Rullepølse – den ultimative guide

Rullepølse kan være en blandet oplevelse. Fra den helt billige skiveskårende fra supermarkedet med meget fedt og over til den økologiske røgede lammerullepølse.

Her vil jeg lave en fedtfattig og velsmagende rullepølse af en nakkefilet. Krydderblanding som giver en klassisk smag, men kan varieres i det uendelige.

F.eks. elsker jeg at tilsætte kommenfrø i pølsen, men også persille, morkler, ramsløg etc.

Hvis den skal være helt klassisk skal man bruge et svineslag. Det er lidt mere fedt og skal også koge lidt længere. Personligt bruger jeg altid nakkefilet.

Nitrit: om man vil bruge en smule nitritsalt eller ej gør ikke noget for smagen, men lidt for holdbarheden og så bevarer pølsen sin røde farve. Men det afgør man selv.

Hvis man ønsker at gøre brug af nitritsalt erstatter man ca. 30 gram salt med nitrit.

Her er det hele samlet i en lille film

 

1 rullepølse:

1 nakkefilet

Lage: 160 gram salt pr. liter vand (14% lage) – eller 130 gram salt og 30 gram nitritsalt/liter vand

1 spsk. Krydderblanding pr. kg kød. Blandingen: 3 del sort peber + 1 del allehånde

2 spsk. Revet løg

10 blade husblas

Dag 1:

”Åbne” nakkefileten. Skær ind i fileten ca. 1/3 nede,

og skær igen midt i den sidste 2/3 Således du får en lang flad nakkefilet.

Trim den så den bliver ensartet i tykkelse. Brug evt. det overskydende kød til en SYLTE

Kom en smule salt på kødet og fold det sammen, læg det i en beholder dækket af saltlage.

Stil det på køl i et døgn.

 

Dag 2:

Tag kødet op af saltlagen.

Kom krydderblandingen på og fordel løg.

Kom husblas på og fold pølsen sammen.

Bind med kødsnor.

Kog rullepølsen i ca. 1,5 time i simrende vand. Det skal kun lige være på kogepunktet.

Lad den køle af i kogevandet i ca. 1 time.

Læg den i pres. Hvis du ikke ejer en rullepølsepresser kan man presse med f.eks. en spækbræt og en gryde vand oven på.

Stil på køl til dagen efter.

 

Nogle ekstra bemærkninger:

Det kød man skære fra for at få en ensartet tykkelse på pølsen kan men bruge til hakket kød eller måske en sylte.

Husblas er med til at holde pølsen sammen. Da nakkefilet er fedtfattig er har den svære ved at holde sammen end hvis man bruger et fedt slag.

Man kan fryse pølsen men skal være opmærksom på at frysning ødelægger virkningen fra husblas.

Holdbarheden er lidt over en uge men kan forlænges lidt ved brug af nitritsalt. Holdbarheden forlænges betydeligt hvis man vakuumpakker pølsen.

Man kan også skære den i skiver og fryse skiverne i små portioner.

Servering: prøv et stykke ristet rugbrød med en smule fedt, rullepølse, sky og løgringe

Advarsel: Når man først har smagt sin egen rullepølse spiser man aldrig købe tingen mere.

Print Friendly
This entry was posted in Charcuterie and tagged , . Bookmark the permalink.

6 Responses to Rullepølse – den ultimative guide

  1. Leif Ostberg says:

    Thank you Erland, off course the agar needs to get activated in warm liquid, I was not thinking.
    Maybe it will be a problem with the spices etc for Activa to react correctly, but I did succeed nicely with bonding se-boned turkey legs that also had a lot of spices. The reason for me asking is that I have had problems bonding properly with gelatine, it seems to fall apart when it is sliced and standing at room temperature.
    Happy New Year to you,
    Leif

  2. Leif Ostberg says:

    Thank you for a great article, this resolves my problem with all the extra fat that I think ruins the product.
    Have you ever tried to “set” the rullepølse with agar-agar or Activa (meat glue) that might stand up better after freezing?
    Best regards and Merry Christmas,
    Leif

    • Erland says:

      Agar-agar kunne bruges – men det skal blandes med noget og kan ikke bare drysses ud over.
      Tror måske ikke meat-glue ville virke da der ofte er masser af krydderier og løg imellem kødet – meat glue virker på proteinerne (mener jeg) – men har noget liggende , så man kunne jo afprøve det :-)

      God jul !!

      /Erland

  3. gastromad says:

    Hej Erland
    Det er nu den perfekte guide du har lavet om rulledrengen :-). Røret er jeg helt vil med. Jeg har ikke selv nået, at lave rullepølse i år, men må se om det bliver næste år.
    Glædelig jul og godt nytår.
    /Søren