Confit de Canard med svampe og hurtig andefond/sovs

Confit De Canard er ikke verdens hurtigste ret men ren luksus.
Hvis man er ejer af en sous vide kan man med fordel lave en masse og have klar på køl/frys.

Her vil jeg bruge confiterede andelår sammen med en god hurtig fond/sovs på et andelår og nogle rigtig gode kartofler stegt i andefedt.

De tre metoder :
SOUS VIDE – FØLG DETTE LINK

Snydemetoden uden tilsat andefedt:
Kom lårene i en 130 grader varm ovn med skindsiden ned, timian på kødsiden og 2 spsk vand ved.
Efter 2 timer vendes de med skindsiden op
Efter yderligere 3 timer skrues varmen op til maks. for at give skindet en sprød og gylden overflade. det tager en halv time
Så i alt 5 ½ time.
Væsken i bunden er mest fedt som kan bruges til at stege kartoflerne i

Den originale – ca 1 kg andefedt:
6 lår
Knus 3 laurbærblade i 1 spsk salte og bland med 5 kviste skyllet timian.
Gnid saltet godt ind i lårene og sæt på køl i ca. et døgn.

Skyl saltet af og dup lårene tør med køkkenrulle.
Varm 1 kg andefedt op og kom lårene i så de er dækkede.
Lad fedtet simre stille og roligt i ca. 2½ til 3 timer, til lårene er meget møre.
Tag dem på og kom dem på en varm pande til skindet er gyldent og sprødt.

Andefond:
Kom et lår i en gryde og dæk med vand.
Kom en porretop, 1 gulerod, 1 lille, løg, 1 laurbærblad, 4 peberkorn og en tomat i.
Lad det simre 3-4 timer og sigt fonden fra.
Lad det køle ned i køleskab og skrab fedtet af og brug det til at stege kartoflerne i.

Sovs med kantareller og purløg:
Steg et rødløg i lidt andefedt til de har taget farve og er blevet bløde.
Kom en spsk balsamico på og kog næsten væk.
kom fonden i og kog ned til ca 1 dl.
Blend sovsen så løgene jævner sovsen en smule.
Pisk kolde smørtern i så den får yderligere konsistens.
Kantareller renses og steges på en pande i smør. Kom dem op i sovsen når de er klar.
Kom snittet purløg i sovsen.
Smag til med salt/peber.

Kartoflerne:
Skæres i tykke stave og forkoges.
Før servering steges de færdige i ande fedt og drysses med salt.

Forårsløg steges al dente på en pande.

Anret som på billedet.

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter, Sous Vide and tagged , , . Bookmark the permalink.

Comments are closed.