Saltning af kød og fisk – Sprængt kød


Der er to forskellige metoder,  tørsaltning og lage saltning.
Tør saltning bruges mest til små stykker kød og fisk men dog også til store skinker.
Tør saltning er lidt vanskeligere da man skal sørge for at komme ind i alle kroge og kan også give en uens saltning.

Lage saltning er nemmere og bruges ofte til større stykker kød.

På siderne her har jeg brugt lagesaltning både til bacon, mørbrad og makrel som skulle røges.
Makrel 
Svinemørbrad
Bacon
Rullepølse

Lage saltning:
Saltning påvirkes af to ting, egentlig af tre ting. Den tredie er temperatur, men hvis du bruger køleskab under saltningen betyder det ikke noget.
De to andre ting er saltlagens styrke og hvor længe man har emnet i lagen.

Jeg bruger selv forskellig styrke alt efter hvad emnet skal bruges til og hvor salt jeg ønsker det skal være.
Et stykke kød der efterfølgende skal koges, f.eks. en rullepølse bliver ikke særlig salt selv om du bruger en kraftig saltopløsning.

Et stykke bacon må i min optik godt være lidt saltet. Mens en mørbrad ikek skal være for salt.

Der findes mange bud på hvordan en saltopløsning skal være, bare prøv at google det.

Men en god opløsning kan til start være som nedenstående:

Saltlage:
1 liter vand
75 gram salt
25 gram sukker

Jeg bruger dog ofte en stærkere opløsning.

F.eks. 160 gram salt pr. liter – til f.eks. rullepølse, som så efterfølgende koges og mindsker derved salt smagen.
Det samme bruger jeg også til bacon, men der kommer jeg 30 gram sukker ved også. Bacon må gerne være lidt salt.

Men start med den mildere, det er lidt lettere at styre.

Sukker i lagen gør to ting: bevarer lidt af farven i kødet og mildner en kraftig saltsmag.

Hvis du vil have krydderurter i lagen bør man koge lagen igennem sammen med krydderurterne  og så køle lagen af før emnet sænkes ned.
Ellers kan du opløse salt og sukker i koldt vand.

Hvor længe skal kødet ligge? Jeg lader f.eks. bacon ligge 3 døgn, men mørbrad kun 1 -2 døgn.
Det afhænger af hvor salt du vil have kødet.

Tykke stykker kød skal have længere end tynde stykker.

Man må prøve sig frem. Men tag udgangspunkt i andres forsøg og ram det der virker for dig.

F.eks. Sprængt svinekam ville jeg give 1 døgn hvis den skal steges og 2 døgn hvis den skal koges.
Grunden et at man koger noget af saltet væk.

Synes i det lyder svært – det er det ikke.
Men når man starter og ikke har prøvet det før er det bedre at salte for lidt end for meget som gør at kødet ikke kan spises.
Skriv ned og juster til næste gang.
Start med en mild lagesaltning som (1 liter, 75 g salt, 25 g sukker) – det går sjældent helt galt.

PS – dette har jeg googlet fra nettet – se hvor forskellig man angiver lagestyrke:

Claus Christensen og Søren Wedderkopp (skriver i Information og mange kogebøger):

300 gram salt+50 gram sukker pr. liter vand

Gyldendals Encyklopædi : 1,25 liter vand, 150 gram salt og 100 gram sukker

Kimbi Weber klubben: 170 gram salt + 30 g sukker

Slagter Per Helsinge (grillguru.dk) : 150-200 gram salt (12-16 % saltlage) en anelse sukker pr.liter vand

Camilla Plum: 100 gram salt, 40 gram sukker pr. liter vand

 

 

Print Friendly
This entry was posted in Charcuterie, Ting og sager and tagged , , , . Bookmark the permalink.

4 Responses to Saltning af kød og fisk – Sprængt kød

  1. Christian says:

    Jeg har et par kalvetunger jeg egentlig burde have lavet for et par dage siden, men jeg har desværre ikke haft den fornødne tid til at koge dem, så de ligger stadig og hygger sig i saltlagen. Tror du stadig man kan få noget fornuftigt ud af det på trods af, at de måske har været i lage i en uges tid?

    • Erland says:

      Har først set din kommentar nu. Hvis den har fået for meget salt – efter den har ligget længe, kan du udvande den i frisk vand du skifter nogle gange.
      Men hvis du koger den kan du koge den af et par gange så du får lidt af saltet ud. Men tror nu ikke den er ødelagt

  2. MJ says:

    Skal lige bruge et råd omkring saltning og efterfølgende tilberedning sousvide af rullepølse, låtunge, kalvespidsbryst?

    Min rullepølse, lårtunge og kalvespidsbryst ligger pt. og “sprænger” i en mild saltlage (100g salt+25g sukker til 1 liter vand). 3 1/2 dag sådan cirka. Min plan var, at tilberede dem sous vide 10-12 timer ved 68-70 grader. nu er jeg blevet lidt nervøs for om saltsmagen bliver for dominereden nu hvor jeg ikke får udvandingseffekten fra kogevandet.

    Har du et input til det?

    Ligesom jeg gerne hører input til temperatur og tid for tilberedningen?

    God jul og godt nytår.

    • Erland says:

      Saltlagen er fin. Jeg ville måske også blive lidt bekymret over om saltsmagen er for meget. Jeg har prøvet at lægge et stykke mørbrad i min rullepølse saltlage i 4 timer og den blev efterfølgende stegt i ovn og blev alt for salt (men saltlagen var 160 gram/liter)
      Jeg ville udvande dem i to hold vand nogle timer – men prøv at skære et lille stykke af rullepølsen og steg det på en pande – så kan du smage hvor salt det er.

      Lårtunge har jeg ikke prøvet . Men spidsbryst sous vide i 12 timer tror jeg ikke du kan nøjes med. Jeg har prøvet i 48 timer ved 60-63 grader (http://fjordrejen.dk/?p=3287) og det blev godt. Måske hvis du hæver temperaturen kan du nøjes med et døgn. Normalt koger man jo stykket i 2-3 timer og det er jo ved 95-100 grader. å mon ikke sous vide ved 80 grader kunne nedsætte tiden til et døgn. Men har ikke prøvet.
      Andre siger at oksekør/kalvekød ikke bør komme over 60 grader så bliver det råt og sejt – men når man koger det bliver det ikke sejt. men gråt bliver blodet/kødet over 60 grader)
      Men omvendt ville jeg ikkek foreslå 56 grader i 70 timer som nogle gør – det er i mon optik ikke helt forsvarligt pga bakterier.

      Rullepølsen koger jeg 1 time og 15 minutter i simrende vand.
      Hvis det er en nakkesteg – et slag skal have lidt længere.
      vis jeg bruger et temperaturstyret bad uden at vakuumpakke kødet, altså direkte i badet, holder jeg det på 90 grader og lader det blive 1 time og 30 minutter.
      Så sous vide …?….ville jeg give 2 timer ved 80 grader.

      Ved meget gerne tilbage med dine erfaringer – synes dog du er modig hvis det er til julefrokosten du laver maden uden først at have prøvet det i mindre skala :-)
      held og lykke – og håber noget af ovenstående volapyk giver mening. Min erfaring siger at intet er så godt som sine egne erfaringer :-) God jul

      /Erland