Anderilette – kogt i fedt vs vand

Jeg elsker anderilette og den har skubbet min elskede sylte lidt i baggrunden i et par år. 

Jeg plejer at lave den næsten som man laver Confit de Canard. Men andre sværger til den lette måde at koge andekødet i vand.
 

Traditionelt mener jeg det laves af en hel and eller rester, mange laver det af lår som er de billigste. Jeg er doven og gider ikke al det pille arbejde og har købt berberi andebryster. 

 

Andefedt og det kogte andekød

 
  

Masser af fedt - man skal kunne presse fedtet ud

Ingredienser:
Andelår-bryst eller hel and – mængde afhængig af hvor meget rilette du vil ende op med.
Vasket Timian, vasket rosmarin, hvidløg, sort peber, salt og lidt sukker – det hele knuses i en morter.
Andefedt
eller
Vand – gulerødder, løg, laurbærblade

  

God konsistens - kommes i rengjorte glas (skyl gerne med Cognac)

Metode 1 – traditionel med fedt: 

Krydderier der er knust i morteren smøres ind i andekødet som pakkes i køkkenfilm og sættes på køl i 24 timer. 

Tag kødet ud og tør det af med køkkenrulle. 

Kom kødet i en gryde og dæk med andefedt (eller gåsefedt) lad det simre ved ca. 80 grader i ca 3-5 timer. Kødet skal være meget mørt. 

Køl det ned til du kan håndterer det og pil kødet fra. Vej kødet. 

Kør kødet på en røremaskine mens du komme andefedt i. Forholdet er 1 til 0,5, altså fx. 500 gram kød og 250 gram fedt. Salt 10-12 gram pr kg kød, altså her 5-6 gram salt. 

Hvis du er i tvivl om der er nok fedt i kan du tage en klump om, når du klemmer om den skal der komme fedt ud mellem fingerne. 

Kom kødet i glas skyllet med spiritus (cognac, vodka etc..) og tryk det godt til. Kom til sidst et “låg” fedt over for at sikre holdbarhed. 

 
 
 

Hæld fedt over som "låg" så kan de holde et stykke tid

Metode 2 – vand: 

Læg kødet i en gryde og dæk med vand, kom krydderier i sammen med løg, laurbærblad og gulerødder (minus salt – da fonden skal koges ned og så bliver for saltet). Kog stille og roligt i ca. 4 timer. 

Køl det ned til du kan håndterer det og fortsæt som under metode 1. 

Brug det fedt der er øverst på kogelagen. Resten af fonden kan koges ned og gemmes til en dejlig sauce. 

Det var min vurdering at du skal bruge en anelse mere fedt ved denne metode. 

Færdig arbejde - lad dem modne en dag eller to

Konklusion: 

Metode 1 er den sjoveste og mest klassisk, man føler sig helt som en fransk madmor. Men lidt dyr da jeg skulle købe andefedt. Men fedtet kan genbruges til f.eks. Confid de Canard. Er man purist er dette metoden. 

Metode 2 er hurtig og så får men en dejlig fond til en god sauce en anden dag. 

Er der forskel på smagen ? Vil påstå at der i en blindtest ikke er den store forskel. Sorry, ville godt have metode 1 var bedst :-). Smagen afhænger mere af kvaliteten på kødet, hvor meget fedt du kommer i og saltmængde. Men det er min subjektive mening. 

Så kom bare i gang selv om du ikke kan finde andefedt i dit lokale supermarked. 

Spises som sylte – på godt brød med lidt god sennep og hjemmelavede rødbeder…ja ja så bare købe rødbeder da :-) 

Et par link til andre opskrifter på fjordrejen.dk der vil passe sammen med rilette:

BRØD         Syltede Rødbeder – old school        Syltede drueagurker

Hvis du ikke gider veje saltet af så er her et par mål:1 teskefuld fint salt = 6 gram, groft salt er 4 gram 

Print Friendly
This entry was posted in Charcuterie, Eksperimenter and tagged . Bookmark the permalink.

8 Responses to Anderilette – kogt i fedt vs vand

  1. Erik says:

    Hej erland.
    Jeg undrer mig meget over du bruger andebryst?? Hvorfor?? Kødet et jo helt anderledes på låret end på brystet. Både smag men mest på konsistens. Det er lidt lige som at braisere et stykke mørbrad.. Der vill jeg bruge kød med meget bindevæv så det kan blive til collagen og give meeeget smag :)
    Personligt bryder jeg mig meget mere om confiteret andelår end bryst! :)
    Ps. Har du ikke nogle børn der kan pille 5 kg andelår? 😉

    • Erland says:

      Ja men jeg er da enig – andelilette er oprindelig ra en hel and og dermed masser af pillearbejde. Men købte hel and så lårene blev til confit og brysterne og andet til rilette.

      mvh
      Erland

  2. Arendse says:

    Hej! Det er en super god blog du har! Har du nogen erfaringer med at henkoge riletten for ekstra holdbarhed?

    Mange Hilsner Arendse

    • Erland says:

      Har ikke selv prøvet. men har læst at man sætter dem i ovnen i vandbad ved 160 grader i en time.
      Så skulle overskyden luft gerne slippe ud gennem glaslågest gummipakning og bakterier slået ihjel.
      men hvor lang tid det så kan holde sig ved jeg ikke.
      Men jeg har med held frosset lidt rilette

      /Erland

  3. Kingo says:

    Irma har andefedt på glas.

  4. Søren says:

    Hvor mange andebryster brugte du, til hvor mange glas? Og hvor har du fået andefedtet fra? Jeg har forsøgt, at få det hjem fra 4 slagtere herovre, men uden held. En havde dog en stor lækker dåse Confit de Canard med 4 gode lår i.
    Jeg skal til vores julefrokost lave nogle asiatisk inspirerede anderuller, hvor jeg overvejer, at koge for at kunne skille kødet ad i strimler.

    • Erland says:

      Jeg brugte forskellige små glas. Det gør jeg fordi når man først har brudt fedt”låget” skal de spises inden 2 dage. Så hellere små glas end et stort.
      Jeg fik 400 gram rilette (før fedt tilsætning) af 4×200 gram bryster. Regn med en halvering da fedt og skind ryger fra. Ved lår er det mindre end en halvering.

      Jeg har for vane at gå til min slagter FØR mortens aften og bestille anefedt. Han steger mange ænder og får meget fedt – og så fryser jeg det. Ellers kan man ved restauratører bestille noget – de kan let få det en gros.

      Men ellers synes jeg bare man skal købe en hel and/gås og lave en weekend – så har du fedt nok til confit eller rilette :-)

      /Erland