Tanker og vejledning i kunsten at lave en god risotto

En risotto er på en gang en let ret at lave, men også en kunstart som man kan udvikle og finpudse hen af vejen. Men grundlæggende er den let at lave.

Nogle mener at den fungerer som en selvstændig ret, mens  den i Italien ofte bliver brugt som tilbehør til f.eks. en Osso Buco eller andet.

Personligt mener jeg at retten ER risottoen, og så kan man serverer en pølse, en kammusling, grøntsager eller lidt fisk/kød som tilbehør. Og jeg er kødelsker, men med en god risotto glemmer jeg (for en stund) at tænke kød :-)

øh....brug en træske.....sorry

Der findes 3 typer risottoris : Aborio, Carnaroli og Vialone Nano.

 

 

Et par muligheder

 

Der findes en økologisk brun ris som også kan bruges til risotto – den hedder Integrale. Jeg har ikke prøvet den men har hørt at den ikke bliver nær så god som ovennævnte.

Aborio er den største og letteste at gå til, og den du oftest kan finde i et supermarked. Start med den. Men jeg synes også man bør prøve Carnaroli. Den sidste Vialone Nano er den mindste. Den koger lidt lettere ud, så den skal man være lidt mere over.

Men for en risotto kok gælder det jo at man ikke forlader sin risotto før den er færdig.

Man skal også helst bruge en træske for ikke at smadre risene. Tror også at man kun skal rører én vej rundt, men så er man ved at være ude på et overdrev.

Men brug en slip let gryde for at risene ikke skal brænde så let på.

MASSER af friskrevet parmesan - IKKE det i den lille pose til 9 kr

Smør i til sidst? Personligt mener jeg den er cremet nok uden, men en smags sag. Hvis du laver en risotto kun på vand (det kan en italiener godt finde på) og ikke bruger en fond ville jeg nok komme smør i til sidst. Men jeg bruger altid selv en fond, oftest på kylling.

Nogle siger at man ikke skal vaske sine ris da de bliver bedst af at riste godt af på panden og hvis de er våde koger de nærmest.

Man bruger selvfølgelig olivenolie. Eller gør man? Jeg bruger lidt olivenolie (ikke jomfru) og en klat smør eller klaret smør. Jomfruolie risikerer at blive bitter hvis den får for høje temperaturer.

VIGTIGT er det at temperaturen ikke falder meget under hele processen. Dvs. hæld aldrig lige en slat kold vin i eller andet.

HUSK at med risotto er det som med så meget andet – der er forskellige måder at lave den på også blandt “eksperter”. Nogle vil riste risene først for at få mest varme, andre løg føsst og så ris.

Konsistensen er også en smags sag, nogle vil have den så “tør” at den kan stå selv andre næsten som en meget tyk suppe. Find din variant.

Grundopskriften er:

70-80 gram ris pr. person

Rist skalotteløg klare i olie/smør.

Kom risene i og rist i 5 minutter

Hæld hvidvin på og kog til det er optaget af risene.

Kom varm væske (fond) på, lidt af gangen. Rør til det er næsten optaget af risene og gentag flere gange til risene er al dente og risottoen er cremet.

Tag af blusset og lad den lige stå et par minutter.

Kom reven parmesan i og evt. en klat smør.

Server

Hvis man f.eks. vil lave en kantarel risotto kan man komme svampene i efter risene. Nogle kommer dem i før risene, men så er faren at risene koger mere end de bliver stegt af.

Kom andre ting i din risotto, eksperimenter.

Eksempler :

Tomater

Grøntsager eller jordfrugter

Forskellige svampe

Corizzo

Har prøvet Paul Cunninghams version med at bruge tomatjuice i stedet for fond, den bør man prøve.

Summa summarum – gå i gang med at lave risotto men pas på det kan gå hen og blive en besættelse.

Med risottoris i dit skab kan du altid lave noget mad der er 10000 gange bedre end den pizza du kan ringe og bestille, og det tager ca. samme tid da man altid siger: “Din pizza er klar om 15 minutter.”

Print Friendly
This entry was posted in Teknik og tips and tagged , . Bookmark the permalink.

Comments are closed.