Rullepølse – af slag

 

Her er en ganske almindelig rullepølse med peber og løg. Du kan så selv eksperimenterer med forskellige ting som , persille, lidt salvie, kørvel, chili eller hvad du synes. Men prøv lige den ordinære først.

 

1 svineslag
Salt
Peber
Allehånde
Løg
Gelatine eller husblads

 

Saltes i 24 timer

Du bestiller et slag ved slagteren sig hvor stort det ca skal være. Jeg fik et på over 2,5 kg så jeg delte det i to.

Start med at trimme det. Skær store klumper fedt af (hvis det er en god slagter har han trimmet det nogenlunde).

Skær til så det bliver fint aflangt. Overskydende kød lægger du bare ind i slaget eller samler det til hakket kød.

Saltning:

Straks du kommer hjem fra slagteren (inden 12 timer) skal kødet saltes. Salt lidt inde i slaget og rul det sammen.

Lav en saltlage med 160 gram salt pr. liter vand. Lav så meget at det kan dække rullepølsen og stil det på køl 24 timer.

Tag det op og skyl det kort under den kolde hane. Kasser saltlagen.

Fyld - husk ikke fyld på første del - ellers får du dobbelt når du folder

Fyld:

Fyldet skal kun lægge på 2/3 af slaget.

Kom en strøget tsk. Fuld allehånde – hellere lidt for lidt end for meget.

Kom derefter 3 tsk. Fulde peber på.

Kom finthakket eller revet løg på.

Drys med gelatine eller læg 6-8 blade husblas på (behøver ikke udblødes)

Foldet og bundet

Fold:

Det hedder en rullepølse men er egentlig foldet.

Fold den ende hvor der ikke er fyld på hen over næste 3.del af slaget.

Fold nu denne del hen over sidste del.

Du skulle gerne stå med en rulle hvor den er i 3 lag med åbningen nedad. 

Bind:

Bind først en gang på den lange led og stram til.

Bind nu stramt rundt om pølsen i tommeltot bredde. Ja ja jeg har en bred tommeltot.

Koges

Kogning:

Kog den ved 85-90 grader i ca. halvanden time.

Hvis du koger den ved højre temperatur bliver den mere tør.

Jeg bruger en temperatur styring - men bare lad det simre så er det godt.

Presning:

Pres i en rullepølsepresser.

Jeg bruger et fad og så et spækbrædt over og presser med en gryde med vand. Det er lige så godt.

Man kan bruge en rugbrødsform, men jeg synes de bliver så firkantede af det og kan bedre lide en oval rullepølse. Smag og behag.

Print Friendly
This entry was posted in Charcuterie and tagged . Bookmark the permalink.

14 Responses to Rullepølse – af slag

  1. morten says:

    hej med jer rulle nørder 😉 er ved at koge min nu, hvad skal kerne temperaturen være på ??

  2. Halvamerikaneren says:

    Hej Erland

    Har du prøvet at “koge” rullepølse sous vide?

    • Erland says:

      Nej det har jeg ikke men overvejet, det vil være oplagt. Jeg bruger dog tit mit sous vide udstyr til at koge rullepølsen.

      Men rullepølsen ville blive god saftig. Hvis man koger som de fleste ved kogning (altså 100 grader) kan rullepølsen blive en anelse tør.
      Så sous vide ved 80 grader nogle timer burde kunne gøre det

      /Erland

    • Halvamerikaneren says:

      Hej Erland
      Jeg endte med at give de to rullepølser 20 timer ved 68 grader, skar efterfølgende et hul i posen så saften kunne komme fra og pressede dem så i poserne. Hold da op de blev fantastisk – det er rigtig meget smag i dem som følge af at have været lavet sous vide, og farven er rigtig flot trods ingen brug af nitrit. Det kan klart anbefales :-)

    • Erland says:

      Det lyder godt. Jeg bruger en anelse nitrit og ville gerne undgå det – så sous vide teknikken giver 3 fordele : ingen brug af nitrit, mere smag, saftigere kød – win win.

      Dog skal siges at nitrit også kan bruges for at få en bedre holdbarhed.
      /Erland

    • Halvamerikaneren says:

      ja – jeg har også brugt nitrit tidligere men nu skærer jeg bare rullepølsen i passende stykker, vakuumpakker dem og smider dem i fryseren, så slipper man for det :-)

    • Erland says:

      ja men det er også det bedste – nitrit er der ingen der er blevet sundere af :-)

      /Erland

  3. erik nielsen thisted says:

    du er en meget interessant person at læse om elsker når folk ved hvad de taler
    kunde virkelig godt tænke mig at tale med dig
    jeg er uddanet pølsemager
    jeg er 63 år
    har været pølsemester i 25 år
    har været skuemester i 25 år
    kom i lære som 13 årig
    har kun arbejdet med kød og pølser hele livet
    vh erik nielsen
    ps er aldrig blevet kaldt andet end pølse erik

    • Erland says:

      Tak, ros fra en proff. er rart.

      Jeg fandt ud af at man ikke sådan bare lige laver pølser eller mestre det, uden at sætte sig meget ind i proceduren. Og så tager det også lang tid at lave – men det er altså sjovt at spise sine egne pølser og så ved man hvad der er i dem.

      Du er mere en velkommen til at sende mig tips, triks og kommenterer mine forsøg udi pøle, bacon, rullepølse etc. jeg er interesseret i at vide/lære så meget som muligt.
      Mail: fjordrejen.dk@gmail.com

      /Erland

    • Annette P. says:

      Hej Erland. Takker for din fine anvisnig – gode forklaringer og billeder.
      Jeg har længe været klar til at lave det meste af mit pålæg selv.
      Har det meste af mit arbejdsliv arbejdet med mad.
      Derefter mange års pause.
      Jeg ville lige have de sidste opdateringer og, tjekke salt og kogetider.
      Min mening er så at undgå nitrit og i stedet bruge det dyre men sunde Himalaiyasalt.
      Efter et par forsøg vil jeg så udelukkende bruge økologiske råvarer.
      Jeg er opsolut ikke tilfreds med økologisk pålæg i supermarkeder – det har ingen holdbarhed – og så lige det med saltet – DERFOR.

    • Erland says:

      Hej. Grunden til jeg bruger en smule nitritsalt er ikke farvens skyld men mere holdbarheden. Når jeg bruger lidt nitrit og vakuumpakker er jeg fri for at fryse rullepølsen når jeg laver mange.
      Men jeg tager hatten af for mere dogme tilgange til fødevare. Jeg bruger f.eks. en smule nitrit i min pølsefremstilling i den erkendelse at jeg ikke kan opnå samme hygiejne i mit køkken som man kan i større fødevare fremstilling.
      Og så er det kun i min rullepølse og grill pølser jeg bruger det – så meget minimalt hvad jeg indtager. Køber i øvrigt ikke pålæg overhovedet!
      PS GMO vare er jeg måske mere bange for.
      /Erland

    • Erland says:

      I øvrigt var dette indlæg et af de første mht. rullepølse.
      Jeg bruger aldrig slag mere. Jeg synes det er for fedt , bruger for det meste en god nakkesteg fra en frilandsgris.

      Frilandsgrise er sejere i struktur og i min optik kan de godt koges 10-20% længere
      /Erland

    • Annette P. says:

      Hej Erik. Dejligt at du vil give din erfaring videre. – håber jeg da.
      Jeg går ind for god kvalitet.
      Nye planer er at gå i gang med lever og kødpølse.