Asparges terrine med vildt og blue cheese sauce

Retten er egentlig lavet fordi jeg ville lave en asparges terrine imens jeg kunne få danske grønne asparges. Så denne gang er kødet “bare” tilbehør

4 personer
Terrine:
2 bundter tynde grønne asparges
2 porre
2 blade husblas
Kød:
Hjortemørbrad – eller andet vildt
3 skiver Bacon
Tilbehør:
Nye kartofler, 8 tynde gulerødder, 8 grønne asparges
Sauce:
Kalvefond, blåskimmelost

 

 

 

Asparges terrine:

Find en passende lille form. Jeg har en trekantsform som er genial til dette formål.

Kog asparges al dente (måske lige en lille smule mere end du normalt ville).

Porrerne snittes på langs ind til midten og skilles af og vaskes. Så får du nogle store porreblade.

De koges nu i asparges vandet til de er bløde.

Fold nu et stykke bagepapir og læg i formen. Beklæd formen med porre, så de hænger ud over siden (skal bruges til at lukke terrinen med). Læg nu grønne asparges i.

Husblas lægges 10 minutter i koldt vand. Tag lidt af kogevandet som stadigt er varmt og smelt husblas i dette. Hæld lidt af denne væske i terrinen og luk med det overskydende porre der hænger ud over siden. Læg bagepapir over og sæt noget halvtungt oven på.

Lad det være i pres i mindst to timer i køleskab.

Hjortemørbrad:

For ikke at overdøve vildt smagen vikler jeg den kun delvist ind i bacon.

Vendes på en pande til bacon er stegt. Sæt i ovn ved 150 grader til en kernetemperatur på 56 grader.

Lad mørbraden hvile 10 minutter før den skæres ud.

Sauce:

Kog fond ned til og tilsæt blåskimmelosten. Pisk til osten er opløst. Kog videre til passende konsistens (hvor jeg dog elsker den sætning).

Andet:

Kog de nye kartofler i vand med rigeligt salt. Ca. 8-10 minutter.

Kog gulerødder al dente

Anret som på billedet

 

 

 

Print Friendly
This entry was posted in Hovedretter and tagged , , . Bookmark the permalink.

8 Responses to Asparges terrine med vildt og blue cheese sauce

  1. Sjønne says:

    Hej Erland,

    Det ser bare lækkert ud! :)

    Hvordan fungerer det med kold aspargesterrin til varmt kød og kartowler?
    Tit synes jeg at temperatur-kontraster er sværere at have med at gøre ifht. kontrast i konsistens/smag.

    Mvh Sjønne

    • Erland says:

      Hej Sjønne

      Jeg havde tænkt lidt på det samme – men hvis jeg lunede terrinen var der fare for at gelantinen smeltede og det hele faldt helt fra hinanden. På billedet kan du se den ikke er for fast i forvejen :-)

      Men det fungerede ok – men du har ret det er en balancegang.
      Men synes man skal prøve forskellige smags/temperatur sammensætninger.
      F.eks. kunne nogle sige at du ikke må komme karry på en kammusling da det ville overdøve smagen af kammuslingen….men jeg mener at alt skal prøves.
      Jeg kommer på et tidspunkt med et indlæg – i går lavede jeg kammuslinger og serverede dem på en kold appelsinsaft – det var også underligt men fungerede.

      /Erland

  2. Thomas says:

    Hej Erland. Super menu. Jeg tror jeg fik for meget rødvin og grillede bøffer i går :-) , for jeg er ikke helt sikker på hvad det er du gør med de porrer? Du tog vel ikke et billede af processen med pakningen af terrinen?

    • Erland says:

      Kender godt det med for meget rødvin :-)
      mht . Asparges er det egentlig simpelt. Jeg har en trekant terrineform. Den lægger jeg blancherede porre blade i. Det gøres for at holde asparges på plads. Så fylder jeg formen os med kogte asparges. For den kan holde formen kommer jeg en gelé i, lavet af kogevand og husblas. Så sættes den under let pres mens den køler af. Helst et døgn.
      Håber det giver mening. Dette er skrevet så telefon så ikke så fyldestgørende,
      men næste gang laver jeg et par billeder :-)
      Erland

  3. Piskeriset says:

    Igen en meget smuk anretning. Jeg er ret fascineret af den asparges terrine – det er ikke så tit, man ser trekantet mad :-)

    • Erland says:

      Trekantet og rund mad er altid sjovt :-)

      Hvis du skal lave terrinen skal du nok bruge lidt mere husblas end jeg gjorde. Den kunne kun lige holde sammen – men var bange for den ville ende som en gele med asparges

      /Erland

  4. Gastromanddk says:

    Jeg kan ikke lide kommentaren om at “kødet bare er tilbehør”, men ellers ser det sgu spændende ud som altid Erland! 😉

    • Erland says:

      ….øh nej jeg er selv en kød mand….må være en tastefejl. Grøntsager er ikke en selvstændig ret :-)

      /Erland