Oksehale rilette med skilt persilleolie

Oksehaler er ved at være noget af en luksus at spise. Det smager godt og kraftigt. Det eneste minus er at der er en del pillearbejde ved oksehaler. Retten her kan laves dagen i forvejen hvis man ønsker at serverer til gæster og ikke vil stå i sidste øjeblik med friture.

Billederne – ja jeg glemte igen noget der blev tilføjet retten efter de fleste fotos – brøndkarse! Så brug fantasien og forestil jeg brøndkarse på retten :-)

4 personer:
1 kg oksehaler
Kogelage: 1 gulerod, poretoppe, persillestilke, 2 laurbærblade, 1 løg, 3 peberkorn, ½ flaske rødvin, tomatpuré.
2 æg
Rasp
Persille
Olie
Rødbedesaft
Gule beder
Kartofler
Smør
Fløde
Brøndkarse
1 dl balsamico
3 dl portvin
Fond fra kogning af oksehalerne

 

Kød:

Dagen før

Smør oksehalerne ind i tomatpuré og svits dem i en gryde. Herefter kommes resten af grøntsagerne i og svitser med.

Kom rødvin på og vand på til halerne er dækket. Kog nu 3 timer.

Sigt væsken over i en gryde og sæt på køl til næste dag. Når den er blevet kold kan du tage fedtet på overfladen fra før den koges yderligere ind.

Halerne plukkes for det reelle kød, resten kasseres. Kom kødet i en røremaskine og rør til det skille fuldstændigt, kom fedt fra kogevandet (skum overfladen) til det samler sig igen og bliver en løs fars som kan formes. Smag til med salt og peber.

Form kugler af farsen og sæt på køl til næste dag.

Nu vendes kuglerne med oksehale rilette i æg og rasp og steges i 180 graders varm olie til de har taget farve.

Kom dem i ovn ved 150 grader til de skal bruges.

Et godt tips er at tilfører riletten et par dråber trøffelolie – det hæver smagen betydeligt. Men en smags sag.

De gule beder: De smager lidt som rødbeder bare ikke så kraftigt. Jeg bruger to parisiennejern i forskellig størrelse og laver nogle kugler som jeg koger al dente i saltet vand.

Kartoffelmos:

Bag nogle bagekartofler i ovnen ved 200 grader til de er møre. Pil dem og mos kartoflerne.

Pisk godt med smør ind i massen efter devisen jo mere jo bedre. Juster konsistensen med fløde. Smag til med salt og peber.

Den skilte persilleolie:

Blend en håndfuld persille med en god rapsolie. Det bedste var hvis man havde en Thermomix der kunne varme op smatidig. Men det har vi ikke, så må vi snyde.

Jeg varmer olien op til 70 grader og hælder den i blenderen sammen med persillen. Blender ca. 5 minutter.

Hælder den blendede masse gennem et stykke stof (ostelærred) så kun den grønneste olie et tilbage.

Når jeg skal bruge den kommer jeg en skefuld rødbedesaft i og udnytter at saften ikke gå sammen med olien og danner små perler.

Saucen:

Kog fonden ned til ca. 3-4 dl

Kog balsamico og portvin ind til det næsten er en sirup – tilsæt fonden og kog ind til ca. 2 dl. Tag af blusset og pisk kolde smørtern i.

Samle retten:

Kartoffelmos og sauce i den ene side.

Persilleolie/rødbedesaft i den anden side.

2 kugler oksehale rilette og lidt brøndkarse (husk det).

Kom de gule bede kugler på til sidst.

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter and tagged , , . Bookmark the permalink.

6 Responses to Oksehale rilette med skilt persilleolie

  1. Søren says:

    Hvis I overvejer, at tage til Fanø for østers tur, så mail til mig, da jeg kender til området.
    /Søren

  2. Søren says:

    Du har ret i, at oksehalepriserne har fået noget af et nøk op af.

    Nytårs forretten som jeg skal stå for bliver snart lagt ud. Har gået og tænkt og prøvet mig frem med en variation af nytårs torsk.
    Og glæder mig til, at læse og se om dine.
    Ps. Hvis du ikke er klar over det har madanmelder Bent Christensen m.fl. udgivet en bog om Vade- og vesterhavskysten, der hedder: Naturen til bords – en kulinarisk rejse langs Vadehavs- og Vesterhavskysten. Den kan fås gennem issuu.com Og for en gang skyld ved jeg, at den vil ligge under træet :-).

    • Erland says:

      Den kigger jeg lige på – min kæreste og hendes far elsker vadehavet og er tit derovre – jeg har sagt at jeg vil med hvis jeg må samle østers :-)
      Måske var det en gave ide til hende (så kan jeg jo læse den også)
      /Erland

  3. Søren says:

    Noget af et sammentræf. For to uger siden fik jeg den skønneste oksehale suppe hos min mor. I den anledning sad jeg og tænkte, hvordan en oksehale(suppe) ret kunne se ud. Din ser ud som et rigtig godt alternativ. Ang. rødbederne har du ret i de ikke er så kraftige i smagen som røde. De bliver desuden mere bløde end de røde.
    Glædelig jul og et godt nytår herfra
    /Søren

    • Erland says:

      Oksehalesuppe….uhmm. Der er altså meget smag i oksehalerne.
      En lille sjov ting jeg har læst eller hørt : tag oksehalen fra det dyr der står tættest på mødningen…hvorfor…jo det er den der har brugt halen mest for der er der flest fluer.

      Oksehaler er ikke så normalt mere – en glemt luksus spise (for den er ikke billig)

      En glædelig jul og godt nytår til dig og dine herfra – mon ikke du kommer tilbage med en masse lækkerier fra nytårs maden :-)

      /Erland