REhydreret kammusling i ARLA UNIKA Termo mælk

Thermo mælk 4

Jeg blev inviteret til en smagning af ARLA UNIKAs eksperimenterende afdeling og emnet var Fermenteret mælk.

Mads Friss Østergaard-Clausen fortalte om baggrunden og arbejdet med disse nye produkter.
Det er på arbejdsstadiet og derfor er det ikke sikkert det er disse produkter der en dag kommer i handlen.

2

Aftenen blev flankeret af super kokke Rasmus Leck Fisher (som jeg personligt spår en stor fremtid), Claus Henriksen og Christoffer Sørensen, Dragsholm slot.

Søren Wiuff, landmand som lever og brænder for grøntsager havde laver fermenteret asparges og gulerødder.

John Gynter orkestrerede aftenen som bød på mange dejlige og underlige smage.

Vi fik lidt af de fermenterede mælke med hjem.

SE mere om fermenteret mælk efter opskriften.

Så jeg ville prøve at lave noget – og her er jeg inspireret af en af retterne fra Rasmus Leck Fisher som serverede hørøgede kammuslinger med skilt sort sovs.

Jeg vil lave en anden version hvor jeg dehydrerer kammuslinger, røger dem og REhydrerer dem i Arla UNIKA TERMO som jeg så også røger.

Opskriften er her – men da du ikke kan købe dem endnu kan du evt. bruge en god tykmælk og blende lidt fløde i.

Thermo mælk 3

OPSKRIFTEN:

REhydreret Kammusling med fermenteret mælk

Gear : røgepistol – alternativt kan der røges i en gryde med røgesmul på staniol i bunden – tænd emhætten)
4 personer
4 kammuslinger
4 Jomfruhummerhaler
1 dl fermenteret ARLA UNIKA TERMO (eller ..? Tykmælk med fløde)
2 radiser
Neutralsmagende olie
Kørvel

Thermo mælk 1

Skær kammusling i tynde skiver og kom dem i en ovn ved ca. 50 grader varmluft i 2-3 timer til de tørrer ud.
Jomfruhummerhalerne drysses med salt og peber og sættes på køl nogle timer.
Brænd overfladen med gasbrænder eller vend dem på en varm pande i ganske lidt olie.

Kom kammuslingerne i en plastpose og fyld med røg fra pistol.

REhydrer dem i et glas med fermenteret mælk og tilfør mere røg fra pistol ned i mælken.
Gør dette et par gange for at få godt med røg i mælken, pak den i en plastpose for at holde på røgen.
Lad mælken stå på køl nogle timer.

Lav en grøn olie ved at blende kørvel i 60 grader varm olie i 10 minutter og sigt gennem et klæde eller kaffefilter.

Thermo mælk 2

Samle retten:
Kom dehydrerede kammuslingeskiver og en brændt jomfruhummerhale på en tallerken.
Drys med salt.
Anret tyndt skåret radisser.
Kom olien i den røgede mælk og anret rundt om det hele.

Retten havde en fin smag af røg, den fermenterede mælk var rigtig god sammen med kammuslingen og røgen.

Thermo mælk 5

FERMENTERET MÆLK – en aften med indhold

Jeg synes det er dejligt at der er nogle der prøver at gå nye veje. EN mælk i dag er måske ikke den største oplevelse.

Her har Mads taget fat i at eksperimenterer med mælk og mælkesyrekulturer og gærsvampe.
Vi kender fermenteret mælk i form af kærnemælk, ymer, tykmælk etc.
Men her åbner der en ny verden – eller måske skulle man sige en gammel verden som “opfandt” nogle af disse krydsterminerede produkter fordi mælken stod fremme.

Udgangspunktet er mælk med naturlig sammensætning og så tilsætte mikroorganismer til at fermenterer mælken.
Beholde den naturlige fedt og protein.

Som ARLA UNIKA skriver: Vi har slagtet en del af traditionens og vanens hellige køer, for vi i Arla Unika tror på, at fermenteret mælk vil give mangfoldighed, nye oplevelser og relevante fødevare.

Det kan jeg kun finde interessant og vil nysgerrigt følge udviklingen.

De smagte produkter var:
Unika TERMO – >40 grader C (7timer)
Unika MESO – < 23 grader C (10 timer) – DEN smager FANTASTISK – jeg ville kalde den kærnefløde, smagte som kærnemælk med fløde
Unika KEFIR – 23-26 grader C (16 timer)

1

Print Friendly
This entry was posted in Eksperimenter, Forretter, Mejeri, Røg, Teknik og tips and tagged , . Bookmark the permalink.

2 Responses to REhydreret kammusling i ARLA UNIKA Termo mælk

  1. mads østergaard says:

    Hej Erland,
    Glad for at du fandt substans at arbejde videre med hjemme.
    Fedt at REhydrere en kammusling, fedt at REhydrere hvad som helst…tak for den inspiration :)
    Det ser superlækkert ud, og jeg tror at din meget brugervenlige trinvise forklaring vil sikre at jeg når sikkert i mål, når jeg nu prøver den hjemme
    /Mads

    • Erland says:

      Hej Mads
      Fin aften der lukker lidt op på at huske at eksperimenterer !

      REhydrering er sjovt – man kan også vakuumpakke for at øge effekten.

      /Erland