Stenbiderrogn med polenta og dild emulsion

Polenta smager ikke så meget i sig selv, derfor synes jeg den er god til denne ret fordi den ikke overtager smagen fra de delikate stenbiderrogn.

Den kraftigste smag i denne ret kommer fra dildemulsionen som er lavet med en kraftig dildolie.

Dild olie - dild emulsion

4 personer
8 kammuslinger
100 gram stenbiderrogn
cremefraiche 9 eller 18% (eller skyr)
150 gram Polentagryn
tynde skiver daggammelt rugbrød
Dild
1 dl Vindruekerneolie (eller anden smagsløs olie)
1 past.æggehvide
Hvidvinseddike eller æbleeddike

Køb rognen renset eller rens selv (se her hvordan:Rensning af stenbiderrogn)
Smag rognen til med salt.
Kom også lidt salt på kammuslingerne og sæt dem på køl et par timer, det giver en fastere og saftigere kammusling.

Polenta “amagermad”:
Dette er en stor portion, men svært at lave mindre, så spis det næste dag til kød(lam?)/sovs.
kog 6 dl vand op med 1/2 spsk salt.
kom polentagryn i lidt af gangen så gryden ikke går af kog, så kan man risikerer det bliver klumpet.
Rør konstant mens du tilsætter gryn.
Der skal i det hele taget røres meget i polentaen så den ikke brænder på.
Lad den stå og simre ved laveste blus i ca. 1 time.

Kom den derefter i en passende form og stil på køl.
Når den er helt kold kan man skære tykke skiver af.

De tynde skiver rugbrød og polentaen skæres til så de har samme størrelse.
Kom rugbrødet i ovn ved 190 grader ca. 12 minutter til det er helt tørt.
Steg polentaen i lidt olie.

Før servering kommes rugbrød oven på polentaen.

Dildolie:
Køb en god dild – den man får i potter til 7 kr. ved købmanden smager ikke af ret meget.
Blancher dilden – jeg dypper det i kogende vand eller hælder det hen over.
Kom dilden i en blender og hæld olie på.
Jeg varmer olien op til 50-60 grader, det mener jeg fremskynder og bevarer den grønne farve (klorofyl)
Blend i 5 minutter og sigt olien fra i en sigte beklædt med ostelærred eller kaffefilter.

Dild – emulsion:
Pisk æggehviden så den bliver tyk og luftig.
Pisk stadig og dryp dildolien i lidt af gangen.
I starten kun dråber senere i en tynd stråle.
Smag til med salt/peber og eddiken.

Kammuslingerne:
Dup dem tørre med køkkenrulle.
Steg dem på en meget varm pande i ganske lidt olie.
Ca. 1 minut på hver side. Hvis de steges for meget bliver de gummiagtige (=uspiselige)

Anret:
Kom polenta/rugbrød på en tallerken og en smule cremefraiche oven på.
Kom en skefuld rogn på polenta/rugbrødet og pynt med lidt dild.
Kom 2 kammuslinger ved siden af polentaen og dryp med dildolie.
Kom klatter af dild emulsionen på.

Bemærkning:
Man skal virkelig kunne lide dild for dild emulsionen smager kraftigt igennem.
Jeg synes det er en utrolig lækker smag og konsistens der spille godt op til kammuslingen.
Men hvis det bliver for meget kan man lave emulsionen med purløg i stedet. Se evt. mere HER

Print Friendly
This entry was posted in Forretter and tagged , . Bookmark the permalink.

8 Responses to Stenbiderrogn med polenta og dild emulsion

  1. Piskeriset says:

    Supersmuk servering! Elsker den panggrønne farve :-)

  2. gastromad says:

    Wauw, det ser rigtig flot ud :-)
    /Søren

  3. Kristian says:

    Endnu en lækker ret fra din hånd af Erland. Det ser smukt ud.
    Hvor køber du din polenta henne?
    Iøvrigt rigtig hyggeligt at se dig igen i Kbh.

    De bedste hilsner,
    Kristian

    • Erland says:

      Tak. Hvis du ikke siger det til nogen….så købte jeg det rent faktisk i vore lokale REMA 1000 :-) De er begyndt at have ting som polenta, vinblade dolmer, tahin, etc.

    • Kristian says:

      SUPER. Kiggede i kvickly, men der havde de ikke, så næste gang må jeg i rema :)
      Tak for det du!

    • gastromad says:

      Tjek evt. Fakta. Flere af dem har nu også vinblade dolmer og andre specialiteter. Jeg mener jeg har købt noget polenta mel der på et tidspunkt.