Havkat soufflé med ramsløg og jomfruhummerbisque

havkat soufflefars

Havkat også kaldet koteletfisk. Grim som arvesynden, men er rigtig god spisefisk og let at skære i fileter.

En soufflé fars omkring en jomfruhummerhale omkranset af et ramsløg blad. Lyder mere svært end det er.

Hvis man vil lave denne ret og ramsløg ikke er i sæson kan der bruges et blancheret spidskålsblad i stedet.

ramsløg

4 personer
8 Jomfruhummer
2 fed hvidløg
200 gram Havkat filet (eller anden hvid fisk)
1 æg
1 dl fløde
Salt
4 kammuslinger (kan udelades eller f.eks. erstattes af et stykke dampet havkat)
Bisque:
1 glas cognac
¼ piskefløde
1 gulerod
persillestilke
2 tsk. tomatpuré
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
5 peberkorn
3-4 dl. Hvidvin

jomfruhummer
Fisken/jomfruhummeren og kammuslingen:
Drej halen af hummeren og fjern skallen.
Drys hummer, havkat filet og kammusling med salt og sukker og sæt på køl et par timer.

Soufflé fars:
Det er vigtigt med en soufflé fars at følge rækkefølgen af ingrediens tilsætning.
Brug en foodprocessor
Først køres farsen sej med salt – dette gøres for at forberede farsen på at kunne optage æg og fløde.
Kom æg i og kør den glat.
Hæld fløden i en tynd stråle indtil ønsket konsistens er opnået.
Konsistens? Svært at beskrive med ord, men som en lind fiskefars…

Med en snor laves en lykke, i denne lykke anrettes et ramsløg blad eller et stykke blancheret spidskål.
Steg 4 jomfruhummerhaler i ca. 1 minut i smeltet smør med et knust hvidløg.
Kom en jomfruhummer i ramsløgs bladet og sprøjt soufflé fars omkring.

Bages i en 100 grader varm ovn ca.10 minutter alt efter tykkelsen på farsen. Mærk på den, den skal give lidt efter.
Med kødnål kan man også undersøge om den er lun i midten. Stik nålen ind og før den derefter straks til læberne.
Er den kold er de ikke færdige, er den lun er de færdige og hvis du brænder dig er de ødelagte.
Kernetemperaturen skal optimalt ramme 42 grader.

havkat soufflefars 2

Bisque:
Jomfruhummerskaller steges godt af i en brænd varm gryde.
Kom lidt tomatpuré i til sidst og brænd ligeledes godt af uden det bliver sort.
Derefter flamber jeg hummerne med cognac og så kommer jeg resten af ingredienserne i og hælder hvidvin i til det dækker.
Kog i 15 minutter og lad køle ned, kog igen i 15 minutter og sigt derefter væsken fra.
Kog væsken ned til ca. 2 dl
Kom fløden i og kog til passende konsistens. Smag til med salt (ikke meget)

Stegning – Kammusling og jomfruhummer:
På en varm pande steges kammusling og jomfruhummer 1 minut på hver side i smør med et knust hvidløg.

Anret – forslag:
Kom en soufflé fars rulle i en dyb tallerken og en stegt jomfruhummer oven på.
Anret en kammusling ved siden af.
Drys hakket ramsløg ud over hele den dybe tallerken.
Ved bordet hældes varm bisque ved.
Server et godt brød til….ja og et koldt glas hvidvin.

ramsløg 2

Print Friendly
This entry was posted in Forretter and tagged , , . Bookmark the permalink.

5 Responses to Havkat soufflé med ramsløg og jomfruhummerbisque

  1. Mh det ser lækkert ud :-)

  2. Erland says:

    Super. Håber du kan bruge det

  3. Ole says:

    Ah, så fik jeg lige læst det igen og har fundet det :-)

  4. Ole says:

    Hej Erland,

    Det ser som sædvanligt godt ud, er det bare mig eller mangler du ikke ingredienser til
    farsen .

    Hilsen,
    Ole