Hindsholm Ribbensteg med bacon porre og pommes fondant

I dag gider jeg ikke rigtig lave en traditionel ribbensteg med brunede kartofler og rødkål.

Det fik vi nok af i december, selvom det også er en dejlig spise.

Jeg vil koge kødet. Men som lære Andersen siger i Matador “Min kone kendte mine følelser for kogt kød”
Så jeg vil også ende op med at stege det.

4 personer
800 gram Ribbensteg – uden sværen er ridset. Her et stykke Hindsholgris
Til kogelagen: porretoppe, 1 løg, 1 gulerod,3 lauerbærblade, en kvist timian, 4 peberkorn, persillestilke
Til sovsen: 1/2 dl balsamico, 2 dl portvin, 25 gram smør (og ovennævnte fond/lage)
4 tynde porre (eller 2 store)
2 skiver bacon
Syltede rødbeder (her også et par skiver stribet bede)
Grønt – her koriander
4 bagekartofler
Timian

Kødet:
Kog kødet i vand med porretoppe, 1 løg, 1 gulerod,3 lauerbærblade, en kvist timian, 4 peberkorn, persillestilke
Koges 60-70 minutter og køler lidt af i kogevandet.
Tag kødet op (fjern ben) og kom det i køleskab med noget tungt oven på, det skla køle af under pres.
Jeg bruger en rullepølsepresse.

Efter det er helt afkølet skærer jeg kødet i aflange stykker. Du kan selv bestemme formen.
Jeg snitter sværen på kryds og tværs i et lille møsnter for at varmen kan trænge ind og gøre sværen sprød.
Steg sværen på middel varle til hele stykket er blevet varmt, skru op til sidst for at sikre sværen bliver sprød og mørk gylden.


Fond:
Sigt kogelagen og tag en deciliter fra til kartoflerne.
Kog resten ned til du har 2-3 deciliter.

Sovs:
Kog balsamico og portvin ned til en sirupagtig konsistens og kom den nedkogte fond på.
Kog igen lidt ned og monter med kolde smørtern. Det vil sige at piske koldt smør i sovsen så den tykner lidt.
Nu skal man ikke koge sovsen mere, men bare lige holde den varm.

Fondant kartofler:
Skær bagekartoflerne til så de bliver til nogle firkantede klodser.
Steg dem i olie på en meget varm pande til de får farve. Vend dem om og tilsæt et par kviste timian.
Kom lidt fond på og sæt det hele i en 220 grader varm ovn med varmluft.
Mærk med kødnål når de er færdige, det tager ca. 12-15 minutter alt efter hvor store de er.

Porre: Skær porren i samme længde som kødet og kog det al dente.
Bacon: steg bacon og knus det i en morter.

Jeg bruger også nogle dejlige stribede beder fra Søris – snitter den meget tyndt og kommer dem i isvand.
Lægger dem kort på et stykke køkkenrulle før servering.

Anret:
Kom stegen på en varm tallerken og en porre ved siden af og drys med knust bacon.
Kom lidt salt på køddet. Kom rødbeder på, samt en fondant kartoffel.
kom sovs på retten og slut af med lidt grønt. Jeg bruger koriander som jeg synes giver svinekød et fint modspil.

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter. Bookmark the permalink.

9 Responses to Hindsholm Ribbensteg med bacon porre og pommes fondant

  1. Det er sgu go’ idé, at koge, presse og stege ribbenstegen! Det bliver jeg nødt til at eksperimentere med på et tidspunkt. Og så er det også en rigtig flot ret :)

    Jeg må vist hellere snart få taget mig sammen til at komme ud og besøge Hindsholmgrisen og få smagt det lækre kød!

    Go’ weekend

    • Mette says:

      Afsted med dig, Martin.
      Du har jo ikke langt!!
      Det er det skønneste kød!

    • Erland says:

      Ja Martin – der er jo fordele ved at bo på Fyn :-)
      Jeg er lidt optaget af at presse kød for tiden. Bare for at prøve noget der er lidt anderledes.
      Jeg kunne godt tænke mig at vise at det ikke behøver at være JAKA bov som der bliver solgt tonsvis af.
      Måske kunne jeg presse en bov :-)

      /Erland

    • Det er jo det.. Det er skønt, at der er så mange fantastiske producenter på fyn.

      Jeg skal nok snart få gjort noget ved det Mette 😉

      Erland du kunne jo lave en klassisk oksehalesuppe med presset terrine af kødet 😉 Eller en bov som du selv foreslår :p hehe

  2. Mette says:

    Exactly :-)

    Jeg tror, jeg undlader at fortælle Martin, du har en grøntsag, der hedder baconporrer! Der bliver sådan et plageri!

    Fyn er fin i dag. Jeg sidder i toget og har den fineste udsigt over et snedækket fynsk landskab. Weekenden skal “fejres” i det jyske.

    • Erland says:

      :-) Baconporre er en fin grøntsag :-)
      Men jeg spare lidt på det i dag – for jeg har Brioche i ovnen og Foie Gras i køleskabet :-) der kommer børne besøg til Lasagne, det gider jeg ikke spise i dag :-)

      ja Fyn er noget man kører over og nyder synet af fra toget :-) Hvis man da ikke har en fynsk kæreste ……
      Ha en god weekend i det jyske !

    • Mette says:

      Jeg ærgrede mig faktisk lidt, da vi kørte igennem Odense, at jeg ikke havde lavet en aftale m dig om at mødes hos Caroline. Det ville have været oplagt.

      Uhmmmm – brioche og foie gras. Mums!!!!

  3. Mette says:

    Mums – den ret vil jeg gerne være med på!!!

    Glimrende størrelse de der ribbenstege på 800 gram :-)