Gnocchi El Bulli style

Denne ret er fra den nu lukkede spanske restaurant El Bulli.
Eller den er næsten derfra, for jeg har ikke den originale opskrift, men dette ligner meget.

I den rigtige servering er de gnocchi der serveres lidt tykkere. Men jeg har ikke så tyk tyl til min sifon.
En ting der mangler i retetn er en lille smørklat pakket ind i en gele af saltvand, den må du tænke dig til.

Det vigtigste i denne ret er at få både gnocchi og suppe til at smage af noget. Suppen skal smages til med salt og peber.
Gnocchi skal måske også smages til med lidt trøffelolie, der er op til dig selv.

Det er en enkel men meget sjov servering, kartofler serveret i afkog af dens skræl og ikke meget andet.

De små gnocchi er super lette i konsistens kun omgivet af en ultra tynd hinde.

Du skal bruge en sifonflaske. Men hvis du ikke har en kan man vende kartoffelblandingen ud i calcium badet med en rund ske (ex. en kaffe doseringsske)

4 portioner
ca. 550 gram bagekartofler
Trøffelolie¨
1 liter flaskevand
Cremefraiche 38 % (…eller 18 % kan bruges)
5 g calcium chloride
5 g sodium alginate

Start med at skrælle kartoflerne, du skal sikre der er et par millimeter kartoffel på skrællerne.

Bouillon:
Læg skrællerne på bagepapir og sæt i 220 grader varm ovn.
Bag til de er mørke og måske endda lidt sorte i nogle af kanterne.
Skær dem i mindre stykker og læg dem i en gryde.
Kom lidt vand ved så de er dækket men heller ikke mere så får du en tynd bouillon.
Kog op. Når de koger tages de af blusset og kom tætsluttende låg eller køkkenfilm over.
Lad trække i ca. 1 time og sigt det gennem et stykke stof eller kaffefilter.

Gnocchi:
Start med at lave calcium badet: Blend 5 g calcium chloride med 1 l flaskevand.
Sæt på køl mindst 1 time for at luften i vandet kan forsvinde.

Skær kartoflerne i mindre stykker og kog dem møre.
Tag 3 dl af kartoffelvandet og med en stavblender piskes 5 g sodium alginate i.
Kom 400 g kartofler ned i og blend dem helt til en homogen kartoffel”suppe”.
Sigt gennem finmasket sigte og kom på en sifonflaske og giv den en patron.

Ryst den nogle gange og sprøjt massen ud i calcium badet. Brug den største glatte tyl.
Der dannes nu en meget tynd og fin hinde. Klip “pølsen” i mundrette stykker under væsken, så dannes der straks en hinde i enderne.

Lad dem blive i calcium badet 30 sekunder og læg dem i et bad med rent vand eller bouillon.

Servering:
Varm bouillon op med de færdiglavede gnocchi.
Kom en lille klat cremefraiche i og server.

Print Friendly
This entry was posted in Eksperimenter, Molekylært kære Watson and tagged , . Bookmark the permalink.

5 Responses to Gnocchi El Bulli style

  1. Isaack Rasmussen says:

    Erland: Har du været på El Bulli… eller har du set opskriften i en bog?

    • Erland says:

      Hej. Svare først nu da din mail af uvisse grunde var havnet i SPAM :-(

      Nej jeg har bare set den på nettet, så den er garanteret ikke helt som den originale.
      El Bulli nåede jeg ikke og bøgerne er flotte men også rasende dyre

      /Erland

  2. Sjønne says:

    Fed ret! Kan godt lide ideen med at det er kartoffel og ikke så meget andet :) Når der kommer rigtig kommer gang i sæsonen medhvide asparges tror jeg at jeg vil lave en lignende ret

  3. Ege says:

    Hvor er det pudsigt du laver den ret. Jeg har den planlagt til weekenden og nu er det jo ikke lige noget man ser hver dag.
    Hvordan smager det? Kan du få nok smag frem i boullionen?

    • Erland says:

      Ja smagen i bouillionen var fin og man kunne straks smage det var kartoffel – men der skla meget slat og peber i.
      Ligeledes skal der også helst et par dråber trøffelolie samt salt i selve gnocci cremen for at få noget smag frem.

      men sjov konsistens – men kun som sjovt indslag – den mætter som en candyfloss :-) Men sjov at leve og det er jo ikke uvigtigt

      Held og lykke – og giv gerne melding tilbage hvad du mener om retten

      /Erland