Sprængt “grøn” svinekam med kartoffelkroketter og Kejserhatte sauce

 

Dette er et bud på at svinekød også kan bruges som gæste mad.

Kejserhatte det lyder da fint men det engelske navn er da også godt : King Oyster Mushroom.

Jeg har snuppet ideen med den grønne rasp fra Morten fra bloggen Grydeskeen.dk


4 personer
6-800 gram sprængt svinekam
Et bundt persille
Et bundt citron melisse
En dl rasp
4 bage kartofler
25 gram smør
2 æg
Panering: mel-æg-rasp
Olie til fritering
Sauce:
100 gram kejserhatte (eller anden svamp)
1/2 dl balsamico
1 dl portvin
3 dl fond
25 gram smør
evt. vanilje syltet grønne tomater (kan sagtens udelades)

Kødet:
Sprængt svinekam kan bestilles hos slagteren eller du kan begive dig ud i at sprænge selv.
Se dette link : Saltning af kød

Jeg deler kamstegen på midten. den er hurtigere at stege og istedet for store tynde stykker serverer jeg dem lidt tykkere. Mere elegant i min optik.
Start med at riste stegen af på en meget varm pande.
Kom den i ovnen sammen med et par timian kviste, ved 190 grader i ca. 20 -25 minutter til en kerne temperatur på 62-63 grader. Svinekød af denne art må gerne serveres let rosa.
Lad kødet hvile 10 minutter bagefter.

Blend persillen og citronmelissen med raspen til det er et fint grønt pulver.
Sigt det gennem en finmasket sigte ud over et spækbrædt.
Rul nu stegen i det grønne pulver og pres lidt så det bliver hængende.


Kartoflerne:
Bag kartoflerne i ovnen til de er møre. Flæk dem og skrab kartoffelkødet ud.
Mos med et stort piskeris og rør smør i.
Smag til med salt og peber.
Rør nu 2 æg i og lad det køle helt af.
Med lidt mel på hænderne formes nu nogle kartoffelkroketter.
tril i mel, dyp i sammenpisket æg og vend dem i rasp.
Steg dem i 180 grader varm olie til de er gyldne.
Hvis du lavet mange kan du lægge dem på en bageplade og så varme dem op før servering.

 

Sauce:
Jeg kommer de rensede svampe i en dybfrostpose og hælder en sjat olie ned.
Ryster posen så olien fordeles. Hælder det ud på en pande, tilsætter lidt timian og sætter i ovn ved 180 grader i ca. 15-20 minutter

Balsamico og portvin koges ned til det tykner. Kom fond på og kog ned til det halve.
Pisk kolde smørtern i og kom svampene ned i saucen.

Anret:
Da jeg har delt stegen på midten før jeg gik i gang er den ikke så tyk. Jeg skære derfor et relativt tykt stykke så det kan stå op.
Kom et par kroketter på, drys med salt og kom en skefuld sauce på.
Jeg kan godt lide at serverer en vaniljesyltet grøn tomat til, det giver et sødt modspil til det salte kød. Men det behøver man ikke.

 

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter and tagged , . Bookmark the permalink.

8 Responses to Sprængt “grøn” svinekam med kartoffelkroketter og Kejserhatte sauce

  1. Jesper says:

    Ser godt ud Erland. Fantastisk måde at tilberede sprængt kam på, deler gerne budskabet med mine kunder i dag, hvis det er ok?

    Nu på job, de ændrer, gæs og kalkuner pakker ikke sig selv.

    /Jesper

    • Erland says:

      Tak Jesper. Ja det må du selvfølgelig gerne 😉

      Ja nogle skal jo lave al arbejdet for at andre skal kunne holde jul.

      Du må have en god jul

      /Erland

  2. Anna says:

    Hej Erland
    Som flittig bruger af din hjemmeside, vil jeg gerne sige tak for mange rigtig dejlige og inspirerende madoplevelser.
    Du ønskes en glædelig jul.
    Hilsen Anna

    • Erland says:

      Hej Anna,

      Tak.Håber på jeg kan holde den lige så inspirerende i år 2013 – dejligt med tilfredse læsere :-)

      Også god jul til dig

      /Erland

  3. Mette says:

    Uhmmmm – hvor lyder og ser det dejligt ud.

    En herlig måde at forny “julegrisen” på. Eller måske en lidt anerledes menu til dagene mellem jul og nytår!

    Hvis jeg ikke skulle på ski, så røg den i hvert tilfælde direkte på mit repertoire :-)

  4. Maj says:

    Det er så smukt, Erland.

    God jul og godt nytår

    Mange hilsner
    Maj