Sous vide kalvetyksteg med Pommes Noisette, syltede svampe og marsala/ramsløg sovs

Jeg afprøver sous vide teknikken på flere forskellige måder. Prøver forskellige tilberedningstider og temperature. SE EVT: HER
Denne gang har jeg prøvet at tilberede en tyksteg sous vide, og afprøvet 3 ting:
1. Servere den med det samme
2. Køle den hurtigt ned i isvand og lægge på køl en uge
3. Køle den hurtigt ned og så på frost 14 dage

Den eneste forskel jeg synes at se er at den er en smule fastere efter nedkøling/frost.
Måske taber den lidt saft efter frysning/optøning.
Men svært når der gået lang tid mellem disse afprøvninger.

Man kan også følge denne opskrift og så bare stege sin bøf traditionelt.

4 personer
1 stor kalvetyksteg
Timian
3 fed hvidløg
5 bagekartofler
Olie – eller endnu bedre : andefedt
1 Squash
2 porre
1 Spsk. smør
Syltede rødløg:
2 rødløg – 1 dl eddike, 1 dl vand ½ dl sukker
Syltede champignon:
En håndfuld små champignoner – 2 spsk honning, timian, 2 dl æbleeddike-2 dl vand
Sovs:
2 dl marsala – 5 dl fond – 1 håndfuld hakket ramsløg (eller persille hvis du ikke kan finde ramsløg)
25 gram smør

Bøfferne:
Vakuumpak kødet og tilbered det 3½-4 timer ved 55,5 grader.
Pak kødet ud og dup det tørt med køkkenrulle.
Giv det stegeskorpe på en varm pande med olie, timian og knust hvidløg.
Kom salt og peber på og skær tykke skiver af stegen.

Jeg bruger her en der har ligget på køl en uge efter sous vide tilberedning.
Så skære jeg 4 bøffer og giver dem en kort stegeskorpe på en grill pande.
Så kommer jeg panden i ovnen ved 120 grader i 15 minutter for at den bliver lun hele vejen igennem.

Pommes Noisette:
Bagekartoflerne skrælles og koges 8 minutter.
Køl dem lidt af og med en parisiennejern/lille melonjern laves små kartoffelkugler.
Steg dem møre og gyldne i olie eller andefedt.
Husk salt på ved servering

Syltede rødløg:
Skær rødløg i kvarte og skil “bladene” af, læg i et glas.
Kom lagen op og hæld over. Den har bedst af at stå nogle timer, helst et døgn.

Syltede champignon

Syltede champignon:
Kom honning i en gryde og smelt forsigtigt.
Kom eddike og vand på og kog nogle minutter.
Kom de rensede champignon i og kog 10 minutter.
Kom på glas og lad stå mindst et døgn.
Smag evt. lagen til, denne er ledt kraftig/sur, kom evt. mere sukker i hvis det foretrækkes.

Squash – porre:
Porren skæres i tynde strimler og blancheres.
Før servering varmes strimlerne op i lidt smør.

Squash skæres meget tyndt – med mandolin eller tyndskræller/kartoffelskræller.
Pensl med olie og steg dem på en grillpande

Sovs:
Kog marsalaen ned til den bliver sirupsagtig, kom fond på og kog ned til passende konsistens.
Pisk kolde smørtern i og slut af med hakket ramsløg.

Anret:
Kom nogle squash skiver på en tallerken og anret porrestrimler oven på, sammen med syltede champignon.
Pynt med syltede rødløg og hakket ramsløg.
Kom en bøf på sammen med nogle kartofler og slut af med sovs.