Rørt tatar med dybstegt sous vide æg

 

Tatar skal være af frisk kød, her skal man ikke stå og kigge ned i supermarkeds kølediske.

Tag til en slagter du stoler på og få et stykke reelt kød.
Nogle sværger til mørbraden andre til okseinderlår, jeg laver det oftest af kalvetyksteg.

Du kan få slagteren til at hakke det for dig.
Jeg kan godt lide det bliver hakket umiddelbart før vi spiser det og så jeg hakker hjemme med kødhakker eller kniv.
kniven skal dog være meget skarp og du skal hakke længe.

Jeg spiser det oftest som det er uden at komme andre ting i, men denne gang vil jeg lave en rørt fars.

Tilbehør kan være klassisk som f.eks. pommes frites. her vil jeg prøve med et sous vide æg og dybstege det og så lidt salat.

Du kan selvfølgelig springe over det med ægget og serverer en klassisk rå æggeblomme til.

Hak kødet godt

4 personer
4oo gram kød (her kalvetyksteg)
1 fint hakket skalotteløg
2 tsk fint hakket cornichoner
2 tsk grov hakket kapers
1 tsk sennep
salt/peber
Tilbehør:
Ruccola, revet peberrod
Dressing af olivenolie med dråber af en god balsamico
Sous vide æg:
4 gode store æg
mel, sammenpisket æg, rasp (gerne panko rasp – som kan fås hos den lokale kinesiske købmand)
Olie til dybstegning

Hak kødet fint, enten i kødhakker eller med kniv.
Hvis du vil have en meget fin tatar skal du med en skarp kniv skrabe kødet istedet for at hakke, men det tager tid.
Bland med kapers, cornichoner, løg, sennep i og rør. Smag til med salt og peber.

Sous vide æg – se evt mere her :
Varm vand op til 64 grader og kom så æggene i.
jeg varmer op til 66 grader og kommer æggene i og sænker så til 64 grader.
Grunden er at æggene køler vandet af.
Jeg tager æggene direkte fra køleskab, da jeg vil sikre at blommer er så kold som mulig.

Lad dem blive i vandet i 1 time og tag dem så op og læg dem starks i isvand i 10 minutter.
Åbne æggene og skyl forsigtigt hviden væk med vand.

Rul forsigtigt blommen i mel og derefter i det sammenpiskede æg og til slut i rasp.

Varm olien op til 190 grader og steg til ægget er gyldent. Server straks.

Anret:
Jeg fordeler køddet på 4 tallerkener.
Salat og peberrod rundt om.
Dryp med olivenolien hvor der er lidt balsamico i.
Kom sous vide ægget oven på.
Server evt. et stykke brød til.

Print Friendly
This entry was posted in Forretter and tagged . Bookmark the permalink.

5 Responses to Rørt tatar med dybstegt sous vide æg

  1. Pingback: Friteret æg med syltet glaskål, persillepuré, maltgrene og puffet ris « Sjønne's Mad

  2. Gastromad says:

    Fremragende ret du har lavet. Og godt nytår, vi ses i det nye :-).
    /Søren

  3. Mette says:

    Hej Erland,
    Uhm – hvor ser det dejligt ud.
    I foråret smagte jeg Per Hallundbæks friterede æg for første gang. Det havde tilmed fået røg. MUMS, hvor var det fantastisk. Her var ægget i øvrigt pocheret, hvilket er et fint alternativ, hvis man ikke har en sous vide :-)