Fedtfattig rullepølse med Morkler

Lav dem når nakkefilet er på tilbud og frys den færdige pølse. Den kan sagtens holde sig 3 måneder i fryser da den ikke er så fed.
Det er i øvrigt en fejl at tro en rullepølse skal rulles – den skal lægges. Når du skære en nakkefilet op skal den egentlig samles på samme måde som du ”åbner” den.

Start med at skære synligt fedt af fileten.

Skær så ind ca. 1/3 fra bunden og næsten igennem (stop 3 cm før).

Skær så ind i den resterende del således du har ”åbnet” fileten og der ligger en rektangel.

Skær evt. fileten til så den passer i din rullepølsepresse hvid du bruger sådan en. Husk den trækker sig lidt sammen når vi salter den.

SALTNING – lagersaltning:

160 gram salt pr liter.

Kom lidt salt ind i rullepølsen og læg den sammen og kom den i saltlagen i 24 timer.

Du kan erstatte mindst 1/3 del af saltet med nitritsalt. Det ændrer ikke noget på smagen men giver bedre holdbarhed og bevare den røde kødfarve.

Men det er en temperaments sag. Nogle vil sige at de netop laver det selv for at undgå tilsætningsstoffer. Men andre vil sige, at med 1/3 del er man på den gode side af hvad man normalt ville få fra en købt pølse. Du bestemmer. Jeg bruger 1/3- 1/4 del for holdbarhedens skyld.

RULLEPØLSE KRYDDERING:

Krydder mix: 1 del allehånde og 4 dele peber

Brug ca. 1 spiseskefuld krydermix til en rullepølse
20 g. tørrede MORKLER
4 spsk. revet løg
Persille
6 blade Husblas
Snor

Morkler – jeg bruger tørrede som så lægges i kunken vand 1 time hvorefter jeg blender dem groft.

Første 3. del af kødet holdes fri. Det skal jo foldes ind over næste 3.del og ville derfor få dobbelt krydderi.

Fordel ca. 1 spsk. af krydder mix over kødet

Fordel løg og morkler over og læg husblas oven på.

Husblas er for at få pølsen til at hænge sammen når du skal skære den. Du behøver ikke udbløde husblas først. Jeg bruger gelatinepulver men resultatet er det samme.

Læg den nu sammen så den ender op med at være som før du skar den ud.

Bind en snor på langs med pølsen og derefter rundt om pølsen med ca. en tommelfingers bredde.

KOGNING:

Du kan nu koge den i 1 time og 15 minutter i en gryde.

Du kan også gøre lidt mere ud af det og koge den i 90 graders varmt vand i 1 time og 30 minutter.

Så får du en saftigere pølse og mindre svind.

Jeg bruger en opstilling som på billedet, men kan sagtens gøres på et komfur.

Lad den afkøle i vandet 30 minutter før du presser den.

PRESNING:

Jeg presser den i forme.

Uden disse presser kan du bare lægge pølsen i et fad med et spækbræt over og så noget tungt (andet fad med vand).

Skal så stå på køl til næste dag hvor den er klar til at blive spist eller nedfrosset.

Print Friendly
This entry was posted in Charcuterie and tagged , , , . Bookmark the permalink.

8 Responses to Fedtfattig rullepølse med Morkler

  1. Jesper says:

    Ser godt ud Erland. Kan godt lide den synlige struktur i Rullepølsen.

    Burde man ikke kunne fræsse tørret svampe til mel pulver med en Bamix?
    Man kunne evt. Fryse dem først, da de så vil være “sprøde” og ikke begynde at trævle?

    Jeg tror jeg vil lave en Sådan rullepølse Erland, god inspiration.

    /Jesper

    • Erland says:

      Tak. Jo jeg tænkte også at lave et pulver af masser af tørrede svampe og blande i min allehånde/peber blanding. Men der skal nok meget i, da man jo skærer rullepølse tyndt ud og derfor ikke får så meget af gangen.

      Men man kunnne skærer ned på løg blandingen som smagsmæssigt er dominerende. Ja selv en rullepølse er ikke bare en rullepølse. Skal snart have prøvet at lave en lammerullepølse og så måske ryge den let.

      /Erland

  2. Gastromad says:

    God inspiration Erland. Den skal jeg vist have afprøvet :-).
    /Søren

    • Erland says:

      Morkler er dejlige …..men dyre. Tænkte på at man kunne lave en pulver af tørrede svampe(forskellige) og bruge i rulledrengen – det skal prøves næste gang

      /Erland

    • Gastromad says:

      Det burde kunne lade sig gøre, evt. i en kaffekværn eller Bamix. Opskriften med Hønsesalaten er nu heller ikke af veje.

    • Erland says:

      :-) Nej og når nu rullepølsen er fedtfattig så gør det jo ikke noget at Hønsesalten er lige det modsatte !
      /Erland

  3. Mette says:

    Lidt af en herrefrokost, du er ved at line op til med salater og rullepølse! Ser rigtig godt ud!
    Super ide m morklerne!