Kalve culotte sous vide med masser af løg og svampe

En culotte kan nogle gange være en blandet fornøjelse at spise. Men hvis den er mør så er det et stykke kød med en god smag.

Jeg vælger en kalve culotte som giver et meget lyst stykke kød. Jeg vil tilberede det sous vide men giver også en anvisning på hvordan man kan langtidsstege det i ovnen med godt resultat.

4 personer
1 stor kalve culotte eller traditionel culotte. Endelig kan du også bruge en cuvette.
3 slags løg : 3 store zittauløg, 2 banan skalotteløg og 16 perleløg.
3 slags svampe: shiitake svampe, mark champignon og østershatte
Bagekartofler
Olie
¼ dl æbleeddike
¼ dl ahornsirup
3 dl portvin
4-5 dl fond
Smør

Kalveculotten:

Jeg vakuumpakker culotten og tilbereder den sous vide. I vandbad på 56 grader i 10 timer.

Så pakker jeg den ud af posen, tørre den i køkkenrulle og steger den ganske let på kød siden og giver den fuld blus i 1 minut på fedtsiden til den er gylden. Husk salt og peber.

Den har ikke behov for at hvile. Skær den ud på tværs af kød fibrene. Kalv bliver mere lyserød end en okse culotte som bliver mere mørk rød.

Traditionelt: Kom den i en 250 graders varm ovn i ca. 10 minutter, og så skru ned til 150 grader til kernetemperaturen er 56 grader. Tag den ud og lad hvile i 10-20 minutter.

Langtidsstegning: Kom kødet ind i ovn ved 60-65 grader i 4 timer. Stik stegetermometer i og juster varmen efter aflæsningen og tiden til servering. Hvis den kun er på 50 grader og kort tid til servering vil jeg skrue op til ca. 150 grader. Hvis den er på 55-56 vil jeg skrue varmen i ovnen ned til 50 grader den sidste tid.

Løg:

Kom en spiseskefuld sukker i en gryde. Når det er lysebrunt kommes grofthakket Zitauløg og skalotteløg i sammen med en sjat vand. Lad simre under låg til de er møre. Blend med stavblender til du får en kompot.

Perleløg skrælles og koges al dente.

Svampe:

Steg svampene i smør/olie til de er møre.

Kartofler:

Skræl og skær dem i både. Kog dem i 10 minutter og lad dem køle af.

Kom olie på og bland dem godt med olien. Steg dem på en meget varm pande og salt dem umiddelbart før servering.

Sauce:

Eddiken og sirupen koges sammen med portvinen ned til ca. ½ dl. Kom fonden på og kog ned til konsistensen minder om kaffefløde.

Tag gryden af blusset og pisk kolde smørtern i.

Samle retten:

Varm en tallerken og kom løg kompot på. Fordel perleløg og svampe på kompotten.

Skær tynde skiver af den super møre culotte. Kartofler ved siden af, og sauce over.

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter and tagged , , , , . Bookmark the permalink.

10 Responses to Kalve culotte sous vide med masser af løg og svampe

  1. kirsten kunz says:

    Har du nogen erfaring om kan kan putte et stykke strudsefilet i souviden og hvilken temp.og hvor lang tid Tak for en rigtig god blopg

    • Erland says:

      Det har jeg aldrig prøvet. Men har stegt et stykke kød fra en struds og den opførte sig som en alm. bøf og ville tilberede den sous vide ved samme temperatur som jeg ville have stegt strudsebøffen til- altså kernetemperaturen som guide til at sætet sous vide temperaturen. Hvor længe ? afhænger af tykkelsen (og grader) – men hvis det er en steg så 4 timer !? Hvis det er en bøf på et par cm så 2 timer!? Men hæng mig ikke op på det – men vil gerne have en retur melding hvad du gjorde og hvordan det blev :-)

      /Erland

  2. Jesper says:

    Ser godt ud… Men har du sparet lidt og købt Cuvette eller har de snydt dig :-)

  3. Elsebeth says:

    For sjovs skyld prøvede jeg at få din lækre opskrift oversat af kluddermiklen google. Prøv lige engang. Det kom ikke bag på mig, at de ikke duer til det. F.eks. oversætter google “en rest kylling” med “kylling venstre over” (chicken leftover), så der var heldigvis ikke en rest kylling i din opskrift længere nede på bloggen! Det kan også sagtens gå galt endda.

  4. Kristian says:

    Altså Erland, helt ærligt. Nu løber mundvandet igen, igen.