Lammeskank med lakrids sauce – Sous vide vs. Trykkoger

sous vide, sous vide lammeskank

Jeg vil her lave en lammeskank.
Overvejede 4 forskellige tilberedningsmetoder:
1. Traditionel braisering i 1 ½ time
2. Saltbagt. Pakket ind i salt og tilberedt i ovn.
3. Sous vide. Vakuumpak skanken og tilberede den i temperaturstyret vandbad.
4. Trykkoger. Tilberedt på ½ time i en trykkoger ved 120 grader

sous vide, trykkoger

Jeg valgte at lave en skank sous vide og en i trykkoger.
Hvorfor nu det ? Jeg synes disse to tilberednings metoder ligger længst fra hinanden.
Så synes jeg det ville være sjovt at sammenligne de to tilberednings teknikker.
Den ene tilberedes ved 60 grader over 30 timer og den anden ved 120 grader i ½ time.

2 personer
2 lammeskanke
Rosmarin
smør
1 gulerod, 1 løg, persillestilke
Kartofler til mos
Ærter som tilbehør
½ dl balsamico
1 dl portvin
Fonden fra lammeskanken
Lakrids til saucen (her en salt lakridssirup fra Johan Bülow)

Sous vide:
Skyl rosmarin med kogende vand.
Pak lammeskanken i en vakuumpose sammen med smør og rosmarin balde.
Hvis du bare lægger en stilk rosmarin oven på skanken bliver rosmarinsmagen kraftigst hvor den ligger.
Ved at komme bladene og smør ind fordeler smagen sig bedre.

Kom skanken i vandbad og lad den tilberede ved 60 grader i 30 timer.
Du kan også sætte temperaturen ned til f.eks. 58 og give den 48 timer.
Hvis du giver den 60 grader i 48 timer synes jeg den falder lidt fra hinanden.

Pak den ud og gem væsken i posen til saucen.
Tør den i køkkenrulle og giv den stegeskorpe på en varm pande med lidt olie.

sous vide

sous vide, sous vide lammeskank

Trykkoger:
Giv skanken en stegeskorpe og kom gulerod, løg og timian ned i gryden.
Kom 4 dl vand ned til skanken.
Kog i 30 minutter og tag kødet op.
Giv det en stegeskorpe på en varm pande.

Sigt fonden til saucen.

trykkoger, lammeskank trykkoger,

Sauce:
Balsamico og portvin koges ned til sirup agtig konsistens.
Nu er der flere måder at gå videre på, basseret på om du lavede sous vide eller trykkoger versionen.
Sous vide metoden: fonden fra sous vide posen sigtes og kommes i den nedkogte balsamico/portvin.
Trykkoger metoden: fonden koges ned til ca. 1 dl og kommes i den nedkogte balsamico/portvin.

Herefter koges yderlige lidt ned.
Tag gryden af blusset og pisk kolde smørtern i til du får en glat sauce med god konsistens.
Smag til med salt/peber og 1-2 tsk. lakridssirup.
Lakridssirup kan erstattes med revet hård lakrids eller lakridspulver – husk at smage på saucen.

sous vide, sous vide lammeskank

Ærter: frosne ærter får et kort opkog i saltet vand.

Kartofler: Skræl og kog kartoflerne. Mos dem med et piskeris (ikke en elpisker) og rør godt med smør i.
Konsistens kan justeres med lidt varm mælk. Husk at smage til med salt og peber.

sous vide, sous vide lammeskank

Anret:
En god klat mos på en tallerken og ærter ved siden af.
Kom en skank oven på mosen og hæld sauce over.
Jeg pynter her med lidt ærteskud.

Konklusion:
PRO:
Sous vide: Nænsom tilberedning, flot struktur i kødet, flot farve og smag. Super mørt og saftigt.
Trykkoger: Meget hurtig, fin fond, fint mørt.
CON:
Sous vide: Der skal planlægges lang tid i forvejen pga. den lange tilberedningstid, ikke så meget fond (men det sidder i kødet)
Trykkoger: Er meget voldsom ved kødet, farven er ikke så rød som ved sous vide.

sous vide, sous vide lammeskank

Hvad ville jeg vælge ? Ja en onsdag hvor jeg har travlt ville jeg bruge trykkoger – det er hurtigt og man får lidt fond foræret til en god sauce.
En lørdag hvor det ikke skal gå så hurtigt ville jeg bruge sous vide som i min optik giver et flottere og lidt saftigere og mørere kød med en lidt bedre struktur.

