Eksperimenter med rullepølse – en med Kommen og en med Fennikelfrø

Når jeg er på skiferie får jeg altid brød med kommen.
Ikke alle kan lide kommen, men jeg elsker smagen af kommen i mange ting.
Men jeg tænkte om man ikke kunne komme lidt kommen i en rullepølse, og når vi nu er igang så hvorfor ikke samtidig prøve en rullepølse med fennikelfrø.

Jeg købte en god nakkesteg da den er noget mere fedtfattig end et slag.
Jeg “åbner” stegen  og salter stykket. Bagefter deler jeg det i to for at lave de to forskellige rullepølser.
Rullepølserne bør koges i hver sin gryde da smagen af krydderierne ellers ville påvirke den anden pølse.

Min basis rullepølse er peber og allehånde (forhold 4:1) og revet løg.

Kryderblandingen beregner jeg normalt til en strøget spiseske pr. kg. Og 3 spiseskefulde revet løg

Kød i slatlage -i 24 timer

 

RULLEPØLSEN:
UDSKÆRING:
Start med at skære ind i stegen ca 1/3 fra neden og næsten helt igennem.
Gør dette engang mere i de resterende 2/3. Således dun skulle have et fladt stykke kød.
Bank gerne med lidt kødhammer så den bliver ensartet.

SALTNING:
Drys med lidt salt og fold den sammen igen.

Lav en lage (behøver ikke koges):

Pr. 1 liter vand kommes 150-160 gram salt i hvis du vil bruge nitritsalt kan du erstatte f.eks.30 gram salt med nitrit, men det er slet ikke nødvendigt. Hvis man ikke bruger nitrit kan man holde en lille smule af farven ved at komme en spsk. sukker i saltlagen.

Jeg bruger ca. 2,5 liter til en rullepølse – men det afhænger også lidt af den beholder du bruger.

Stil lagen med rullepølsen i køleskab i et døgn.
Tag rullepølsen op og skyl den kort under rindende vand.

KRYDDERIER:
Nu er den klar til krydderier og løg.

Jeg vil dog lave ovennævnte forsøg så derfor deler jeg den på langs.

Jeg kommer basiskryddrierne på – lad første lille stykke være da der ellers kommer dobbelt lag på når vi lægger den sammen.

Den ene pølse drysser jeg med rund hånd med kommen.
Den anden drysser jeg med fennikel frø.

SNØRRE/KOGE/PRESSE:
De lægges sammen så de har samme form som stegen så ud før vi skar.

Med madsnor/rullepølse snor snørres først på den lange led og derefter rund om pølsen med en tommelfingers bredde.

Kog pølserne i hver sin gryde i 1 time og 15 minutter. De skal kun lige simre.
Hvis du er indehaver af sous vide anlæg ville det være smart at koge dem ved 90 grader i 1 time og 30 minutter.
Det giver en saftigere pølse.

Eller i vakuumpak pose og giv den 2 timer ved 80 grader.

Efter kogning køler pølsen lidt af i kogevandet.
Lægges et døgn i køleskab under pres.

Hvis du ikke hare en rullepølsepresser kan du lægge den mellem 2 spækbrædder og sætte en gryde vand oven på, det har jeg gjort i årevis.

SMAG:
Smagen af kommen kom klart igennem og jeg synes det smagte dejligt. En enkelt synes det var synd for ham var den originale rullepølse smag ikke noget man skulle ændre. Men nogle kunne ikke smage det var kommen, men bare at den havde en dejlig eftersmag.

Smagen af fennikel slog også svagt igennem og var et sjovt indslag. Men kommenpølsen var klart den bedste.

Print Friendly
This entry was posted in Charcuterie and tagged , , . Bookmark the permalink.

2 Responses to Eksperimenter med rullepølse – en med Kommen og en med Fennikelfrø

  1. Jeg elsker også kommen og kan sagtens forestille mig det er godt i sådan en rullepølse og god ide med at bruge nakkekammen i stedet for et svineslag, det må jeg prøve næste gang.

    Jeg plejer altid og proppe chili i også, det giver et lækkert spark til pølsen.

    Godt Nytår og de Bedste Hilsner

    • Erland says:

      Det med chili må jeg prøve. Tror dog det næste er lam og koriander….måske :-)
      Har du nogle opskrifter på brød med kommen ?

      Også godt nytår til dig
      /Erland