Hummerhaler med asparges og purløgsemulsion

Dette må være en af de letteste forretter, måske lige fulgt af en ananasring fra dåse og Brugsens hønsesalat.

Men vil påstå at dette smager bedre. Man behøver ikke serverer retten så anarkistisk som dette, men gerne med lidt salat.

Baggrunden for denne ret var et besøg på det lokale torv, de solgte helt friske jomfruhummer.
Sådan et tilbud kan jeg ikke gå forbi.

4 personer
8 jomfruhummer
smør
Hvidløg
4 hvide asparges (eller andet udenfor sæson)
1 Pasteuriseret æggehvide
Neutral olie (ex. raps..)
Purløg

Purløgs emulsion:
Start med at lave en purløgsolie.
Olien varmes op så den er 50-60 grader.
Blend purløg med den lune olie.
Kom det op i en sigte beklædt med ostelærred eller et par kaffefiltre.

Æggehviden piskes stiv.
Når den er stiv fortsættes piskning samtidig med der dryppes purløgsolie i.
Efter et stykke tid kan man komme olien i massen i en tynd stråle.
Smag til og stop når du synes den har god konsistens og farve.

Asparges:
Skræl aspargesen fra hovedet og ned.
Kog dem al dente, tager ikke mere end nogle minutter.
Før servering vendes de i smeltet smør og drysses med fintsnittet purløg.

Jomfruhummer:
Træk halen af og fjern rygskjold gem det yderste halestykke.
Fjern den sorte tarm der sidder i halestykket.
Kom lidt salt og sukker på og sæt på køl i en time.
Kog hoved og det lille halestykke.
På en pande med smeltet smør og et fed mast hvidløg steges hummerhalerne.
Steg ryggen først. Det skal kun lige stege 30 sekunder til 1 minut.
Vend dem og tag panden af blusset.
Efter 30 sekunder tages de af panden, de må ikke være helt gennemstegt.
Jeg foretrækker dem med en lille kerne af rå hummerhale, semi sushi, men det er en smags sag.

Anret som på billedet eller …….

Print Friendly
This entry was posted in Appetizer, Forretter and tagged . Bookmark the permalink.

Comments are closed.