Sous Vide – se her hvordan – kalvefilet

Sous vide

Sous Vide er ved at finde sin plads i det almindelige køkken.
Mange er stadig lidt usikker på hvordan man gør.

Jeg vil her beskrive hvordan man f.eks. laver en kalvefilet. Så denne beskrivelse er til møre udskæringer.
Man kan umiddelbart skifte kalvefilet ud med andre møre udskæringer som oksefilet, tyksteg, mørbrad etc.

Jeg vil nederst skrive nogle bemærkninger om hvorfor jeg gør som jeg gør.
Der er selvfølgelig andre måder at gøre det på, men som så meget andet er det et spørgsmål om temperament eller tro. dette er min metode.

Vigtige grundregler:
* Hav altid en høj hygiejne. Vask hænder før du rører ved det ferske kød.

* Stik ikke i kødet. Penetrering af overfladen kan give grobund til bakterier.

* Brug aldrig neutralmarineret kød.

* Brug friskt kød.

* Ved vakuumpakning skal kødet være koldt. Ellers vil vakuummet begynde at “koge” kødet og sprænge enkelte celler.

* Hvis kødet ikke spises umiddelbart efter tilberedningen skal det afkøles i isvand.

Hvis man overholder ovennævnte kan det ikke gå helt galt.

Sous vide

Her vil jeg beskrive hvad jeg gør – bagefter skriver jeg nogle bemærkninger til de enkelte punkter:

1. Kom det kolde kød i en vakuumpose. (her en kalvefilet på ca. 1,6 kg)

2. Vakuummer kødet

3.+4 Kom det i vandbad ved 58 grader i ca. 3 timer

5. Tag posen op efter de ca. 3 timer og pak ud.

6. Dup kødet tørt med køkkenrulle.

7. Giv en stegeskorpe på en varm pande i lidt olie.

Sous vide

Bemærkninger – hvis du vil vide mere:

1. Nogle giver stegeskorpe inden kødet kommes i vakuumpose. Selve stegeskorpen bliver dog blød ved tilberedning.
Nogle gør dette for at sikre at overflades bakterier ødelægges. Personligt mener jeg ikke det behøves, eksperterne er delt.
Nogle kommer salt og peber på før og efter.
Nogle kommer urter f.eks. en timian kvist oven på kødet. Dette mener jeg man skal passe på med af flere grunde.
Det giver en kraftig smag hvor urten ligger, men giver ikke smag til andre områder. Så er det bedre at komme lidt smør med f.eks. timianblade i så fordeles det på hele kødet.
Den anden grund er at man skal være 100% sikker på urten ikke indeholder rester af jordbakterier. Blancher urter eller brug tørre.

2. Husk kødet skal være koldt når du vakuumpakker det.
Hvis du ikke har en vakuumpakker, kan man bruge en Zip-Lock pose og sænke posen under vand så luften presses ud.

3+4. Som hovedregel skal temperaturen være som du vil have kernetemperaturen.
Ved temperatur over 60 grader ændres kødets farve fra rødt til gråt.
Ved temperatur under 55 grader øger man bakterievæksten hurtigere.
Tiden ? Her er der så mange forskellige bud på nettet at man hurtigt bliver forvirret.
Jeg bruger her 3 timer, men 2 ½ time ville sikkert kunne gøre det og jeg har prøver 4 ½ time som også blev godt. Men man kan overtilberede kødet så det virker mærkeligt i konsistens.
Tykkelsen på kødet er af afgørende betydning. Hvis du havde skåret kødet ud i bøffer kunne du nøjes med 1 ½ time.
Tiden er en af de fordele der er ved sous vide tilberedning – den skal ikke være så nøjagtig.

5. Der er ikke så meget kødsaft. Men fordelen er jo at saften stadig er i kødet.

6. Dup kødet tørt så får du en bedre stegeskorpe ved stegning.

7. Stegeskorpe kan gives på forskellig måde. Med en gasbrænder eller kort tid på en grill.
Det vigtige er at du gør det ved høj varme så det sker hurtigt.
Kødet skal i øvrigt ikke hvile efter sous vide tilberedning.
Her steger jeg det på en meget varm pande med lidt olie. Til sidst kommer jeg lidt smør på sammen med en timian- og rosmarinkvist for smagens skyld.

Håber dette vil give lidt blod på tanden og sikre at dine første resultater udi sous vide bliver godt.
Husk dette er min måde – andre har også forslag til metoder der er lidt anderledes.

Sous vide

Print Friendly
This entry was posted in Sous Vide, Teknik og tips and tagged , . Bookmark the permalink.

5 Responses to Sous Vide – se her hvordan – kalvefilet

  1. Leif Ostberg says:

    Hello Erland,

    Do you know of a place one can buy a vacuum dealer that can handle liquid (for saving/freezing left-over stews or packing meat with fond) I believe you need a chamber sealer, and they are all very expensive and takes a lot of space on the countertop.

    Are there any other method?

    Regards,

    Leif

  2. Piskeriset says:

    Rigtig god introduktion til sous vide! Når du skriver, at kødet skal være koldt fra start, hvor koldt skal det så helt præcist være? Køleskabskoldt? (dvs. ca. 5 grader)

  3. Det er godt at du udgiver dine erfaringer. Når man skal i gang i Sous Vide, er det rart at have noget at støtte sig til, indtil man selv får høstet sine egne erfaringer. Lige et par småtilføjelser: lav ikke før højt vakuum i posen. Det trækker bare kødsaften ud af kødet. Det vigtige er, at posen ligger stramt om emnet. Og så lige under dit punkt 4+5. Det er nok kødsaften og ikke blodet der bliver gråt :-)
    Kalv sous vide er genialt till Vitello tonnato
    /Sejer