Chokolademousse med Amedei chokoladeganache på vand

Amedei – chokolade er en high-end chokolade af super kvalitet, flere gange kåret som verdens bedste chokolade.

Jeg vil lave en dessert hvor jeg bruger chokoladen til en chokoladmousse med et hindbærlåg og oven på en chokoladeganache.  Ganachen er lavet på vand i stedet for fløde, for dermed at få den reneste chokolade smag frem.

Som pynt har jeg smeltet en mørk chokolade ”Original Beans : Beni Wild Harvest 66%” en meget ren chokolade der kun består af 3 ingredienser : kakaobønner. Kakaosmør, rørsukker. Den er så skrabet i flager.

Denne dessert virker kun i kraft af den gode chokoladekvalitet.

Hvis du vil vide mere om disse chokolader og hvor du kan købe dem så følg dette link : www.chokomania.dk

I denne opskrift bruger jeg udelukkende Amedei og Original Beans. Du kan bruge andre kvalitetschokolader. Men husk chokolade procenten siger ikke noget om kvaliteten, så det er ikke nok købmanden har en chokolade på 70%, den skal også være af god kvalitet.

Men jeg anbefaler at afprøve Amadei om ikke andet så til ganachen da det er her chokoladesmagen kommer tydeligst til udtryk.

4 personer

Chokolademousse:

150 gram Amedei – Toscano Brown (lys choklade)

2 dl fløde

¾ dl sødmælk

1 (lille) spiseskefuld sukker

1 æggeblomme

1 blad husblas

Hindbær låg:

100 gram frosne hindbær

1/2 spsk. sukker

2 blade husblas

Chokoladeganache:

100 gram Amadei – Toscano black 63% chokolade

¾ dl vand

Pynt:

35 gram (halv plade) Original Beans – Beni Wild Harvest 66%

 

Mousse:

Kom halvdelen af fløden I en gryde sammen med sukker, mælk og æggeblommen.

Varm op under konstant piskning til en temperatur på 84 grader. Må ikke komme over da den så skiller.

Lad den køle lidt af. Kom nu den finthakkede chokolade i sammen med udblødt husblas.

Pisk til husblas er opløst.

Pisk resten af fløden.

Lad chokoladen køle yderligere lidt af og vend så den piskede fløde i.

Kom den i små skåle eller små dybe tallerkener. Sæt den på køl nogle timer.

Gelè:

Kog hindbær op med sukker og sigt gennem finmasket sigte.

Sæt husblas i blød.

Mens hindbærsaften stadig er varm tilsættes husblas (vredet fri for overskydende vand) og der piskes til den er opløst.

Køl lidt af og kom et par skefulde over den kolde mousse.

Sæt på køl i nogle timer.

Chokoladeganache på vand:

Chokolade og vand – det går ikke. Nej det er ikke noget vi normalt ønsker men der findes teknikker så det kan lade sig gøre. Nogle mere besværlige end andre. Nogle piskes skefuld efter skefuld varmt vand i chokolade over vandbad. Denne metode jeg beskriver, er i min optik nemmest og virker hver gang.

Hak chokoladen fint og kom i en skål.

Kog vandet og hæld det over chokoladen. Rør stille og roligt til chokoladen er smeltet.

Lad den køle ned til 40-35 grader og pisk den godt igennem (gerne med el-pisker)

Sæt den nu på køl mindst 3 timer. Efter den er kølet helt ned piskes den endnu engang kraftigt.

Nu kan den kommes på sprøjtepose og sprøjtes i ønsket form.

Denne metode med vand i stedet for fløde får virkelig den nøgne chokoladesmag frem. Så her nytter det ikke noget at bruge den billigste, sorry.

Chokolade flager:

Smelt chokoladen og hæld den ud på en bageplade. Spred den helt tyndt ud over hele pladen og køl det af.

Når det er kølet af kan du med en spartel skrabe det hele af og komme det på køl til du skal bruge det.

Samle retten:

Hvis moussen er i sin tallerken med hindbærlåget over, ja så er der ikke meget andet at gøre end at komme  chokoladeganach oven på og drysse med lidt af chokolade flagerne.

Ellers kan man jo købe friske bær. Lave låget/geleen på blåbær og bruge friske blåbær. Brombær etc.

EXTRA:

Når jeg nu alligevel havde chokolade på fingrene lavede jeg lidt til kaffen:

I korthed er det den mørke Amedei som er smeltet og hældt på forme. Hæld af igen efter 2 sekunder. Derefter har jeg lavet en ganache på den lyse Amedei, men ikke så fast som beskrevet ovenover. Kom mindre vand i da lys chokolade ikke er som den mørke, det er lettere at spæde op efterfølgende. Men meningen var at den skulle flyde ud og være lettere lind så den flyder ud når den spises.

Smagen er her ren chokolade – ikke nogen tilsætninger ud over lidt vand. Jeg har dog drysset lidt frysetørret brombær støv på.

Bemærkninger:

Er det dyrt. Ja det er ikke den billigste måde at lave denne dessert på. En plade af Amedei chokolade koster lige så meget som en fadøl oppe i byen :-)

Så dyr ja, men jeg gider ikke stå i mit køkken i timer og lave mad til gæster og så spare på ingredienserne. Hvor mange gange laver man sådan en dessert….2 gange på et år.

Det er nogle gode kraftig smagende chokolader. Så derfor valgte jeg en lys mousse og en mørk ganache. Hvis man er hardcore så lav gerne mousse med den mørke – men så smager det virkelig af chokolade.

 

 

Print Friendly
This entry was posted in Desserter and tagged , . Bookmark the permalink.

2 Responses to Chokolademousse med Amedei chokoladeganache på vand

  1. Mette says:

    Kære Erland,
    Super indlæg med nogle fantastiske råvarer.
    Fantastisk ide at bevare den eminente smag ved kun at tilsætte vand. Ja, det kræver teknik, som du jo mestrer til perfektion, men den rene chokoladesmag er noget så vidunderlig!
    Jeg glæder mig til at lege videre med din opskrift.
    Mange hilsner, Mette

    • Erland says:

      Mange tak ! Ja ganache på vand er fantastisk. Har lavet den før ved at piske ganske lidt vand i efter hånden – men denne måde er let og hurtig. Smagen træder frem på en anden måde end at lave den med fløde.
      /Erland