Rabarberost – inspireret af Arlas stand på Food Festival i Aarhus

 

Jeg elsker ost – det er da en god indledning.
Jeg var på Aarhus Food Festival og der var en stand fra Arla hvor man lavede ost ved at skille vallen fra mælken med syren fra æbler.
Jeg har før lavet denne riccota agtige ost, som nok egentlig mere ligner en Indisk paneer, men den har jeg lavet med citron eller eddike.
Se mere her : Paneer – Indisk ricotta

Jeg vil prøve at lave den igen, men denne gang vil jeg bruge rabarber som syren.

Jeg fik også smagt nogle af Arlas “hemmelige” UNIKA oste. “Hemmelige” fordi de før kun var beregnet til toprestauranter og udviklet sammen med kokke, men kunne før ikke købes i handlen. (nu kan de købes i begrænset udvalg i Torvehallerne)
De er helt fantastiske og dejligt at se at der udvikles oste af den kvalitet i Danmark.
Intet i vejen med udenlandste oste men det er da paradoksalt at en landbrugsland ikke har flere spændende og gode oste.
Var iøvrigt til et NaCl arrangement på Munkebo kro samme weekend, hvor jeg smagte endnu nogle unika oste. Bla. en med Porter, raamælksosten fra Lykkebjerg og deres første gedeost – lageret og stærk som vi osteelskere kan lide den.
Andre ved bordet var dog ikke helt så begejstret  ved gedeosten.

Rabarber ost :

Snit rabarberne i ca 1 cm stykker og kog dem møre i ganske lidt vand.
Nogle af dem må gerne være lidt grønne og meget syrlige.

Varm sødmælk op til ca. 85 grader og rør rabarbermassen i.
Rør rundt og nu skulle mælken gerne skille vallen fra. Hvis den ikke gør (syren er for svag) så kom lidt citron/lime i.

Mængden er svær at sige noget om da syren i rabarber svinder alt efter modenhed og sort. Men jeg tog 1 liter sødmælk og en stor håndfuld snittet rabarber.

Hæld den skilte mælk/valle over i en fin sigte eller gennem et kælde.
Ostemassen drypper færdigt og er efter afkøling klar.
Men denne masse vil nemt skille og det gør egentlig intet. Men jeg vil gerne have en mere fast form.
Derfor tager jeg en lille form (en tomatpurèdåse åbnet i begge ender) og presser ostemassen i.
Stiller den til afdrypning på en lille sigte – vender den om efter 5 minutter.
Når afkølet lader jeg den trække en time i vand med ca.10% salt.

Ved begge metoder kan osten med held steges i smør på en pande.
Jeg hælder lidt ahornsirup med (meget) friskærnet peber over og en ristet valnød på toppen – som en lille appetizer.

Smagte fint af rabarber og konsistens var fin. Det hjalp da den blev stegt. Steg den dog ikke for længe så bliver den gummi agtig. Fin lille appetizer.

Her et billed af : Gnalling – en meget cremet ost der ser tør ud men smelter på tungen. Kornly som er en meget fast ost med god nødeagtig smag. Troldhede krondild som blev vor yndling – dufter og smager meget af krondild, men blid og cremet – det var den første der forsvandt. Rød løber (ikke på dette billed) er en rødkit ost og som navnet siger løber den nærmest selv over på brødet og er meget mild.

Print Friendly
This entry was posted in Appetizer, Eksperimenter, Mejeri and tagged , . Bookmark the permalink.

5 Responses to Rabarberost – inspireret af Arlas stand på Food Festival i Aarhus

  1. Piskeriset says:

    Meget spændende kombination – rabarberost har jeg alligevel ikke hørt om før, men kombinationen lyder nu tiltalende.

    • Erland says:

      :-) Det havde jeg heller ikke. Men koster ikke meget at prøve – og det smagte så godt at den kommer på listen over appetizere der er gode , spændende, nye og koster ingen ting…

  2. Mads Østergaard says:

    Hej Erland,
    du har ret, har ikke engang hørt om Buddhas hånd før nu, ser spændende&sært ud. Nu skal jeg på jagt…tak for det :-) Mads

  3. Mads Østergaard says:

    Hej Erland,
    Fedt at læse om rabarber-osten. Jeg var ophavsmand til æble-osten på Food Festivalen, og det varmer at ringene spredes, at se hvordan idéen kan vokse i forskellige retninger. Det er sjovt at du netop har valgt rabarber. På Nordic Regional Food Festival 2011, hos Malling&Schmidt i Århus, lavede jeg også en rabarber-ost, hvor jeg brugte rå, ukogt rabarber-juice, lavet ved hjælp af en saftcentrifuge. Meget spektakulært, da den røde rabarbersaft blandet med den hvide mælk resulterede i en lysegrøn ost. Naturens safter er nu forunderlige. Hvis du vender tibage til rabarber-osten så prøv at opsamle vallen og køl den med isterninger, det er bare sådan en fin sart smag af rabarber, helt uden den voldsomme oxalsyre. Kunne være et godt fundament for en let cocktail.
    Mads

    • Erland says:

      Hej Mads,
      Ja jeg tænkte også på at bruge min Juice-maskine – men havde kun nogle meget tynde stængler tilbage og var ikke sikker på om der kom saft nok med.
      Da jeg lavede de små rabarber var der heller ikke meget saft så jeg bestemte at de kogte asparges skulle med i osten.

      Men bestemt sjovt at blive inspireret og så kæmper ens hjerne med IKKE alt lave en kopi/plagiat men selv komme med ideer. Ja så havde du allerede brugt den :-) Det smagte godt og den blev overraskende fast i konsistens efter stegning.

      men tak for inspiration – og det med vallen skal prøves…
      Og så måske med Hand of Buddha – http://fjordrejen.dk/?p=4620 – den version tror jeg ikke du har prøvet :-)

      /Erland