Risotto på marv med rucola pesto og Osso Buco

I min lille verden er risotto en selvstændig ret. Nogle kalder det Norditaliens bixemad.
Jeg vender dog ofte tilbage til den helt enkle risotto med smør og en gammel god parmesan.
Selvfølgelig er Risotto alla Milanese med safran som tilbehør til en osso buco en rigtig god klassiker.
Denne gang vil jeg lave en risotto med en rucola pesto og lave en sovs med plukket osso buco.

4 personer
4-6 osso buco alt efter størrelse
2 gulerødder-1 løg-persillestilke-4 peberkorn-evt. porretoppe
1 glas hvidvin
1 dåse tomatpuré
1 dåse flået tomater

Risotto:
4 håndfulde Risottoris (eller ca.320 gram)
1 skalotteløg
Marv (tag evt. noget fra en osso buco) eller smør
1 glas hvidvin
1 liter fjerkræfond – du kan købe fond hos slagter eller nogle supermarkeder
25 g Smør
Parmesan – en stor håndfuld friskrevet

Rucola pesto
3-4 håndfulde rucola
1 håndfuld mandler (jeg gider personligt ikke tage skallen af – men det bestemmer man selv)
1 fed hvidløg
En god koldpresset olivenolie eller (som her) Raps olie
1 lille håndfuld friskrevet parmesan

Osso Buco:
Vend kødet i mel og steg det gyldent i en stor gryde.
Kom tomatpuré i og steg med. Så bliver den ikke så skarp.
Kom så 1 glas hvidvin i og lad koge næsten helt væk.
Kom nu resten af ingredienserne i og top med lidt vand. Kog i 2-2½ time.
Sigt fonden fra og kog den ind.
Pluk kødet og kom det op i sovsen.
Hvis du synes den er for tynd kan du evt. jævne den lidt med maizena.
Smag den til med salt og peber.

 

Rucola pesto – My way:
Jeg knuser rucolaen i en morter – det giver en grovere struktur end bare at bruge en blender.
Når rucolaen er knust kommer jeg mandler i og knuser dem sammen med 1 fed hvidløg. Bland nu olie i og slut af med parmesan.
Konsistensen skal være ret fast, vi skal ikke have for meget olie i da den skal blandes med den fede risotto.

Risotto:
Svits et hakket skalotteløg i en tykbundet gryde i marven (eller smør) uden det tager farve. Kom risene i og lad dem stege med til de bliver klare i kanten.
Kom hvidvin i og kog næsten helt væk.
Kom lidt varm fond og når det er kogt ind i risene kommes mere fond på.
Dette fortsætter du med til risene er al dente og det hele er dejligt cremet. tager ca. 20 minutter
Tag af blusset og lad stå i 1 minut. Kom nu pesto, smør og revet parmesan i. Smag til med citron, salt og peber.
Pas på med salt da parmesanen (og smør) er lidt saltet.

saltet. Læs evt. mere her : Tanker og vejledning i kunsten at lave en god risotto

 

Her serveret med lidt persilleolie, citron julienne og en smule ærteskud. Men man kan undlade det eller bare komme lidt persille på toppen, eller rucola.

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter and tagged , . Bookmark the permalink.

2 Responses to Risotto på marv med rucola pesto og Osso Buco

  1. GASTROmad says:

    God ide at bruge marven for den ekstra smag. Jeg kan se du har fået nyt bord :-).
    /Søren

    • Erland says:

      Hej

      Hvis du ikke siger det til nogen, så er retten fotograferet på min sædvanlige hvide bordplade – så jeg skiftede den lige ud i photoshop :-) Men din smiley antyder at det havde du spottet

      /Erland