Spidsbryst sous vide med vakuum syltede asparges

 

Ja det lyder som noget man ikke kan lave i et almindeligt køkken- Men jeg beskriver lige en traditionel metode også.

Jeg synes også at der skulle 2 forskellige stykker kød til. Så en kalvekotelet er der også blevet plads til.

4 personer
800 gram Spidsbryst
2 kalvekoteletter
Bagekartofler
1 rødbede
1 pose Frosne ærter
Asparges
eddike
sukker
puddersukker
sennep
Sauce.
Svampe – jeg bruger hjemmetørrede Karl Johan –Dehydrator – Excalibur 5 lag
1 dl balsamico
3 dl portvin
5 dl kalvefond

 

Vakuumpak spidsbrystet

 

Spidsbryst:

Jeg har købt et ungkvæg spidsbryst. Dvs. at dyret er mellem 12 og 24 måneder gammelt. Har letheden og mørheden fra det unge dyr (kalv 0-12 mdr.) og smagen fra det gamle dyr (over 24 mdr.)

Jeg vakuumpakker det og tilbereder det 48 timer ved 63 grader. Denne metode giver det saftigste spidsbryst du kan drømme om.

Traditionelt koger man det i ca. 2-3 timer.

Uanset metode skal det i ovnen ved 200 grader og glaserer. Smør en blanding af 1 spsk. Sennep og 2 spsk. brun farin over. Lad det smelte og tage lidt farve.

 

Asparges:

1 dl eddike, 1 dl vand, 1 tsk. tørret dild og 1 spsk. sukker – smag til, det skal smage lidt sur/sødt – som en god drueagurk syltning ( du kan også bare tage noget lage fra drueagurkerne).

Kom det i en vakuumpose med grønne asparges.

Vakuum pak det og de er i princippet færdige, men har godt af at ligge et par timer.

Traditionel måde : Lad aspargesene ligge i lagen 24 timer.

 

Rødbeden : Stik i den med en gaffel og hæld en blanding af olie og honning over. Kom den i ovnen ved 190 grader til den er lidt mør. Ca 40 minutter. Skær i tynde skiver og kom lidt honning over mens de er varme.

Ærte purè : Kog ærterne 2 minutter. Blend dem med lidt olivenolie. Passer det gennem en fin sigte og smag til med salt/peber.

Kartoflerne: Skær bagekartoflen i tykke stave og vend dem i olie. Steg dem på en pande i nogle minutter og sæt dem i ovnen ved 190 grader til de er al dente og gyldne– tager ca. 30 minutter.

Hvis de ikke er gyldne skruer du op på 250 varmluft de sidste 5-10 minutter.

Salt dem først lige når du serverer dem.

 

Karl Johan Sauce:

Kom de tørrede svampe i lunkent vand i 1 times tid. Skyl dem godt og vrid dem. Hak dem meget groft og steg de af på en pande med smør.

Kog Balsamico og portvin ned og kom fond i. Kog yderligere ned til den begynder at tykne let. Kom svampene i. Lige før servering røres nogle smørtern i for at give lidt mere blød konsistens og en blank sauce.

Kalvekotelet : Krydre koteletten og steg 3 minutter på hver side. Lad hvile og halver dem.

Samle retten:

Kom en klat ærtepurè på en varm tallerken.

Kom en halv kalvekotelet på og et stykke spidsbryst.

Asparges, kartofler (husk salt-det glemte jeg-kom på efter billedet blev taget) og rødbeder kommes på.

Den varme sauce fordeles over retten – ikke over ærtepureen.

PS – må jeg selv sige det….det smagte himmelsk – glem mørbrad og køb spidsbryst.

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter, Sous Vide and tagged , , . Bookmark the permalink.

8 Responses to Spidsbryst sous vide med vakuum syltede asparges

  1. Bo Meyer says:

    Prøv at lave kalveklump eller okseklump Sous Vide, så får man et stykke kød der er mørt og med masser af smag :-)

    • Erland says:

      Noteret – det er også et smagsfuldt stykke kød. Problemet er bare tykkelsen – den skal godt nok ligge længe i et sousvide bad – har du prøvet? I så fald hvor længe tilberedte du den og temperaturen ?

      /Erland

  2. Kingo says:

    Mums.

    63 grader – det er well-done (traditionelt) ?
    Bliver det også godt ved f.eks. 59-60 grader?

    • Erland says:

      :-) Jeg har været lidt forsigtig mht. bakterieudvikling og derfor holdt den på de 63 grader. Men som du kan se på Sjønnes eksempel kan man sagtens holde de til den røde side altså 58 grader.
      Men 63 grader er altså også godt og velsmagende og total mødt.

      Prøv begge dele :-)

      /Erland

  3. Sjønne says:

    Fin ret! :) Spidsbryst er bare lækkert og smagfuldt – især tilberedt sous vide, men også oldschool langtidsbraiseret.

    Jeg lavede også spidsbryst sous vide tidligere på ugen, dog tilberedt medium(eller lige under), ved 58grader i 48 timer http://sjoenne.com/blog/?p=732

    • Erland says:

      Tak. Ja spidsbryst har bare så meget smag. Jeg mener sous vide er perfekt til den slags kød

      /Erland

  4. Anders Damm says:

    Tak for inspiration til mere Sous Vide mad.

    PS. Fedt sidste og 3. sidste billede! Nyt kamera?