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter and tagged , , , . Bookmark the permalink.

8 Responses to Lammeskank med lakrids sauce – Sous vide vs. Trykkoger

  1. annabelle says:

    Det er en ældre tråd, men jeg prøver alligevel med et spørgsmål :-) Jeg har mest kogt suppe og tørrede bønner i min trykkoger. Når man tilbereder kød, skal man så varme trykkogeren langsomt op til rette tryk, eller hurtigt ved høj varme? Og hvordan i alverden laver man risengrød uden, den brænder på?

    • Erland says:

      Jeg steger kort kødet i lidt olie i trykkogeren – så fylder jeg vand i og bringer det op til kogepunktet under tryk. Så jeg bringer det ikke langsomt op men hurtigts muligt.
      Når trykket skal af lukker jeg ikke trykket hurtigt ud men køler gryden ned med rindende koldt vand over låget.
      Grunden er at nogle gange er det en voldsom ændring i tryk og kødet kan vise tegn på dette.

      Det samme med risengrød.
      Hvis du har en damprist til bunden af din trykkoger skal risengrøden stå på denne i en skål – ellers må du komme et eller andet under så den ikke står direkte på bunden.
      Du kan ikke koge grøden direkte i gryden men skla koge det i en skål.
      Hvis du så lukker trykket hurtigt af ved at dreje udluft ventil – så springer noget af grøden op af skålen – her skla du også køle gryden af på den nænsomme måde ved at sætte den under en rindende kold vandhane.
      Du skulle købe Kromans trykkogebog – der står meget også om risengrød.
      Billed af bog: http://www.tj.dk/catalog/images/presse/PR_wmf_trykkoger-kogebog_forside.jpg

      Køb den her – bare send ham en mail : http://www.kromans.dk/

  2. Fint forsøg. Som jeg faktisk ikke selv har fået kastet mig ud i – faktisk får jeg slet slet ikke brugt min trykkoger til meget andet end , dolce de leche (karamel), hummus, fond og røget tomatsauce – hvilket er lidt synd, den rummer jo uanede muligheder! Men tilbage til lammeskanken – jeg har haft mest glæde af 71-72 grader i 20 timer sous vide. Og så køl, og grill godt af i grillen inden servering. Alt godt Faster Philip

    • Erland says:

      Ja vi burde udforske mulighederne i trykkogeren mere, der er mange muligheder. Har lige lavet brunkål med røget snitte, det tager ingen tid. Risengrød , dampet, kan ikke brænde på, hurtige fond etc.
      At komme lammet så grill bagefter synes som en god smags giver og nu er vejret også til den slags 😉

      /Erland

  3. Mette says:

    Hej Erland,
    Super interessant indlæg.
    Rigtig fint input til os, der HVERKEN har en trykkoger eller sous vide :-)
    Hvilken skank spiste du selv?
    God Påske.
    /Mette

    • Erland says:

      Tak. Jeg fatter godt den slet skjulte sarkasme :-) Men du har da en gryde ved jeg :-) En trykkoger koster ikke mere end det du gav for den sidste Würth skål !!! Den kan bruges til alle simre retter hvor man skære 2/3 af kogetiden og derved spare strøm/gas – så den er tjent ind på …..få år :-)

      Vi smagte begge stykker – men var begge mest til sous vide skanken – men hvis man ikke havde siddet med begge og sammenlignet tror jeg ikke man ville beklage sig over nogle af dem – skanken i trykkogeren var også mør og saftig. Men ved en umiddelbart sammenligning var der forskel …måske ville nogle sige marginalt ….
      /Erland

    • Gert Andersen says:

      Mette
      Du har vel en ovn.
      Put det i ovnen i ca. 8 timer ved 100 g. så har du en gammeldags sous vide.
      God påske.
      Den gamle kok.

    • Erland says:

      Ja det har jeg også prøvet (med anden type kød) før jeg fik sous vide. Og der bliver et fint på den måde.

      Man kan også bruge en Römertopf, stegepose, intervalstege, grille, grydestege, saltbage etc.

      Det var bare for at sammenligne det jeg ser som de to ydre punkter – nemlig de 60 grader sous vide mod de 120 grader i en trykkoger.

      /Erland