Sous vide kamsteg med fondant brun-kartofler og “jule”rødkål

Flæskesteg opskrifter er der et hav af på nettet, så det gider vi ikke.
Men flæskesteg sous vide det kunne da være sjovt at prøve.
Fondant kartofler men som brunede kartofler, det har jeg da aldrig set før, så det skal vi også prøve.
Sprød flæskesvær – på en besværlig måde, ja da, det er jo kun jul engang…imellem.
“Jule”Rødkål …?. I min version er det med lidt andefedt, ribsgele, æble, paranødder og clementinsaft. Brug også gerne stjerneanis, kanel eller …… nissehuer :-)


4 personer
1,3 kg kamsteg
laurbærblade
8 bagekartofler
1 dl fond eller terning
Brun farin
sennep
smør
Timian
Rødkål:
1/2 rødkålshoved
1/4 liter æbleeddike (eller lager eddike)
200 gram sukker
1 dl koncentreret saft efter smag – jeg bruger solbærsaft
1/2 tsk salt
1/2 citron
1 spsk andefedt
æbletern fra 1/2 æble
5 paranødder
1 clementin eller en halv appelsin
Sauce:
4 spsk Balsamico
1/2 dl portvin
saften fra posen med kamstegen efter sous vide
evt. maizena

Vakuumpakket steg og svær

Rødkålen – hvis du vil lave en større portion og gemme kan du se opskrift her : RØDKÅL

Halver et rødkål og skær stokken af.
Snit det fint men ikke alt for fint.
Kom det in en gryde og kom eddiken i. Eddiken skal ikke dække da kålen afgiver en del væske.
Kog i en halv time – husk at rører i det ind imellem.
Kom sukker, saft, salt, citronskal fra en halv citron og citronsaften ned til kålen og kog yderligere 20-30 minutter alt efter hvor mør du vil have rødkålen.
Smag på den, den skal ikke være sur.
Kom nu lidt clemtinsaft i samt ribsgele, hakkede nødder, andefedt og æbletern. Kog igen et par minutter.

Kamstegen:
Rids sværen og skær den af. Det er lettere at ridse mens den er på.
Kom stegen i en vakuumpose og tilbeder den i vandbad i 8 timer ved 60 grader.
Kamsteg må godt være meget let rosa, mens ribensteg skal være gennemstegt.

Hvis man ønsker en anelse mere rosa kan man sagtens nøjes med 58 – 59 grader istedet for de 60 grader jeg brugte.

Flæskesvær pakkes sammen med laurbærblade i en vakuumpose og kommes ligeledes i sous vide badet.
Flæskesværen tages op efter 3 timer, pakkes ud og tørres af.
Kom den i en 80 grader varm ovn i 5 timer for at tørre. Så er de færdige samtidig med stegen

Vil du have dem mere puffet skal de tørres helt og så skal de tørre i ovnen 12-14 timer ved 80 grader (du behøver så ikke bruge sous vide men bare koge dem 15 minutter først)
Skær dem i stykker der hvor de er ridset og steg strimlerne i 180 grader varm olie til de er gyldne og hårde. Vent med salt til umiddelbart før servering for at undgå de bliver bløde.

Når kamstegen er færdig pakkes den ud og skæres.

Fondant kartofler FØR glaseringen

Kartoffel fondant:
Skær bagekartoflerne i firkanter.
Steg dem i smør så de får en stegeskorpe.
kom lidt fond ved (brug gerne en terning)
Kom timian på og sæt i ovn ved 225 grader til de er møre.

Tag en spsk sennep og rør op med et par skefulde brun farin.
Kom denne masse over halvdelen af kartoflerne og steg videre i ovnen til de er flot karamelliseret/brune.

Sauce:
Kog balsamico og portvin ned til sirup konsistens.
Kom flæskesteg væsken i og kog videre til du har ca 1-2 dl sauce.
Hvis den har en god konsistens kan man piske lidt koldt smør i.
hvis den er for tynd kan man jævne med en smule maizena oprørt i vand og derfeter piskes i saucen.

Anret:
Kom kamsteg på en varm tallerken. Kom så en hvid og en brun fondant kartoffel på.
Lidt rødkål og noget sauce.
Så blev det også jul for dem der ikke kan lide tørstegt kamsteg med udsplattet rødkål, og en sovs der er meget af men som ikke smager af noget.

 

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter. Bookmark the permalink.

11 Responses to Sous vide kamsteg med fondant brun-kartofler og “jule”rødkål

  1. Lars V says:

    Hej Fjordrejen
    Det var da en helt utrolig flot, spændende og indbydende hjemmeside. Godt gået…:-)

    Hilsen Lars V

  2. Simon says:

    Jeg koger min steg i små tre timer med en masse rodfrugter og suppeurter og herefter bliver den skåret og stegt på pande. Det er lidt anderledes men også rigtig lækkert. Må have gang i sous viden i weekenden og se om julestegens tilberedning skal skiftes :)

    • Erland says:

      Det lyder da godt, så bliver den jo heller ikke tør. Jeg synes det er sjovt at afprøve forskellige teknikker.
      held og lykke med dit sous vide !
      /Erland

  3. Simon says:

    Det ser virkelig lækkert ud! Elsker at eksperimentere med klassikere og derved hylde dem. Jeg synes lidt jeg mangler at høre om hvad du synes om resultatet? I min dekonstruerede flæskesteg brasserer jeg en nakkesteg uden svær og fritterer sværen som de svinebolcher man får ved slagteren. Hvordan er dine erfaringer i forhold til dette? Bliver dette et bedre resultat?

    • Erland says:

      Ja det kan du have ret i – burde slutte opskriften med en bemærkning om hvordan det blev…det må jeg se om jeg kan rette op på :-)
      Men jeg synes stegen blev meget mere saftig end den ville gøre på normal stegemetode.
      Sværene blev GODE – men vil sige at den metode du nævner er ca. lige så god.
      Jeg tror den eneste måde at gøre det bedre er at fjerne alt fedt fra sværen, koge den 15-20 minutter og så tørre den HELT – her snakker vi 12-15 timer ved 80 grader i ovn eller dehydrator og så friterer dem i 190 grader varm olie – så vil de puffe vildt.
      Og så er der nogle der ikke kan få sprød svær – her snakker vi at de næsten sprænger i luften :-)
      /Erland

  4. Der er undtagelser :)

  5. Wow. Hvor lyder det fantastisk. Jeg vild med din dekonstruktion af den traditionelle juleflæskesteg.
    Kh Nadia

  6. Sjønne says:

    Dejlig utraditionel flæskestegsopskrift!

    Er vild med den sidste sætning der: “Så blev det også jul for dem der ikke kan lide tørstegt kamsteg med udsplattet rødkål, og en sovs der er meget af men som ikke smager af noget.” :)

    • Erland says:

      :-) Ja og så er jeg endda en af dem der siger : hvis det ikke gør ondt så har jeg spist for lidt (men kun juleaften)

      /Erland