Sous vide – tilbered – frys og genopvarm kan man det – JA


Dette er ikke en opskrift men mere en forklaring på en teknik som ikke mange brugere af sous vide bruger.
Men i restaurationsbranchen bruges den. Det gør at du kan få tykke velstegte bøffer uden at kokken skal stå over panden men kan lave andet imens.

Teknikken – det er måske for meget at kalde det en teknik – er at når du tilbereder noget sous vide, f.eks. en tyksteg over 3 timer ved 55,5 grader, laver flere end du skal bruge.

Dem du ikke skal bruge her og nu lægger du i isvand umiddelbart efter tilberedning, så de kommer hurtig ned i temperatur og derved væk fra de 55 grader som umiddelbart er et område for bakterievækst.

Efter nedkøling kan man lægge kødet, stadig i vakuumposen, på køl en uge eller på frost i 3 måneder.

Når man så skal bruge det :

1. Tag stegen ud af vakuumposen og tør det med køkkenrulle

2. Giv overfladen en stegeskorpe på en MEGET varm pande i lidt olie

3. Skær tykke bøffer, krydr hele bøffen med salt og peber

4. Giv skærefladerne en stegeskorpe på en meget varm (grill)pande i lidt olie. Først præsentationssiden.
Når den vendes sættes den i ovnen ved 100-120 grader i 15 minutter. Evt. med lidt timian kviste og knust hvidløg.

5. I ovnen får kødet varme uden at det bliver gråt og tørt. Kan serveres umiddelbart efter tur i i ovnen ,skal ikke hvile efterfølgende.

Hvorfor skal man gøre det på den måde?
Jeg bruger det hvis jeg f.eks. skal til en fest hvor jeg skal stå for hovedretten, jeg kan jo ikke altid ankomme 4 timer før for at sætte sous vide i gang.
Hvis jeg skal i sommerhus, hvis jeg skal have gæster til 5 retters menu og har travlt samtidig med selv at sætte ved bordet, hvis jeg vil have sous vide mandag aften og ikke gider vente 4 timer etc.

En anden fordel er at man kan udnytte sous vide på en langt mere effektiv måde.
En helt tredje er at man måske vil bruge sit sous vide anlæg til at tilberede gulerødder, kartofler, asparges men kødet står og optager pladsen.
Og så den fjerde som er min favorit – man laver selvfølgelig sin forrets fisk sous vide som den er fantastisk til , så kan man jo ikke have kødet at tage hensyn til.

Print Friendly
This entry was posted in Sous Vide, Teknik og tips and tagged , , , . Bookmark the permalink.

Comments are closed.