Confit d’oie sous vide med spæde grønkål, asparges og Pommes Anna

Confit d'oie (2) sous vide

Confit d’oie er et confiteret gåselår og tilberedningen er sådan set den samme som Confit de Canard altså et confiteret andelår.

Jeg viser både sous vide tilberedning og den traditionelle kogt i fedt.

Her har jeg tage hel gås og skåret lårene af. Brystet blev brugt i en anden ret som også er her på siden.

Jeg vil servere den med Pommes Anna og gulerødder.
Jeg fik fat i nogle potteplanter med grønkål til udplantning, men smagte på dem og de var fine delikate.
Så de blev det grønne islæt til denne ret.

Soæde grønkålsblade

Spæde grønkålsblade

4 Personer:
4 lår (juster selv ved mindre eller større portion):
1 Spsk. salt
2 laurbærblade
4 Timian kviste

4 Hvide Asparges
Små gulerødder
Grønt – her spæde grønkålsblade, men brug andet f.eks. persille, purløg etc.
3 Bagekartofler
Timian
Smeltet smør
Salt/peber
Sovs: nedkogt fjerkræfond monteret med kolde smørtern. Jeg kogte fond på gåseskroget.
Men man kan f.eks. købe en god fond hos slagteren.

Saltet og sat på køl natten over sous vide

Saltet og sat på køl natten over

Knus laurbærblade i saltet og bland med timian.
Gnid saltet godt ind i lårene og sæt på køl i ca. et døgn.

Skyl saltet af og dup lårene tør med køkkenrulle.

Confit d'oie (4) sous vide

SOUS VIDE:
Vakuumpak lårene.
Jeg pakker den enkelvis eller 2 i hver pose.

Varm vandet op til 80 grader C og tilbered lårene i ca. 12 timer.
Læg evt. et lille tallerken oven på da der nogle gange kan udvikle sig lidt luft i poserne og så vil de flyde op til overfladen.

Efter de er tilberedt kan man bruge dem straks eller nedkøle dem i isvand og opbevare dem på køl eller frys.

Før servering :
Når de skal serveres skal de bare ind i en 220 grader varm ovn til de får gyldent skind, ca 15 minutter
TRADITIONEL tilberedning:
Kom dem i en gryde og dæk med andefedt og lad dem koge/simre i ca. 2 timer til de er total møre men stadig kan hænge på benet.
Tag dem op og læg i en beholder og dæk dem med andefedtet.
De kan holde sig på køl i ca.1 uge. Kan også fryses.

Når du skal bruge dem tages de op af fedtet og sættes i en ovn ved 220 grader varm ovn til de får gyldent skind, ca 15 minutter

Pommes Anna:
Skræl bagekartofler og skær dem i tynde skiver (lettest på mandolinjern)
Tag et ildfast fad og kom bagepapir i bunden.
Kom timian blade i det smeltede smør.
Læg kartoffelskiverne i lag og kom lidt smeltet smør mellem lagene, samt salt og peber.
Sæt det hele i en forvarmet ovn ved 190 grader i ca.1 time til kartoflerne en møre.

Tag fadet ud og sæt noget tungt oven på så lagene presses sammen.
Lad det køle af, skær det i ønsket form.

For servering kommes stykkerne i en 220 grader varm varmluft ovn til de er varme og har taget farve.

Gulerødder og asparges:
Rens og skrab gulerødderne og kog den al dente.
Skræl aspargesen fra hovedet og ned. Knæk den nederste træge del af.
Kog dem al dente – ca. 6-7 minutter
Vend begge dele i smeltet smør før servering.

Anret som på billedet

Confit d'oie (3) sous vide

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter, Sous Vide and tagged , . Bookmark the permalink.

Comments are closed.