Confit de Canard Sous Vide – Confiterede andelår

Nogle synes det er lidt besværligt at lave Confit de Canard,
mest pga. det nogle gange kan være svært at få fat i store mængder andefedt.
Man kan i en snæver vending bruge store mængder smør eller neutral smagende olie.

Men så er det jo godt at sous vide er ved at få udbredelse i vore husholdnings køkkener.

Retten kan selvfølgelig laves helt traditionelt uden sous vide.


Jeg laver mange andelår af gangen og opbevare dem i hver sin vakuum pose på køl og i fryser.
Det er meget nem mad at tage en confiteret andelår og smide det på panden, næsten hurtigere end fastfood.
Hvis du skal have mange gæster er dette også den nemmeste ret i verden hvis du har fyldt køleskabet med Confit de Canard.

1 Portion – 10 andelår (du kan sagtens lave meget mindre portion)
10 laurbærblade
4 spsk salt
2 spsk peberkorn
1 kviste timian
Evt. rosmarin (og jeg elsker at bruge estragon, men ikke med i den klassiske opskrift)

Confit de Canard:

I en morter knuses/blandes – laurbærblade, salt, peber, timian og evt rosmarin og estragon
Dette gnubbes ind i alle andelårene. Låg lårene på køl i mindst 24 timer.

Skyl lårene og dup dem tørre i køkkenrulle.

SOUS VIDE CHEF- FRA VAC STAR

SOUS VIDE CHEF – FRA VAC STAR – LINK TIL FOODCARE.DK

SOUS VIDE:
Pak dem i hver sin vakuumpose. Der er fedt nok i andelåret så du behøver ikke komme ekstra fedt i posen.

Tilbered dem 10-12 timer ved 80 grader.
Hvis du skal spise dem med det samme kan de pakkes ud og skindsiden steges gylden på en pande.
Kødsiden nogle minutter og skindsiden ca.5 minutter

Hvis de skal gemmes på køl nogle måneder eller på frost endnu længere.
Så skal de umiddelbart efter tilberedning køles ned i isvand.
Hvis de så er køleskabs kolde skal de stege 5 minutter på kødsiden og 8-10 minutter på skindsiden.
Man kan også komme dem i ovnen ved 190 grader 10-15 minutter.

TRADITIONEL tilberedning:
Kom dem i en gryde og dæk med andefedt og lad dem koge/simre i ca. 2 timer til de er total møre men stadig kan hænge på benet.
Tag dem op og læg i en beholder og dæk dem med andefedtet.
De kan holde sig på køl i ca.1 uge. Kan også fryses.

Når du skal bruge dem tages de op af fedtet og steges på en pande ved middel varme.
Kødsiden 5 minutter og skindsiden 10 minutter.

Og så er det altså ikke bare til jul der kan spises Confit de Canard, prøv en sommerdag at serverer dem direkte fra grillen.

 

 

 

 

 

 

 

 

Print Friendly
This entry was posted in Charcuterie, Sous Vide, Teknik og tips and tagged , , . Bookmark the permalink.

2 Responses to Confit de Canard Sous Vide – Confiterede andelår

  1. Thomas says:

    Hej Erland. Skal have confit-and :-) i påsken. Du smider da lårerne i vakuum også inden de ryger på køl, således smagen rigtigt kan trænge ind ikke.?

    • Erland says:

      Nej jeg kommer dem på køl med salt og krydderier uden de er vakuum pakket. Ellers bliver det for salt og smagen af krydreplanterne for intens.
      Men har før lavet en krydresmør og tilsat andelåret – det var ok
      /Erland