Grillpølser, Hotdog pølser og Frankfurter

 

Gourmet mad skal man ikke have hele tiden. Sommer og sol og en tændt grill, kalder på grill mad og selvom man kan lave fine retter på grill så skal man da også lige have en pølse.

Og den er uden tilsætningsstoffer og med mindre fedt end købepølsen.

MASSER af krydderier

Men hvis vi skal have pølser kan vi så ikke lige så godt lave dem helt fra bunden. Købe en forende og et par tarme og så lave pølser. Så det var mit næste projekt.

Den lille vægt på arbejde

Et par grundlæggende ting skal man vide før man går i gang.

Hygiejnen skal være i top. Men da pølserne varmrøges og koges skal man ikke være helt så hysterisk som ved spegepølse fremstilling.

Vigtigt er det også at holde en temperatur på kødet på max. 4 garder under hele processen.

Fedt skal der til - men stadig mindre en købepølsen

Det gøres ved at fryse kødet et par timer før du hakker det og evt. sætter det i fryser en halv time midt i processen.

Ændre meget gerne på krydderi sammensætning.

Jeg laver her 3 slags, en grillpølse, en frankfurter og en hotdog pølse.

Jeg laver ikke pølser så ofte, og derfor er der mange der ved meget mere om pølsemagernes kunst. Dette indlæg er mere for at give nogle lysten til at tage det op. For med simple forholdsregler er det altså ikke så svært. Jeg har selv haft stor glæde af f.eks. http://grillguru.dk og andre sider hvor der er flinke og hjælpsomme mennesker der ved en masse og gerne hjælper andre.

Men her er nogle grundlæggende opskrifter som ikke går helt galt i byen mht. smag og konsistens. Og ellers prøv med mindre portioner og ændre lidt på krydderisammensætning.

I opskrifterne herunder kan du se forslag til krydderi sammensætning og antal hakninger etc.

FRANKFURTER

HOTDOG PØLSER

GRILL PØLSER

Men det grundlæggende vil jeg lige prøve at forklare her.

Før kogning

Skær kød ud (eller brug frisk hakket fars) og frys det så det er frosset men ikke helt igennem. Hak det i henhold til den grovhed du ønsker i pølsen. Medister skal være grovere end hotdog pølser.

Kom fasen i en røremaskine (hvis den ikke er stor nok så lav det i to portioner og rør det sammen efterfølgende).

Bindefars - en vigtig del af pølsefremstilling uden fosfat

Lav en BINDRFARS – hvis du ikke vil bruge fosfat i dine pølser er dette lidt vigtigt. Kom den magreste del af kødet (her 500 gram oksekød med ca 3% fedt) i en foodprocessor sammen med alle krydderier (ikke salt) og kør samtidig med du kommer isvand i. det skal være som en slags lim når du er færdig – ligner ikke noget der kan spises.

Færdigrørt fars

Kom et i farsen i røremaskinen sammen med tør stoffer som mel, tørmælk eller hvad der nu står i opskriften.

Kør det på røremaskinen ca 5-8 minutter fro at få alle ingredienser til at samle sig og så kødets struktur ændre sig.

Så er det klar til at komme i tarme.

Kommes i tarmeneFyldte lammetarme

De helt tynde pølser skal i lammetarme og grillpølser skal i tynde svinetarme. Den mest almindelige tarm til medister er lidt for stor til dette.

Efter de er kommet i tarme er den normale procedure at de skal tørre og derefter varmrøges og så koges. Man kan også nøjes med at koge hvis man ikke lige har adgang til en røgeovn. Men udseende og smag bliver ikke helt det samme.

Prøvesmagning

Grundreglerne er at tørre pølserne 20 minutter ved 70 grader og røge dem ca. 1 time ved 70 grader.

Uhmmmm......

Kog dem til en kernetemperatur på 70 grader. Normalt 1 minut pr. mm tarm – altså 22 minutter ved et lammetarm på 22 mm – dette gøres i 80 graders vand – ikke mere så sprænger de. Efter varmrøgning kan der kortes 10 minutter af kogetemperaturen.

Så køles pølserne af i isvand og tørre igen (evt. i køleskabet) og pakkes i poser og fryses – eller spises.

Holdbarheden er nogle dage i køleskab også lidt afhængig i om du vil bruge nitrit eller de skal være 100% uden tilsætninger.

Håber mine spæde forsøg på at forklare dette på en let måde har hjulpet hvis du vil i gang med at lave pølser.

Du skal bruge :

En røremaskine

En hakker med pølsehorn (evt. en du kan sætte på din røremaskine)

Her min manuelle Pølse stopper

En foodprocessor

Du kan med fordel senere ønske dig:

En røgeovn :-)

Print Friendly
This entry was posted in Charcuterie and tagged . Bookmark the permalink.

11 Responses to Grillpølser, Hotdog pølser og Frankfurter

  1. per lund johansen says:

    ved du hvor man kan købe fosfat henne..
    med venlig hilsen
    per lund johansen

  2. Stine says:

    …så blev jeg igen på bedste måde mindet om, hvorfor jeg ønsker mig et pølsehorm til min køkkenmaskine 😉

    • Erland says:

      Ja en kødhakker og et pølsehorn, så må du i gang med at lave sommerenrens grill pølser. Ikke billigere men mange gange bedre :-)

      Erland

  3. Gastromanddk says:

    Gastromand LIKES!

    • Erland says:

      Ja pølser går man aldrig forkert af. I nogle lande rangerer de endda som rigtig mad :-)

      /Erland

  4. joan says:

    Okay, det er sgu da overskud!!!!!!! Wauw!

    • Erland says:

      . . . Og vil da heller ikke afskrive at købe en enkelt i løbet af sommeren :-)
      /Erland

  5. HURRA!!!! Varmer et slagter hjerte!

    • Erland says:

      :-) Og så er det da sjovt at lave sine egne pølser – men godt nok noget af et arbejde.

      Men at spise en pølse man VED hvad indeholder er dejligt

      /Erland

  6. Pingback: Grillpølser, Hotdog pølser og Frankfurter | Madbevægelsen -- danske madblogs