Kalvetyksteg og en lille grøn sti

Vi fik oksemørbrad i går, ja det var da ok men jeg foretrækker kalvetyksteg. Der er langt mere smag og tekstur i kalvetykstegen. Den bliver lige så mør hvis den tilberedes langsomt.

Jeg fik fat i nogle danske kejserhatte. De er i familie med østershatte men mere kompakte og kraftigere smag. Dejlig svamp.

 

4 personer
800 gram kalvetyksteg
Ærter – fine dybfrosne
Svampe – her danske kejserhatte
Skalotteløg
persille
Frisk oregano
Ribs
Sukker
Sauce: 1 dl balsamico, 3 dl portvin, 5 del god kalvefond , smør

 

Kød:

Jeg tilbereder mit kalvekød sous vide. Dvs. jeg vakuumpakker det og tilbereder det i vandbad ved 56 grader i 3 timer.

Derefter svitser jeg det kort på en meget varm pande.

Står og bobler langt væk fra køkkenet - passer sig selv

Men man kan også tænde sin ovn ved ca 65-70 grader og lade kødet tilberede langsomt.

Tjek den første time ovnens temperatur med stegetermometer. Efter 1 time sætter du termometeret i stegen. Så kan du skrue temperaturen op på 160-170 grader.

Hvis det går for hurtigt skruer du bare ned på 80-100 grader igen.

Hvis du vil have det rosa skal du gå efter 56-57 grader i kernetemperatur.

 

Den grønne sti:

Ærterne blancheres og blendes. Kom lidt koldpresset olivenolie i mens du blender den.

Sigt gennem finmasket sigte.

Husk i øvrigt lige at gemme et par hele ærter til anretningen.

Skalotteløg skilles i store stykker og koges i rødvin. Lad dem køle ned i rødvinen.

Ribs skylles og drysses med sukker og står minimum en time.

Svampene ristes i smør.

Anret:

Tag en bage pensel og smør en stribe ærtecreme på en tallerken. Fordel ærter, løg, svampe på denne ”sti” og kom persille og frisk oregano oven på. Ribs ved siden af.

Kødet placeres på lidt sauce.

Server ristet kartoffel tern til eller et Godt BRØD med GOD krumme.

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter and tagged , , , , . Bookmark the permalink.

3 Responses to Kalvetyksteg og en lille grøn sti

  1. Klidmoster says:

    Orv, labert. Det kød kan tygges med øjenvipperne. Smuk grøn sti :-)

  2. Pingback: Kalvetyksteg og en lille grøn sti | Madbevægelsen -- danske madblogs