Sous vide Crème brûlée – næsten for let

Sous vide Crème brûlée – dette er en meget let dessert.

Det sværeste er at få luft nok ud af vakuumposen, specielt hvis man ikke har en kammer vakuummaskine. Men få så meget luft ud som muligt, hvis der er luft tilbage vil den flyde op, men så kan man holde den nede med en kop eller andet.

Blend - hæld - luk

Hvis du ikke har en vakuumpakker : Brug en zip-lock pose og Archimedes Lov : Når et legeme helt eller delvis nedsænkes i en væske, taber det lige så meget i vægt, som den fortrængte væskemængde vejer. Hvad kan jeg bruge det til ? Jo, hvis man sænker posen med cremen i vand presses luften op og posen kan lukkes med meget lidt luft i.

Opskriften:

1/4 l piskefløde, 1 stang vanilje, 80 gram sukker, 4 æggeblommer

Fløden, æggeblommer, vaniljekorn og sukker blendes sammen og hældes i en vakuumpose (gerne gennem en fin sigte) Kom vaniljestangen i også – husk at fiske den op efter tilberedningen.

Ja når jeg alligevel havde vandbadet tændt lavede jeg lige nogle sous vide gulerødder

Kom vakuumposen i et 84 graders varmt vandbad i 30 minutter. Man bør lige ryste posen efter 10 minutter og igen efter 20 minutter for at sikre en jævn fordeling af ingredienser.

Efter de 30 minutter klippes et lille hul i posen og man kan hælde den varme creme i nogle ramakiner/små skåle.

Sæt på køl mindtst 4 timer – men gerne til næste dag (genialt hvis det er til gæster)

Før servering tages de ud af køleskab og drysses med et tyndt lag sukker og brændes i toppen med gasbrænder. Hvis du ikke har en gasbrænder kan man sætte dem kort under en knald varm grill.

Fordele ved sous vide er at det ikke brænder på, æggene får nøjagtigt hvad de skal have og det virker perfekt hver gang.

Ud af køleskab - sukker på - gasbrænder - server

Print Friendly
This entry was posted in Desserter and tagged , . Bookmark the permalink.

26 Responses to Sous vide Crème brûlée – næsten for let

  1. Anders Kvist says:

    Jeg har været i gang med at teste denne opskrift og jeg synes slet ikke den stivner, den er faktisk stadigt flydende efter et døgn i køleskabet – lavede denne portition og hældte den i 3 ildfaste skåle og vi spiste de 2 første efter henholdsvis 4 og 6 timer – smagte himmelsk, men det var meget blødt og blev meget blødere efter brændingen og den sidste jeg stadigt har stående i køleskabet løber hvis jeg hælder den. overvejer at komme et en enkelt eller 2 tsk marizena i, det kan jeg se andre opskrifter anbefaler…nogle tanker?

    • Erland says:

      Jeg har ingen anden forslag end dem jeg har skrevet i opskriften. Jeg har lavet det et par gange og den blev ok hver gang. Som du kan se på billedet blev den fast men ikke alt for fast. Fløden og æggeblommer skulle altså kunne blive stive efter opvarmning og efterfølgende afkøling.
      Måske dit forsøg med maizena kunne hjælpe ???? Næste gang kunne du bruge en æggeblomme mere eller mindre fløde ?
      Hvis det er meget små æg du har brugt ?
      Håber du får styr på det
      /Erland

    • Anders Kvist says:

      Jeg har brugt pasturiserede æggeblommer, så har ikke rigtigt styr over størrelsen – jeg tror dog jeg prøver at gøre som du foreslår med mindre fløde eller mere æg. Arlas opskrift indeholder noget mindre fløde end din opskrift…

      http://www.arla.dk/opskrifter/Creme-brulee/

    • Anders Kvist says:

      Hov, forkert – jeg havde de mængder i hovedet jeg skal bruge til nytårsaften, så jeg tænkte lige ½l piskefløde fra din opskrift, så din opskrift har faktisk mindre…

      Men forskellen kan være at der forsvinder noget væske eller at temperaturen bliver højere når den laves i ovnen. Jeg fandt en opskrift hvor der stod 90 grader og ellers matchede din nogenlunde…

      Alternativt, så kan det være der er noget i forbindelse med blommerne – hvis de allerede er varmebehandlede, så kan det være de ikke har samme stivnings-evne efterfølgende – det ved jeg intet om dog?

    • Anders Kvist says:

      Nu skal jeg nok snart stoppe med at spamme 😉

      Jeg lavede endnu en test hvor jeg brugte friske æggeblommer og kørte 90 grader – det resulterede i koagulering, så det var for varmt, men til gengæld var konsistensen (borset fra grynet) meget bedre, så jeg satset til nytårsaften bliver friske æggeblommer og 84 grader…

    • Erland says:

      Ja !!!90 grader giver kogaulering af æget – det er et no go :-) Held og lykke

    • Erland says:

      Mit sidste tip er at du skal bruge friske blommer – der er ikke mere forbehold mod at bruge dem uden opvarmning – de opfører sig anderledes end dem der er past.
      ..og ja hvis man bruger dobbelt mængde fløde så stivner den ikke :-)
      Caroline bruger 1 dl mælk ud over det jeg har i min opskrift – men som du rigtigt antyder forsvinder der lidt væske ved den almindelige opskrift holdt op imod den lukkede pose i sous vide

  2. Peter Jensen says:

    Hej Erland.
    Tudsinde tak for gode foreslag, det giver god mening, jeg vil prøve, igen uden bund med en koldere væske.
    Peter.

