Kalvetyksteg sous vide med en skovbund

Meningen med denne ret er at serverer det mest smagfulde og møre kød man kan forestille sig. Dette kan gøres med  sous vide teknikken.

Samtidig kan jeg godt lide at der er et lille tema i en ret, her er det en lille vinter skovbund.
Skovbunden er løgkompot med små løg “træer” i form af løgchips og så lidt bær og svampe. Lidt “sne” i form af maltodexin.

Kartofler ville se mærkelig ud til denne ret, så dem kan man lave og serverer ved siden af eller som her stikke dem ud i kugler med et parisiennejern så de falder mere naturligt ind i retten.

De brændte hvidløg giver kødet lidt grill smag.

4 personer
7-800 gram Kalvetyksteg
8 løg
Brombær
Enoki svampe (eller anden svamp f.eks små bøgehatte)
Bagekartofler
Andefedt (eller en blanding af smør og oliven olie)
Sauce: 1/2 dl balsamico, 1 dl portvin, 4 dl kalvefond og smør
1 spsk Maltodexin
Brøndkarse
5 fed Hvidløg

Brændte hvidløg:
Pil 5 hvidløg, eller flere – de kan holde sig meget længe og er dejlige at have ved hånden når en instant gril smag ønskes.
Læg dem i et ildfast fad og sæt dem i varmluftsovn ved 200 grader til de er helt sorte/forkullede.

Stegen:
Skær alle sener af kødet og pak så stegen i en vakuumpose.
Tilbered i vandbad ved 56 grader i 4 timer (sous vide).
Efter de 4 timer pakkes steget ud og duppes tør med køkkenrulle.
Giv overfladen en stegeskorpe, enten kort tid på en meget varm pande, eller med en gasbrænder.

Riv de afkølede hvidløg med et fint rivejern hen over et stykke køkkenfilm. Rul stegen i dette støv og med filmen kan du trykke det fast i overfladen.

Hvis du ikke råder over muligheden for sous vide kan du sætte den i ovnen ved 140-150 grader til du opnår en kernetemperatur på 55 grader.
Lad kødet hvile 10 minutter bagefter. Hviletid efter sous vide er ikke nødvendigt.

Løg chips – Løg “Træer”:

Flæk nogle løg og skær nogle meget fine skiver af midten af løget.
Det er en fordel ikke at skære for meget af roden da det holder løget sammen.
Brug af mandolin er næsten nødvendigt.
Jeg lægger dem i en dehydrator som trækker al væsken ud – ved 60 grader i ca.3 timer.
Du kan også lægge dem i en 80 graders varm ovn til de er helt tørre.

Løgkompot:
Resterne af løgene kan bruges til kompot.
Opvarm en spsk. sukker til det bliver lyst brunt. Kom løgene i og en spsk vand så de ikke brænder på.
Steg dem stille og roligt til de er møre.
Blend løgene med en stavblender til en ikke alt for fin kompot.

Kartoflerne:
Skræl bagekartoflerne og kog dem 10 minutter i saltet vand.
Udstik kugler med et parisiennejern.
Steg kuglerne i andefedt til de er møre og gyldne.

Enoki:
Varm lidt olie op og vend svampene kort i den varme olie.
Kom dem op på køkkenrulle.

Sauce:
Varm balsamico og portvin op til det reducerer til en sirup.
Kom fond på og kog ned til det halve.
Monter med kolde smørtern så du opnår en fløjlsagtig konsistens.

Olivenolie “SNE”:
1 tsk. oliven olie piskes op med 1 spsk. maltodexin.
Brug denne grove sne til at dryse ud over skovbunden eller sigt den helt fint gennem finmasket sigte.

Anret:
Kom løgkompot i en varm tallerken, anret nogle brombær og stil løgchips op af dem.
Kom et par kartofler på og drys med enoki og maltosneen.
Pynt med brøndkarse.
Kom en skefuld sauce på og placer en tyk skive kalvetyksteg i saucen.

 

 

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter, Sous Vide and tagged , , . Bookmark the permalink.

Comments are closed.