Kalvetyksteg med portvinskartofler og peberrod sne

 

Min yndlings kalve udskæring er kalvetyksteg. Og hvis man langtids tilbereder det er det noget af det møreste og mest smagfulde kød man kan få.

Jeg tilbereder det her ved hjælp af sous vide teknikken. Men kødet kan man sagtens tilberede i ovn til en kerne temperatur på 56-60 afhængig hvor rød man ønsker kødet.

Jeg vil lave en ærtepuré, peberrod sne og portvins sauce til.

Kartoflen vil jeg pakke ind i en portvins gelé.

Men først vakuum pakker jeg den afpudsede kød og sætter det i vandbad ved 57 grader i 4 timer. Før serveringen vender jeg det meget kort på en meget varm pande for at få en pæn overflade. Husk lige at tørre kødet i køkkenrulle når det tages ud af vakuumposen.

1 kalvetyksteg

1 ps frosne ærter

peberrod

olie

Maltodexin (kan undlades)

5 dl (3+2) Portvin

Agar Agar

Bage kartofler

1 dl Balsamico

5 dl Fond

Smør

 

En pose frosne ærter koges let og blendes med lidt olie. Smag til med salt/peber. Tag 1 dl ærter fra til pynt – helst FØR du blender :-) 

Sauce – kog 1 dl balsamico + 3 dl portvin ned til sen sirup og tilsæt fond. Kog yderligere ned og pisk kolde smørtern i ved servering. Efter smørret er tilsat må det ikke koge. 

Kartofler udstikkes i runde former og koges al dente. 

1 strøget teskefuld Agar Agar tilsættes 2 dl portvin der koges op. Derefter hældes på en silikone måtte – ikke bagepapir som vil krølle og give en ujævn gelé. Lad det afkøle på køkkenbord. 

Vend geleen ud på et stykke bagepapir når afkølet. Skær aflange strimler på ca kartoflens længde og rul om kartoflen. Skær til bagefter. De ligner nu nogle Amagerstænger :-) 

Ved servering skal det hele lige i ovnen kort til. Derfor bruges Agar Agar – da det er varme bestandigt. Hvis vi brugte husblas vilde det bare smelte af igen. 

Peberrod sne – hvis man ikke har maltodexin kan man bare serverer revet peberrod til :

Riv peberrod og hæld lidt olie på og lad trække nogle timer.

Bland nu en skefuld af dette med 3-5 skefulde maltodexin under kraftig piskning.

 

Anret som på billede.

 

Print Friendly
This entry was posted in Fond og Saucer, Hovedretter, Molekylært kære Watson, Sous Vide and tagged , , , . Bookmark the permalink.

6 Responses to Kalvetyksteg med portvinskartofler og peberrod sne

  1. Claus Jensen says:

    Hej
    Har du hørt om røgemaskinen “smoking gun” Hvor ka man evt. købe den i DK.
    MVH
    Claus Jensen

  2. Anders says:

    tak for svaret.
    Lige et spørgsmål mere: det skal vel være rød balsamico ik?

    • Erland says:

      Jo, den mørke. Tror også at hvid balsamico er noget mere kostbar. Men som forsøg kan man da prøve at koge den lyse ned med en hvid portvin og fiskefond – nu giver du mig ideer …. :-)

  3. Anders says:

    Hej Erland
    Tak for en god blog.
    Jeg kunne godt tænke mig at høre hvilken balsamico og portvin du bruger til sovsen.

    mvh
    Anders

    • Erland says:

      Hej Anders

      Dejligt at du kan lide bloggen :-)

      Mht. portvin og balsamico.
      Jeg har ført hørt at man skal bruge den samme vin som man vil drikke til retten. Personligt mener jeg det er noget sludder. Vi drak en Tignanello i lørdags – det er en vin i den (for mig) dyre klasse – vi snakker 550 kr. pr. flaske. Den hælder jeg under ingen omstændigheder i en sammenkogt ret.

      Det samme med en 12 års balsamico eller en dyr portvin. Jeg bruger såmænd en portvin til 50 kr fra Fakta og en billig balsamico. Men min fond skal være i orden ellers kan det smages på den færdige ret.
      Jeg havde købt noget billigt discount smør fra New Zeeland og brugte det i en sovs. Der skal man altså ikke spare, den smagte så meget igennem at sovsen blev dårlig. Men portvin og balsamico kogt til sirup kan jeg ikke smage de små nuancer der er i en portvin til 300kr og den til 50 kr.

      Og så vil jeg hellere bruge de penge til at købe noget godt kød fra slagteren – så køber jeg gerne portvinen og balsamicoen i Fakta 

      Mvh
      Erland