Højt skum

 

 

At have skum på en ret kan være dekorativt. Men hvordan laver man det og hvordan får man det til at holde.

En væske f.eks. appelsin juice kan være svær at få til at skumme og skummet vil helt sikkert falde hurtigt sammen igen.

Løsningen er at blande Lecithin i skummet. Og så piske i overfladen med en stavblender.

Når skummet er dannet skal det lige stå 30 sekunder-1 minut for at stabiliserer sig.

Derefter kan det holde den tid retten bliver serveret og spist.

Skum kan være koldt eller varmt.

Metoden kan også bruges til andre sjove ting. Man kan skumme chokolade/vand og fryse skummet til en meget luftig kold chokoskum til f.eks. is.

En rødbedeskum til et stykke kød.

En parmesan skum til en italiensk salat. (Parmesan og mælk)

Lecithin kan købes på nettet. Det skal holdes meget tørt da det suger fugt og således klumper. Man skal bruge anvisningen på posen ret nøje, da man ikke kan få fastere skum ved at komme mere Lecithin i. Hvis dosis overskrides bliver skummet ustabilt.

Tommelfinger regel er :

1,5 gram til 3 gram pr. 500 gram væske

Hvis man ikke lige har mulighed for nøjagtig måling har jeg med held brugt 2 dl mælk med en eller anden smagsgiver, f.eks. peberrod eller parmeasan etc. og så en strøget teskefuld lecithin.

På videoen bruger jeg en meget lille kompressor (størrelse og navn er Mus/Mouse) som ved en meget fin dysse sørger for fint skum. Men en stavblender klarer også jobbet fint.

En anden metode :

En helt anden metode er at bruge en Sifon og N2O patroner.

Denne skum bliver ikke så luftig som den med Lecitin. Det er to forskellige typer skum.

Ex.1 – Champagne skum – 3 dl Champagne + 2 blade husblas.

Lun lidt af champagnen og smelt den udblødte husblas heri. Hæld resten af champagnen i og hæld på sifon. Køl ned til det skal bruges.

Ex. 2 – Peberrodsskum. Skrabet peberrod, 1 dl fløde, 1 dl æggehvide, salt/hvid peber.

Lad peberroden trække i den lune fløde (endelig ikke for varm så mister peberroden sin skarphed)

Tilsæt æggehviden og salt/peber, sigt massen og hæld på sifon. Tilsæt 2 patroner og server. Lun eventuelt flasken i 50 graders varmt vandbad hvis den er blevet kold.

En helt tredje metode :

Denne metode falder måske ikke helt under kategorien skum. Men skum laver den.

Man tager sin sifon flaske og fylder f.eks. jordbær eller vindruer i. De skal være skåret over.

Så tilsætter man 2 patroner Co2 og lader ligge 24 timer i køleskab.

Når man hælder jordbærrene ud og hælder fløde over vil man kunne se at der frigives inde presset Co2 og fløden skummer. Man får en svag prikkende fornemmelse når de spises.

Mere sjov end lækkert – da jeg elsker faste jordbær med fløde og uden Co2 Men prøv for sjov.

 

Print Friendly
This entry was posted in Molekylært kære Watson. Bookmark the permalink.

15 Responses to Højt skum

  1. tackan says:

    Hej,
    http://molekymi.dk har også musen, samt agar agar i små portioner hvis ikke man er til specialkøbmanden

  2. Andreas Munkstrup says:

    hej erland.
    Hvor køber du lechitn pulveret og har du nogen forskellige hjemmesider på det ? :9

  3. Mads says:

    Hej Erland..

    Spændende side du har :-)

    Jeg købte for et stykke tid siden noget Lecitin, og har i dag forsøgt mig lidt frem med forskellige emner, med forskellige udfald 😀
    – mit spørgsmål er så nu, hvordan opløser du det? Jeg synes at lige så snart det kommer i kontakt med nogen vådt, klumper det. Jeg forsøgt derefter at opløse det i lidt vand, og sigtede det igennem en si inden det kom ned i emnet for at undgå klumperne..

    Hilsen Mads

  4. hej tusind tak for og goere et meget kompliseret emne totalt forstaaelig paa 5 min meget stor hjaelp for en der ikk rigtig skal arbejde med det .
    Du en stjerne i min bog.!
    tak

  5. Søren says:

    Hej

    Faldt lige over den her gamle tråd, og har et spørgsmål.

    Hvad sker der hvis man blander lechitin i en væske og kommer det på sifonflaske ??

    Giver det en god skum, eller er fungerer det ikke …

    Mvh
    Søren

    • Erland says:

      Hej – interessant :-) Det har jeg dog ikke prøvet. Men kunne forestille mig det ikke var helt så godt – man laver skummet i overfladen og så lader det stå ca. 30 sekunder til 1 min. så det kan stabiliserer – din måde ville give luft i det hele og så måske ville massen af det slippe luften igen.
      men aner det ikke – prøv og så giv gerne en tilbagemelding i denne tråd :-)

      /Erland

  6. km spangholt says:

    hello,kan man sousvide sylted rødløk,så det blir rødfarve???

    • Erland says:

      Hej. Det har jeg ikke prøvet. Men normalt bliver farven meget mere markant når man tilbereder sous vide. Man kan forestille sig at allerede ved vakuumeringen “åbner” løget sig og bliver mere ensfarvet.
      Ved agurker ser man en mere gennemsigtig struktur alene bare ved vakuumering.

      Men der er ikke andet for end at prøve :-)
      /Erland

  7. Isak Broe says:

    “Løsningen er at blande Lecithin i skummet”

    1) Kan man bruge den slags Lecithin-granulat, der sælges i diverse helsekostforretninger – eller SKAL det være Lecite fra Texturas-produktserien?
    2) Hvis ja til førstnævnte – opløser man bare lidt granulat i varm sauce/væske før piskning – eller hvordan?

    mvh Isak Broe

    • Erland says:

      Jeg har prøvet det. Men jeg mener ikke resultatet var så godt som texturas eller sosa produkterne
      Erland

  8. Christian Faurskov says:

    Hej Erland

    Jeg skal også til at eksperimentere lidt med skum, og har fået fat i noget lecite.
    Men jeg ville egentlig gerne høre, hvor du har fået fat på den lille kompressor (Mouse) du bruger?

    Mvh.
    – Christian Faurskov

    • Erland says:

      Hej Christian
      Den har jeg købt på på en tysk side http://www.mcc-shop.com/
      De har mange sjove ting.
      Du kan dog sagtens bruge en stavblender og piske i overfladen – men musen giver selvfølgelig meget skum.

      Hvis du er den nøjagtige type mener jeg den korekte mængde lechitin er 0,6% – men prøv dig frem.

      Min erfaring siger at hvis du f.eks. har en sauce med fløde behøver du ikke meget lechitin da fløden i sig selv er god til at holde på bobler.
      Den samme effekt giver æggehvide.
      Men f.eks. appelsinsaft skal have lechitin

      Held og lykke

      /Erland