Sous vide marmoreret oksefilet med kartoffel- og fennikel fondant

Sous vide oksefilet

Her laver jeg et stykke oksefilet ved hjælp at sous vide teknikken.
Du kan selvfølgelig stege den traditionelt i en ovn.

Jeg beskriver begge metoder.

Sous vide tilberedning

4 personer

1000 gram oksefilet
Timian kviste
2 fed hvidløg
4 bagekartofler
2 store fennikel – helst med top
Fond
Smør

Kød – sous vide:
Vakuumpak kødet og tilbered det 5 timer i 56-57 grader varmt vandbad.
Stegen er tyk og skal derfor have mindst 5 timer.
Den kan skæres ud til bøffer og så nedsættes tiden til 2-3 timer.
Efter stegen er færdigtilberedt pakkes den ud og tørres af med køkkenrulle.
På en varm pande med olie, timian og hvidløg steges stegen 30 sekunder på alle sider.
Den behøver ikke hvile efterfølgende.

Sous vide chef

Sous Vide Chef – opstilling

Kød – traditionelt:
Start med at give en stegeskorpe på alle sider.
Kom hvidløg og timian på og sæt panden i ovnen ved 160 grader.
Steg til en kernetemperatur på 60-62 grader.
Lad efterfølgende stegen hvile i 10-15 minutter.

Fondant kartoffel og Fennikel:
Skræl kartoflerne og skær den i halve.
Steg skærefladen.
Skær fennikel i kvarte, tag evt. fennikel top fra til garnering.
Steg dem sammen med kartoflerne.
Kom en halv dl. fond på og stil i ovn ved 200 grader varmluft til de er møre.
Tag evt. fennikel ud tidligere end kartoflerne.
Det kan laves før stegen og varmes op når stegen hviler.

Saucen:
Kog en kalve/okse fond ned til den er godt koncentreret.
Monter med kolde smørtern, pisk smørtern i lidt efter lidt til saucen er blank og fyldig.

Anret som på billedet

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter, Sous Vide and tagged , , . Bookmark the permalink.

Comments are closed.