HOTDOG PØLSER

 
2 kg svinekød på 15-18%
500 g oksekød 3-4 %
 
800ml isvand (isterninger i foodprocessor og spæd med koldt vand = 0 grader celsius)
2 æg
25 g tørmælk
25 g druesukker
160 g mel
 
Kryderblanding:
10 g sort og hvid peber
3 g hvidløgspulver
1,5 g kardemomme
6 g røget paprika
4,5 g muskatnød
1 g cayennepeber
 
40 g Salt. Hvis du vil bruge nitritsalt kan du erstatte lidt af saltet med nitritsalt.

Fremgangsmåde:

Skær alt kødet ud i stykker som passer i din kødhakker og skalfrys det – dvs. det er frosset uden på men ikke helt igennem.

Hak det 3 gange og kom det i en røremaskine med tørmælk , druesukker, mel og æg. Kør det stille med drejkrogen.

BINDEFARS : kom det magre oksekød i foodprocessoren med krydderblandingen(minus salt) og kør det glat med isvandet. Det skal ende op med at ligne lim mere end det ligner kød.

Hæld nu bindefars i kødet i røremaskinen og derefter tilsæt salt.

Lad det køre i 5-8 minutter på hurtig hastighed.

Stop det i lammetarme og drej dem så et passende størrelser.

Hæng dem til tørre i et røgeskab i ca. 20 minutter ved 70 grader. Kom derefter røg på i ca 1 time.

Kog dem i 80 grader vand i 1 minut pr. mm tarm. Hvis de kommer direkte fra røgovnen kan du skære 10 minutter af denne tid.

Hvis du ikke røger dem skal du koge dem som der står.

De skal ende op med en kernetemperatur på 70 grader.

Køl af i isvand og tør dem evt. i køleskab.

Så er de klar til at blive kogt, stegt eller grillet. Eller kom dem i poser og ned i fryseren.

Print Friendly
This entry was posted in Charcuterie and tagged . Bookmark the permalink.

2 Responses to HOTDOG PØLSER

  1. Flemming Madsen says:

    Er der ikke noget galt med mængde af krydderierne.
    260 gram hårde krydderier til 2,5 kg kød er da lidt i overkanten:)

    • Erland says:

      Ja den er helt gal :-( Tak for at henlede opmærksomheden på denne fejl.
      Det er min store grundblanding der er kommet på.
      Jeg har nu rettet den til.
      Blandingsforholdene er korrekte , blot er det en blanding jag laver som er 10 gange så stor – så har jeg afvejet til 10 gange pølses.

      /Erland