PID og så ramme temperaturene nogenlunde – det er kun hvis du lavet tempereret chokolade det er lidt kritisk
      /Erland

  9. Claus Jensen says:

    Har lige prøvet med en frituregryde, det gik på samme måde som med kogepladen. Ku du måske huske hvad det var du ændrede ?
    MVH
    Claus Jensen

    • Erland says:

      Jeg kan kun huske at jeg var inde og kigge på de forskellige settings – der kan du lave Fahrenheit om til Celsius og følsomheden hvor med den reagerer – det står i manualen.
      Men kan egentlig ikke huske om jeg ændrede noget.

      Har du husket at når du trykker SET og stiller ønsket temperatur skla du trykke SET 2 gange bagefter. Ellers tager den ikke setpunktet. Jeg har før trykket f.eks. 80 grader men den blev på de 56 grader jeg havde brugt sidst fordi jeg ikke havde trykket SET 2 gange efter indgivning af nyt setpunkt

      /Erland

  10. Claus Jensen says:

    Hej
    Har fundet outstikket, men efter at ha købt en kogeplade ELVITA hos Punkt 1 virkede det fint i starten med senere gik det ikke så godt. Kogepladen har trinløst varmeregulering er det et problem ?
    MVH
    Claus Jensen

    • Erland says:

      Hej. Jeg bruger selv nogle gange en billig kogeplade fra Harald nyborg med en trindløs styring. Jeg sætter den på fuld styrke. det virker fint.
      Se den her :
      http://fjordrejen.dk/?p=2180
      Hvis det ikke virker perfekt mener jeg der er nogle indstillinger jeg gik ind og ændrede – det står i manualen der fulgte med.
      Normalt bruger jeg en riskoger også på fuld styrke.

      /Erland

  11. Claus Jensen says:

    Har lige modtaget en Auber WS. Hvor køber man output stikket.
    MVH
    Claus Jensen

    • Erland says:

      Jeg har brugt et gammelt kabel fra en computerskærm og sat et “hun” stik i den anden ende

      /Erland

  12. Claus Jensen says:

    Hej
    Ku man ikke bruge en kogeplade og en almindelig gryde med den der Auber- WS ??
    MVH
    Claus Jensen

    • Erland says:

      Hej
      Det kan man sagtens. Jeg har selv en lille kogeplade fra Harald Nyborg til 149,- kr, den fungerer perfekt sammen med Auber.
      Jeg bruger den til f.eks. rullepølse hvor jeg ikke vil have det snaskede kogevand ind i min SWID pumpe.
      Koger altid rullepølser ved 90 grader som giver mindre svind og en mere saftig pølse.
      Brug denne opstilling til en børnefødselsdag med røde pølser, så koger de aldrig i stykker.
      Du kan endda også få din Auber til at styre en lille bordovn hvis du skulle få brug for det. Eller en rørovn med elektrisk opvarmning.
      Det er grunden til jeg bruger både Auber måden og SWID opstillingen.
      SWID kun til emner der er vaccumpakkede – til nøds også æg.
      Auber til alle emner der koges direkte i vand, pochere fisk, koge af hjemmelavede pølser, blanchere pommes frites etc. Og så selvfølgelig det som startede det hele: yoghurt.
      /Erland

  13. Ronni says:

    Hej,

    Skal med det samme sige at jeg står bag shoppen, som sælger dette produkt jeg nu nævner, så tilgiv mig at det lugter lidt af reklame.

    Hvis man ikke ønsker at betale for en dyr industriløsning, eller de billige og ofte grimme løsninger der findes, så er der kommet en Sous Vide maskine som både har et flot design, til en fair pris og som er utroligt effektiv og nem at bruge.

    SousVide Supreme hedder maskinen, som udover at tilberede mad med 0,5 graders nøjagtighed, også er tilstrækkelig pæn til at man kan have den stående fremme på køkkenbordet (hvis man er typen der praler – og hvilken gorumet-hjemme-kok praler ikke? *G*)

    Den kan købes på http://www.sousvide.dk, hvor der også er videoer hvor der tilberedes lækkert mad i maskinen (lige nu er der også et grill tema)

    • Erland says:

      egentlig ikke så glad for(gratis )reklame. Men vælger at tolke det som forbruger oplysninger
      Erland

  14. Gastromanddk says:

    Det kender jeg kun ALT for godt:)

    Det skulle dog være lige til at oprette sig her: http://gastromand.dk/gastronomi/register.php

  15. Gastromanddk says:

    Hey Erland.

    Hvis du får lyst til at øse af din viden om sous vide på Gastromand, vil vi blive meget glade og beærede. :)

    • Erland says:

      Hej. Ja men det vil jeg da gerne – skal bare lige finde ud af hvordan . Det er NEMT at lave mad, men al det her Computer noget tager lige så lang tid :-)
      /Erland

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *