Braiserede svinekæber med glaserede borretane løg, rysteribs og sprød kartoffelflage

Svinekæber er en glemt delikatesse. Eller rettere sagt “var” for man kan se på priserne at den er ved at blive populær igen.
Det er et meget smagfuldt stykke gris, og let at tilberede.

her vil jeg ikke lave det som en normal gryderet men bruge kogelagen til at lave en sovs og stege kæberne efter braiseringen.
Utraditionelt men det skal vi da prøve.

4 personer
8 kæber
1 dåse tomatpuré
1 løg
2 porre
Persille
2 gulerødder
2 lauerbærblade
5 peberkorn
1/2 flaske rødvin
1/2 dl balsamico
1 dl portvin
en bakke brombær
Ribs
Sukker
Borretane løg (flade løg) men små perleløg eller små skalotteløg kan også bruges
250 gram Små markchampignon
Kartofler
Timian
smør

Kæberne:
Afpuds kæberne eller få din slagter til at gøre det. der er en sene som skla skæres af, men ikke svært.
Svits løg i en stegegryde og når de er bløde tages de op.
Smør kæberne ind i tomatpurè og svits dem i gryden.
Kom løgene tilbage i gryden sammen med porretoppe, gulerødder, persillestilke, lauerbærblade, peberkorn og rødvin.
Lad rødvinen koge ind til det halve og kom vand i så det lige dækker.
Lad det simre i halvanden til to timer. Kødet skal næsten falde fra hinanden.

Sigt det hele, tag kødet fra og kog kogelagen/fonden ned til det halve.
Kog balsamico og portvin ned til en sirupagtig konsistens og kom fonden på.
Kog nu atter ned til det begynder at tykne lidt.
Steg markchampignon møre og kom i sovsen.
Før servering piskes kolde smørtern i (det hedder at montere) til du får en flot glat sovs.

Porren:
Kog den al dente og køl den af.
Flæk den og steg skærefladen så den tager farve og er varm.

Rysteribs:
Skyl ribsene og kom derefter sukker på og stil dem på køl nogle timer.

Borretane løg:
Kog dem så de er møre men satdig med bid. Køl dem af.
Smelt 2 tsk sukker på en pande. Nåd sukkeret har en lys brun farve kommes smør på og de kolde løg.
Steg stille og roligt til løgene er karamelliserede og varme.

Kartoflerne:
Skær dem i meget tynde skiver (lettest på et mandolinjen)
Steg dem kort i smør med timian.
Læg dem lagvis på et stykke bagepapir.
Sæt dem i 190 grader varm ovn til de er gyldne og sprøde.

 

Lige før anretning : Steg kæberne i olie så de får en stegeskorpe.

Anretning:
Kom en porre på en tallerken.
Kom 2 kæber oven på og noget sovs med champignon.
Drys med hakket persille.
Anret nogle karamelliserede løg og kartoffel ved siden af.
Husk salt oven på kartoflerne.
Kom en klase rysteribs på.

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter. Bookmark the permalink.

Comments are closed.