Andebryst med sommer grønt og beurre monté

Andebryst beurre monté 2

Sommer kalder på lidt lettere retter.

Denne ret er med nye grøntsager og en beurre monté som er smørtern pisket ind i en væske, her aspargesvand.

4 personer
2 Andebryster
1 Blomkålshoved eller 4 meget små
Gulerødder – helst små tynde gulerødder
Nye kartofler
4 hvide Asparges
4 grønne asparges
Persille
Smør

1

Andebrystet:
Rids skindet og krydr med salt og peber.
Kom brystet på en kold stegepande med skindsiden ned.
Steg først ved lavt blus indtil skindet har afgivet lidt fedt, skru så lidt op og steg i 10 minutter til skindet er brunt og sprødt.
Ven brystet om og steg ca. 8 minutter eller til en kernetemperatur på 58 grader.
Tag brystet af og lad det hvile 8 minutter før udskæring.

2

Blomkål:

Fjern blade og skær stokken til så blomkålen kan stå.

Skær et kryds i stokken.
Kom blomkålen i et ildfast fad.
Smelt smør med hakket persille og lad det brune lidt, det må ikke blive sort.
Hæld den brunede smør over blomkålen og sæt i en 200 grader varm ovn.
Afhængig af størrelsen af blomkålen skal den have mellem 10-20 minutter – mærk med kødnål om den er mør.
Hæld smørret hen over kålen et par gange under tilberedningen.

4

Kartofler koges i saltet vand til de er møre.

Gulerødder og de grønne asparges kommes i kogende vand og efter 1 minut tages de op.
Hvis der bruges store gulerødder skal de have lidt mere, skær dem evt. i stave først.

De hvide asparges skrælles fra hovedet og ned. Knæk den nederste træge del af og kasser.
Damp dem i 1 dl. vand sammen med en klat smør.
Tag dem op når de er sl dente, altså stadig har lidt bid.
Gem asparges vandet til sovsen

Beurre monté
Asparges vandet koges op og tages af blusset.
Pisk 50 gram kolde smørtern i vandet og server straks.

Anret:
Kom en lille blomkål på en tallerken – eller en kvart stor blomkål.
Kartofler, gulerødder, grønne/hvide asparges i mundrette stykker kommes i en gryde med en klat smør og hakket persille.
Varm det op og anret rundt om blomkålen.
Kom Beurre monté hen over blomkålen.
Kom skiver af andebryst på og drys med persille.

3

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter and tagged , . Bookmark the permalink.

6 Responses to Andebryst med sommer grønt og beurre monté

  1. Leif Ostberg says:

    Hello Erland,
    I noted that you did not cook the duck breast sous vide, do you like it better on the pan?
    I have had some issues with sous vide duck breasts, feeling that if it is cooked a little too long, it get a “livery” consistency. Our breast here in France are often quite large, around 500G each, so they need to cook for at least 2-21/2 hours, but longer than that has not produced good results for me.
    Regards and thank you for these great recipes,
    Leif

    • Erland Hansen says:

      Hej
      And er bedst på pande eller ovn. Fedtet kan godt blive for meget ved sous vide.
      Men sous vide er genialt til confit de canard
      Erland

    • Leif Ostberg says:

      I agree, and have just bought 10 legs to make confit for the weekend
      Leif

    • Erland says:

      France is not a bad place to get great duck :-)
      I think I soon will make some confit too :-)

  2. For dælen Erland. Det ser godt lækkert ud. Men det er da noget af en kradsbørstig vin I har valgt til? Eller den holder måske blot en høj alkoholprocent uden at være for “tung” i frugten? :-)

    • Erland Hansen says:

      Tak. Det er en tung vin, men samtidig også en kompleks vin, serveret køligt gik det meget godt , men en mere subtil rød kunne også have været en ide eller endda en god rose
      Erland