Rødtunge med sand og støv

Ja underligt med sand og støv på en fisk, men forklaring kommer.
Dette er egentlig bare en slags restemad.
Jeg havde lavet nogle retter og stod nu med bolsjebeder, “jord”, kørvelolie og kørvel støv.
Da jeg samtidig havde en hel rødtunge som var klar til fryseren synes jeg at det hele passede godt sammen.

2 personer
1 stor rødtunge
Sand: 2 skiver rugbrød, 1 spsk hasselnødder, 1 spsk mandelmel, 1 tsk maltmel, 1 spsk. rasp (helst panko)
Kørvel olie: neutral olie, kørvel
Kørvel støv: kørvel, rasp
Bolsjebeder, gule beder

Du kan se retten hvor kørvel olien og støvet blev brugt : Sous vide havtaske med kørvelstøv og safran sauce

Du kan se retten hvor jeg brugte “Sand” : Sous vide havtaske med brændt blomkål og fake sand

Fisken:
Drys med salt og sukker på begge sider og sæt den på køl mindst 2 timer.
Kom den i et fad med 1 spsk vand og damp dem i ovnen ved 150 grader til de er lige nøjagtigt tilberedt.
Du kan tjekke det med en kødnål. Stik den i fisken og vent 5 sekunder, før den så op til læben.
Hvis den er kold er fisken ikke færdig, hvis den er lunken er den færdig.

Kørvel olie:
Skyl kørvlen og dryp godt af.
Blend kørvlen med neutral olie der er varmet op til 50-60 grader.
Sigt olie fra i et klæde eller kaffefilter

Kørvelstøv: Blend masser af kørvel med rasp og sigt det gennem finmasket sigte.

Sand:
Rugbrøden kommes i 190 grader varm ovn til det er helt tørt.
Hasselnødderne ristes på en tør pande.
Blend rugbrød. hasselnødder, mandelmel, maltmel, rasp til den ønskede struktur opnås.
Rist det nu på en tør pande til det får en gylden farve.

Bederne: Snittes meget fint og kommes i isvand til de skal bruges

Anret:
Kom kørvelolie på en tallerken og fisken oven på.
Drys den ene filet med “sand” og den anden med kørvel støv.
Kom bolsjebeder på anretningen og server evt. et brød til

Print Friendly
This entry was posted in Forretter and tagged . Bookmark the permalink.

Comments are closed.