Koldrøget SVINEMØRBRAD

 

Køldrøget svinemørbrad i en salat eller på et brød med æggestand oven på, lyder det ikke som noget der skal prøves?

Jeg har før skrevet om hjemmelavet kodlrøget bacon her, og det er samme princip, og kan med fordel laves samtidig med du laver bacon eller omvendt.

Koldrøget BACON

Jeg synes dog at svinemørbrader skal røges lidt længere altså her 3 x 10 timer.Men saltes lidt kortere end bacon.

Du skal have fat i nogle flotte ferske store svinemørbrader. Skær sener af.

Hænger til tørre

Nogle tørsalter, det er lidt mere besværligt synes jeg. Jeg lagersalter, så er jeg sikker på at saltet komme ind i alle sprækker og skal ikke gå og passe det.

Saltet jeg bruger er halvt køkkensalt og halvt nitrit salt. Nitritsalt øger holdbarheden og gør at kødet ikke bliver gråt.

Hvis du ikke vil bruge nitritsalt får du samme smag men et mere gråt slut produkt. Smagen er den samme.

Røges sammen med et par stykker bacon

Der kan siges meget om nitrit, fakta er at min køkken hygiejne ikke er på højde med industriens, og derfor sikre jeg mig holdbarheden ved nitritsalt. Men mængderne i slutproduktet er mindre end EU´s krav til økologiske vare.

2 DAGE – SALTLAGE

Lav en saltlage med 160 gram salt pr liter vand og 30 gram sukker (gerne farin).

Mørbraden skal ligge 2 dage i denne saltlage. Husk alt skal være dækket med saltvand. Læg evt. en tallerken over for at presse kødet ned. Skal stå køligt.

3 DAGE – TØRRING

Efter mørbraden har fået de 2 dage i saltlagen skylles det og tørres for overskydende vand.

Hæng det i køleskab på en rist så det kan tørre. Lad det hænge sådan i 3 dage.

3 NÆTTER – røgning 3 gange 10 timer

Hvorfor skriver han nu nætter. Det er fordi temperaturen ikke må komme over 20-22 grader ved koldrøgning af bacon. Nogle dage er det umuligt at holde temperaturen nede pga. ude temperatur + varme fra røgesmuld.

Koldrøgning bider bedre på kød end varmrøgning. Jo tørrer et emne er, jo bedre hænger røgen på.

Hæng det tørrede flæsk op i røgeovnen og tænd ild i 2 store håndfulde bøgesmuld (evt. tilsat enebær).

Læg smulden i en hestesko form og tænd i ene ende (brug lidt sprit). Nu kan den lille røgudvikling fortsætte i ca. 10 timer til næste dag hvor du kommer bacon stykkerne i køleskab.

Det gøres 2-3 gange alt efter hvor røget du vil have mørbraden

KUGLEGRILL – det kan man også

Ikke alle har en røgeovn men de fleste har adgang til en kuglegrill.

Sørg for risten er pinlig ren. Læg mørbraden på risten og sæt en bakke med smuld helt nede i bunden af grillen og så er det på samme måde som i en røgeovn. Dog skal du sørge for at røgning nr. 2 kommer du den anden side ned mod røgen.

Luk spjæld i grill næsten helt, smulden skal ikke bruge meget luft og røgen skal helst blive så længe som muligt i grillen.

Print Friendly
This entry was posted in Charcuterie and tagged , . Bookmark the permalink.

6 Responses to Koldrøget SVINEMØRBRAD

  1. Lars says:

    Hej hvor mange liter saltlage bruger du pr.kg kød

  2. Du må bare i gang, men tror måske en Hel skinke er at tage munden for fuld :-)
    Start da med noget Bacon, eller noget Okseinderlår. Eller måske en Kronhjorte mørbrad.

    /Jesper

    • Erland says:

      ENIG !! Det ville jeg ikke give mig i lag med. Men vil da prøve næste gang jeg skal lave en portion bacon – men dit trix med at stege langsomt virkede fint med min sidste portion bacon – den er fantastisk…når jeg nu skal sige det selv :-)

      /Erland

  3. Jesper says:

    Smukt som altid Erland, men skal du ikke snart forsøge dig med Tørsaltning? 😉

  4. Pingback: Koldrøget SVINEMØRBRAD | Madbevægelsen -- danske madblogs