Parmesan – Workshop “Smagen af Italien”

parmesan 1

Vi var en del bloggere der var sat i stævne for at høre om Parmesan og Parmaskinke

Parmesan er vel parmesan?
Mange kalder f.eks. Grana Padano for parmesan og det passer jo ikke.
Det ville være det samme som at kalde en frikadelle for en karbonade. Begge dele kan være godt men er ikke det samme.
Ligesom Parmesan og Grana hver for sig kan være gode oste, så er det altså 2 forskellige oste.

parmesan 2

På workshoppen guidede Catherine Fogel fra C&E Gastro Import os gennem smagninger af forskellige typer Parmesan (Parmigiano Reggiano).
Catherine er ekspert og absolut en god formidler af historien om disse dejlige ost.
Hun kom direkte fra Mondial des fromages i Tours, hvor hun er dommer

parmesan 5

Workshoppen blev holdt hos Restaurant FAMO Metro, Kbh. Ø.
En fin ægte Italiensk restaurant hvor vi nød anti pasto, pasta, dolche, rød/hvid vin, espresso og selvfølgelig MASSER af parmesan og parma skinke.

Læsere af denne blog måtte vide 2 ting. Jeg elsker at bruge parmesan og at jeg forsøger at gå i dybde med noget hvis det fanger min interesse.
Så denne workshop synes jeg var yderst interessant.

parmesan 4

Nu lidt om ostene og skinkerne.

Vi smagte forskel på en Grana og en Parmesan. Smags sag hvad men synes.

Cathrine viste os at der er stor forskel på om man skære sin parmesan (no go) eller brækker parmesanen.
Hvis man skære lukker man smagsnoter inde i parmesanen og at dufte til et stykke parmesan før man spiser kan være med til at åbne for nydelsen.

 

For at få mærket og godkendelsen Parmigiano Reggiano, skal osten have lagret mindst 12 måneder.
Vi smagte også oste der endda havde lagret 60 måneder, det blev den ikke dårligere af.
I princippet er de fleste parmesaner økologiske, men kun få er mærket økologiske, hvorfor?
Administration og burokratiske besværligheder!?

parmesan 6

Vi diskuterede meget hvilke der var bedst, og konklusion er at hver ting til sin tid.
Parmesaner er også meget forskellige alt efter hvem der har lavet dem og på hvilken tid af året.
Det vanskelige er bare at hvis man ikke køber det ved kilden kan man aflæse hvor de er fra.

Omvendt skal man (min mening) virkelig være kender for at smage de små smags nuancer og have flere forskellige oste samtidig.
Så i min optik vil jeg bare være sikker på det er en Parmigiano Reggiano og det kan man se for den skal altid bære mærket.
Uanset hvor små pakninger skal mærket være på.
Hvis en parmesan underkendes kvalitetsmæssigt streger man stemplingen ud.

Vi smagte også forskellige Parma skinker (prosciutto di Parma). Her synes jeg forskellen var tydeligere.
Det er også lettere at ud se sig en leverandør som man synes om og holde sig til denne.
Her smagte vi en fra en leverandør RULIANO der var fløjelsblød og masser af UMAMI :-)

For skinkerne gælder at består af 3(4) ingredienser: Specielt avlet italienske svin, havsalt, luft og tid
Skinkerne skal lagre mindst 1 år, være fra racerne Large White, Landrace eller Duroc.

Grisene får kun majs, byg og mælkevalle (fra produktionen af Parmigiano-Reggiano) som foder.

Hvad er summen af ovennævnte?
Mht. parmaskinker og parmesan er det ret enkelt. Køb kun det rigtige, men prøv dig frem, der er forskel på producenter.

Brug det rigtigt. Altså f.eks. ingen parmesan til risotto/pasta hvor der indgår seafood, men MASSER af parmesan til alt andet.

Brug parmesan som en hygge ost til et glas vin, hvilker vi ikke gør så meget i Danmark men i Italien.
Eller server den i stedet for en dessert som afslutning på et godt måltid.

Server parmaskinke som apetizer, forret men brug fantasien og ikke bare smid et par skiver på en kedelig skive honningmelon.

parmesan 3

 

Print Friendly
This entry was posted in Teknik og tips and tagged , . Bookmark the permalink.

Comments are closed.