Krebse bisque med krebs, pighvar og honningstegte kammuslinger

Dette er en bisque kogt fra skallerne da jeg brugte krebs til en risotto.
Brug andre skaldyr i stedet for hvis du ikke lige har krebseskaller.

Retten kan serveres med krebsehalerne i bisquen, eller bare som en bisque uden anden tilbehør end lidt brød.

Her serverer jeg den med et par af krebsehalerne, et lille stykke pighvar filet og honningstegte kammuslinger.


4 personer
8 krebsehaler
8 Kammuslinger
4 små pighvarfilet (1 lille hel pighvar er nok)
Honning
Salt
Sukker
Dild
Citron

Bisque:
Skaller fra krebs (eller jomfruhummer- hummer, rejer)
1 glas cognac
¼ piskefløde
1 gulerod
persillestilke
1 tsk. tomatpuré
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
5 peberkorn
2 dl tør Hvidvin
Neutralsmagende olie (ex. vindruekerne-raps…)
Fisk – kammuslinger – krebsehaler:
Fisken og kammuslingerne drysses med lidt salt og sukker på begge sider og sættes på køl et par timer.
På en varm pande smeltes smør og fisken kommes på.
Kammuslingerne dryppes med lidt honning og kommes på panden.
Honningen giver en mørk og lækker stegeflade.
Steg begge dele ca. 1-2 minutter, vend dem og tag panden af varmen.
Kom nu krebsehalerne på.
Efter 2 minutter er de færdige og fisk, haler og kammuslinger tages af.
Dryp lidt citron over
Bisque:
Varm lidt olie op i en gryde til det begynder at ryge.
Smid skallerne i og lad dem brænde godt af.
Kom tomatpure i og lad det stege med.
Kom cognac i og sæt ild til. (kan udelades)
Kom gulerod, persillestilke, skalotteløg, hvidløg og peberkorn i.
Dæk skallerne med hvidvin og vand. Men så lidt som muligt.

Kog i 15 minutter og lad køle ned, kog igen i 15 minutter og sigt derefter væsken fra.
Kog væsken ned til ca 1/3 – 1/4.
Kom fløden i, og kog til passende konsistens. Smag til med salt (ikke meget- ofte slet ingen salt) og lidt citron.

Anret:
Kom et par skefulde bisque op på en tallerken.
Fisken lægges i den ene side og oven på kommes krebsehaler og kammusling.
pynt med dild.
Serveres med en god tør riesling. Tør for at give modspil til den fede bisque.

Print Friendly
This entry was posted in Fond og Saucer, Forretter and tagged , , . Bookmark the permalink.

Comments are closed.