Sylte

Sylte er klassisk lavet af udskæringer som man ikke rigtig kan bruge til ret meget andet. F.eks. er hovedet en fast ingrediens i en gammeldags sylte.

Jeg vil dog ikke stå med et helt grisehoved og jeg går den anden vej og bruger et par grisetæer og noget nakkefilet som er blevet skåret fra da jeg lavede rullepølse.

Man kan også bruge en hel nakkefilet.

Jeg vil salte stykkerne, men da nogle af nakkestykkerne er relativt små giver jeg dem kun salt i 4 timer i en 10% lage. Bruger du hel nakkefilet skæres den i 6 stykker og saltes et døgn.

Kog kødet. Nakkestykkerne i ca. 1,5 timer og grisetæer i 3 timer. I kogelagen kommes 5 peberkorn, 4 nelliker og 3 laurbærblade. Det kan med fordel kommes i lille tepose og kasseres efterfølgende.

Da jeg skal bruge gelatinen fra grisetæerne til at stivne sylten er det den lage jeg vil bruge.

Det kræver at man har renset grisetæerne grundigt før man koger dem.

Når kødet er kogt lægges de på køkkenbordet for at køle lidt ned.

Kog nu lagen ned til ca. ½ liter, jeg kommer et løg skåret i kvarte med i kogelagen.

Hak kødet til den konsistens du ønsker i sylten. Hak løget som er kogt i lagen og bland det med kødet.

Krydr med 3 dele peber og 1 del allehånde, smag til med lidt muskatnød.

Kom kødet i pasende beholdere og hæld lagen over så det lige står over kødet.

Hvis man kun bruger nakkefilet har man brug for noget gelatine til at holde kødet sammen.

Gelatinen får jeg fra sværen (her svinetær), det kan erstattes af husblas – så i den halve liter kommes 10 blade udblødt husblas – kog nogle minutter og hæld over sylten.

Sættes på køl 1 døgn.

Servering – godt rugbrød, sylte, sennep og rødbede.

 

Ekstra bemærkninger:

Man kan lave sylte af andet ens svin. Personligt foretrækker jeg svine sylte og hvis jeg vil have andet går jeg mere i retning af anderilette. Men man kan sagtens bruge f.eks. kalvekød.

Krydring af sylten, her mener jeg man skal smage sig frem, nogle synes også om brugen stødt nellike og andet. Jeg foretrækker peber, allehånde og musketnød, som i min optik giver en klassisk syltesmag.

Hvis man er i tvivl om ca. mængde på krydderierne er en tommelfinger regel ca. 5 gram pr. kg kød. Men smag dig frem.

Sylten kan holde sig ca. 10 dage på køl.

Den kan sagtens fryses men bliver løs pga. frysning ødelægger gelatinens egenskaber. Man kan varme den kort op og køle den ned igen så virker gelatinen igen.

Jeg laver altid en sylte samtidig med jeg laver rullepølse, for at bruge det kød jeg skære fra og det giver forholdsvis små portioner sylte.

 

Print Friendly
This entry was posted in Charcuterie and tagged , . Bookmark the permalink.

Comments are closed.