Pighvar i jomfruhummerbisque med tomat concassé og rød syre

Pighvar 1

Dejlig frisk pighvar filet serveret med en bisque.
Rød syre dampet som man ville spinat.

4 personer
1 Håndfuld rød syre eller spinat
200 gram tomater
1 tsk. sennepskorn
Olivenolie
1 tsk sherryeddike
Grønt pynt – her appelsin targetes, men andet kan bruges ex. citrontimian, dild…
1/2 citron
Bisque:
Skaller af 10-15 jomfruhummer (eller rejeskaller, hummerskaller…)
1 glas cognac
¼ piskefløde
1 gulerod
persillestilke
2 tsk. tomatpuré
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
5 peberkorn
Hvidvin
1/2 citron

Tomat

Fisken:
Drys begge sider med salt og sukker og sæt på køl nogle timer.
Tag den ud, ven den i hvedemel og steg den på præsentationssiden et par minutter.
Vend den om og steg den færdig 2-3 minutter på den anden side.
Krydr med salt og peber og dryp med citron.

Bisque:
Smide skaller i en brænd varm gryde og brænd det godt af sammen med tomatpurè.
Kom cognac i og sæt ild til dampene (sluk emhætte)
Kom resten af ingredienserne i og hæld hvidvin i til det dækker.
Kog i 15 minutter og lad køle ned, kog igen i 15 minutter og sigt derefter væsken fra.
Kog væsken ned til ca. 1/3 – 1/4.
Kom fløden i og kog til passende konsistens. Smag til med citron

Syre

Rød syre:
Skyl salaten og kom den i en gryde – læg låg på og dam 1-2 minutter til salaten er faldet sammen.

Tomat concassé:
Skær tomaterne i halve og fjern kerner.
Skær tomaterne i små tern
Kom sennepskorn og eddike i.
Rør i tomaterne mens der kommes olie i.
Smag til med salt og peber.

Anret:
Kom den dampede syre på en tallerken og hæld bisque over.
Kom fisken på og pynt med grønt.
Til sidst en skefuld tomat concassé

Pighvar 2

Print Friendly
This entry was posted in Forretter and tagged , , . Bookmark the permalink.

4 Responses to Pighvar i jomfruhummerbisque med tomat concassé og rød syre

  1. Thomas says:

    Hvorfor ingen fiskefond i din bisque?

    • Erland says:

      Bisque kan laves på mange måder – jeg bruger ikke fiskefond til min bisque – men det kan du jo sagtens – det er det dejlige ved at lave mad det kan gøres på mange måder

  2. Rune S says:

    Har set din side før, men har da først nu fået øjnene op for, at der sker vild spændende ting i gryderne hos dig.

    Mange tak for de gode inputs. Bliv endelig ved.