  3. Peter Jensen says:

    Hej Erland.
    Tak for din altid inspirerende blog, jeg bruger den rigtigt ofte, med denne creme brulee har jeg dog lidt problemer, hver gang jeg vacum pakker cremen er det ligesom det koger op, massen flyder ud i vacum pakkeren, jeg har prøvet at sende den til vacu hvor jeg købte den, men de mener ikke at der er noget galt med den, har du nogen erfaring med dette problem?
    vacum pakkerer er en mini vac, købt i 2012.
    mange hilsner
    Peter.

    • Erland says:

      Hej. Det er af yderste vigtighed at væsken er fuldstændig kold før du vakuumpakker ellers vil den “koge” op.
      Jeg pakker tit fond og hvis jeg ikke har tålmodighed og fonden er lun – så koger det op.
      Nogle ting “koger” også mere op end andet.

      Den maskine du har har en mindre kammer end min – så der er kortere op til lukkeren. Det er vigtigt at bruge størst mulig pose og tage alle mellemlægs plader ud så der er “langt” op til svejsetråden.

      Men du kunne jo stå og så afbryde vakuummaskinen lige før den koger op til svejsetråden. Så har du stadig lidt luft i posen og så er det meget vigtigt at du lægger noget oven på ved sous vide tilberedningen – så posen holdes under vand.

      Alternativt kunne du komme posen kort på frys før – så den er nede på omkring 2-3 grader – så tror jeg ikke den oger op.

      PS- det er vigtigt at når du f.eks. pakker kød skal det være køleskabskoldt – ellers koger cellerne lidt op og kan ændre kødets struktur

      Håber noget af dette kan bruges :-) Held og lykke

      /Erland

  4. Kim S says:

    Hej Erland.
    Er opskriften til 4 personer??
    Tak for en super fed blog!!!

  5. foodMAD says:

    Uhh.. den sous vide er tæt på at rykke foran sommerferien på ønskesedlen :-) Ser lækkert ud!

  6. heidi says:

    Sous vide Crème brûlée står allerede på listen over de ting jeg skal have prøvet med vandbadet, og det ser jo svinenemt ud.
    Og den stivner lige så meget som den ville gøre i ovnen?

    • Erland says:

      Den stivner måske lige lidt mindre end i ovnen. Men jeg synes den i ovnen er lidt forskellig fra gang til gang, mens sous vide modellen er ens hver gang og tager lidt af presset af når man skal have 10 gæster :-)

      Men prøv og giv gerne en tilbagemelding om hvad du synes.

      det gør jo ikke noget at lave mange forsøg – det smager jo godt :-)

      /Erland

  7. Kasper says:

    Ok, glæder mig til at høre, om du har mere succes med anglaisen end mig. Kom til at tænke på, at det var en halvstor portion, jeg lavede (ca. 1 liter), så blandingen nok ikke næede at være gennemvarm længe nok, giver det ikke mening?

    • Erland says:

      Ja det var en mulig forklaring. Og du skal sikre dig at alt er under vand, lægge noget over for at presse det medarbejdere.

      Erland

  8. Kasper says:

    Hej Erland, det ser super ud, har også set Douglas Baldwin lave samme trick på YouTube. Jeg har forsøgt at følge metoden til at lave crème anglaise sous vide til is, som beskrevet i denne ellers fremragende kokkeblog http://www.cookingissues.com/2009/06/24/creme-anglaise-sous-vide-vs-low-temp/ , men det var som, at isbasen ikke tyknede ordentligt, og æggeblommen flød ligesom ovenpå, hvilket selvfølgelig ikke var meningen. Har du prøvet át lave isbase sous vide?

    • Erland says:

      Hej. Det skal jeg da prøve. Jeg blender massen og masserer den et par gange i processen, så skulle gerne undgå det du nævner med at blommen nærmest flyder oven på.

      /Erland

  9. Peter Ingsø Laursen says:

    Pudsigt sammentræf. Har netop rejst mig fra bordet, hvor min yngste datter bekendgjorde, at ingen dessert er bedre end fars creme brulee. Jeg sad og priste mit held med vandbadet og tænkte på, at mit spritnyindkøbte sous vide-udstyr da må kunne bruges. Og vupti – en opskrift her på sitet :-) perfekt.
    Det laver jeg i morgen og hiver respons retur.
    Har også købt nogle billige, små bøffer af oksetyksteg. Er det ikke ligee et par timer ved fx 58 grader og så på panden?
    Mvh Peter

    • Erland says:

      Dejligt at det kan bruges – og vil gerne høre om du synes den ordinære måde er bedre end sous vide. Men nemt er det.

      ja 2-3 timer ved 56-58 grader og så svitses kort på en meget varm pande. Men jeg går mere og mere efter de 56 grader selv til folk so ikke ønsker en blodig bøf – den bliver rød på en helt anden måde.

      /Erland

    • Peter Ingsø Laursen says:

      Har prøvet to gange nu, hvor cremen ikke er blevet færdigtilberedt. Jeg tror, det primære problem er for meget luft i posen. Blendere vil jeg undgå næste gang ved at varme cremen op so jeg plejer i en gryde. Temperaturen kommer ikke op på de 84 grader igen, efter posen kommes i. Prøvede at give den 40 minutter anden gang, men detngjorde ingen forskel. Jeg tro aldrig temp kom over 82, og det er måske problemet.
      Mvh Peter

    • Erland says:

      Æv.måske har du ret med luften. Spot evt at komme kogende vand i når du har komme posen i, så du rammer vand temp hurtigt
      Erland

    • Peter Ingsø Laursen says:

      Ok. Tak for tippet. Det prøver jeg :-)